Reštaurácia Çiya Sofrası, Istanbul: šéfkuchár Musa Dağdeviren a turecké vidiecke recepty
Çiya Sofrası je istanbulská reštaurácia a zároveň gastronomický projekt, ktorý sa zameriava na záchranu a servírovanie zabudnutých receptov z celej Anatólie.
Pri vstupe do podniku, ktorý sa nachádza v živej štvrti Kadıköy na ázijskej strane mesta, vás neohúri luxusný interiér, ale dlhý pult s nerezovými nádobami, pod ktorými sa skrývajú desiatky druhov dusených pokrmov a polievok. Sýtozelené bylinkové omáčky, tmavočervené ragú s granátovým jablkom a dozlatista upečené mäsá.
Jedlo vyzerá domácky, poctivo a hutne, presne tak, ako by ho pripravila babička na tureckom vidieku, keby mala k dispozícii tie najlepšie možné suroviny.
Za projektom stojí šéfkuchár Musa Dağdeviren, ktorého prístup k vareniu by sa dal označiť skôr za kulinársku antropológiu. Musa pochádza z mesta Nizip v juhovýchodnom Turecku a už od detstva vnímal, ako sa tradičné recepty vytrácajú s odchodom staršej generácie. Namiesto toho, aby sa prispôsobil moderným trendom, začal cestovať po zapadnutých dedinách, rozprávať sa s pamätníkmi a zapisovať si postupy, ktoré neboli nikde zaznamenané.
Jeho práca získala celosvetovú pozornosť vďaka epizóde v sérii Chef's Table na Netflixe, ktorá divákom ukázala, že turecká kuchyňa je neuveriteľne rozmanitá.
Základom kuchyne v Çiya je absolútny rešpekt k sezónnosti a regionálnym surovinám, ktoré sú pre Stredoeurópana často prekvapivé. Kľúčovú úlohu zohráva ovocie v mäsitých pokrmoch. Nejde o sladké dezerty, ale o využitie kyslosti a trpkosti nezrelého ovocia. Bežne sa tu stretnete s duseným jahňacím s nezrelými mandľami, slivkami, dulami alebo mišpuľami. Táto kyslosť, často podporená sumakom alebo hustou melasou z granátového jablka, je zásadná pre vyváženie tučnosti mäsa. Dôležitou zložkou sú aj rôzne divoké bylinky a trávy, ktoré kuchári zbierajú v horách.
V čase mojej návštevy bolo v ponuke napríklad jahňacie mäso s cibuľou, gaštanmi, cícerom a kurkumou, výdatná polievka "analı kızlı" s bulgurom, jahňacím, cícerom a cibuľou alebo plnená sušená zelenina. Všetko jedlo bolo skvele dochutené, niektoré kombinácie boli veľmi netradičné.
Ako dezert ponúka reštaurácia napríklad kandizované ovocie a zeleninu - vlašský orech, paradajku, tekvicu alebo baklažán. Personál reštaurácie je veľmi príjemný a bez problémov sa s ním dohovoríte po anglicky. Ak chcete do reštaurácie zájsť na večeru, potom odporúčam rezerváciu.
Užite si zaujímavú regionálnu tureckú kuchyňu!
Çiya Sofrası
