Restaurant Çiya Sofrası, Istanbul: Chefkoch Musa Dağdeviren und türkische Dorfrezepte
Çiya Sofrası ist ein Istanbuler Restaurant und zugleich ein gastronomisches Projekt, das vergessene Rezepte aus ganz Anatolien rettet und auf den Tisch bringt.
Wenn du das Lokal im lebhaften Viertel Kadıköy auf der asiatischen Seite der Stadt betrittst, empfängt dich kein luxuriöses Interieur, sondern eine lange Theke mit Edelstahlbehältern, in denen Dutzende Schmorgerichte und Suppen warten. Sattgrüne Kräutersaucen, dunkelrote Ragouts mit Granatapfel und goldbraun gebratenes Fleisch.
Das Essen sieht hausgemacht, ehrlich und deftig aus, genau so, wie es eine Großmutter auf dem türkischen Land zubereiten würde, wenn sie die allerbesten Zutaten zur Verfügung hätte.
Hinter dem Projekt steht Chefkoch Musa Dağdeviren, dessen Herangehensweise ans Kochen eher an kulinarische Anthropologie erinnert. Musa stammt aus Nizip im Südosten der Türkei und erlebte schon als Kind mit, wie traditionelle Rezepte mit der älteren Generation verschwanden. Statt sich modernen Trends anzupassen, reiste er durch abgelegene Dörfer, sprach mit den Alten und schrieb Zubereitungen auf, die nirgendwo festgehalten waren.
Weltweit bekannt wurde seine Arbeit durch eine Folge der Netflix-Serie Chef's Table, die zeigte, wie unglaublich vielfältig die türkische Küche ist.
Die Küche des Çiya lebt von der Saison und von regionalen Zutaten, die Mitteleuropäer oft überraschen. Eine Schlüsselrolle spielt Obst in Fleischgerichten. Es geht dabei nicht um süße Desserts, sondern um die Säure und Herbheit unreifer Früchte. Ganz selbstverständlich landet hier geschmortes Lamm mit unreifen Mandeln, Pflaumen, Quitten oder Mispeln auf dem Teller. Diese Säure, oft noch von Sumach oder dickflüssiger Granatapfelmelasse verstärkt, gleicht das Fett des Fleisches aus. Ein wichtiger Bestandteil sind auch verschiedene Wildkräuter und Gräser, die die Köche in den Bergen sammeln.
Bei meinem Besuch gab es zum Beispiel Lamm mit Zwiebeln, Maronen, Kichererbsen und Kurkuma, dazu die kräftige Suppe "analı kızlı" mit Bulgur, Lamm, Kichererbsen und Zwiebeln oder gefülltes Trockengemüse. Alles war hervorragend abgeschmeckt, manche Kombinationen ziemlich ungewöhnlich.
Als Dessert gibt es zum Beispiel kandiertes Obst und Gemüse - Walnuss, Tomate, Kürbis oder Aubergine. Das Personal ist ausgesprochen freundlich, und auf Englisch kommst du problemlos durch. Wenn du zum Abendessen kommen willst, empfehle ich eine Reservierung.
Lass dir die spannende regionale türkische Küche schmecken!
Çiya Sofrası
