Restaurante Çiya Sofrası, Estambul: el chef Musa Dağdeviren y las recetas del campo turco
Çiya Sofrası es un restaurante de Estambul y, a la vez, un proyecto gastronómico centrado en rescatar y servir recetas olvidadas de toda Anatolia.
Al entrar en el local, situado en el animado barrio de Kadıköy, en la orilla asiática de la ciudad, no te recibe ningún interior lujoso, sino un largo mostrador con recipientes de acero inoxidable que esconden decenas de guisos y sopas. Salsas de hierbas de un verde intenso, ragús de un rojo oscuro con granada y carnes asadas hasta dorarse.
La comida tiene un aire casero, honrado y contundente, tal y como la prepararía una abuela en el campo turco, si tuviera a mano los mejores ingredientes posibles.
Detrás del proyecto está el chef Musa Dağdeviren, cuya forma de entender la cocina roza la antropología culinaria. Musa es de Nizip, una ciudad del sureste de Turquía, y desde niño vio cómo las recetas tradicionales se perdían al desaparecer las generaciones mayores. En lugar de adaptarse a las modas, empezó a viajar por aldeas perdidas, a hablar con quienes las recordaban y a anotar recetas y técnicas que no estaban recogidas en ningún sitio.
Su trabajo dio la vuelta al mundo gracias a un episodio de la serie Chef's Table de Netflix, que mostró al mundo que la cocina turca es increíblemente variada.
La base de la cocina de Çiya es el respeto absoluto por la temporada y por los ingredientes regionales, que a un centroeuropeo a menudo le sorprenden. La fruta desempeña un papel clave en los platos de carne. No se trata de postres dulces, sino de aprovechar la acidez y la aspereza de la fruta verde. Aquí es habitual encontrar cordero guisado con almendras verdes, ciruelas, membrillos o nísperos. Esa acidez, reforzada a menudo con zumaque o con melaza espesa de granada, resulta esencial para equilibrar la grasa de la carne. Otro componente importante son las distintas hierbas y plantas silvestres que los cocineros recogen en las montañas.
Cuando estuve allí, en la carta había, por ejemplo, cordero con cebolla, castañas, garbanzos y cúrcuma, una sopa sustanciosa llamada "analı kızlı" con bulgur, cordero, garbanzos y cebolla, o verdura seca rellena. Todo estaba estupendamente sazonado y algunas combinaciones eran muy poco convencionales.
De postre, el restaurante ofrece, por ejemplo, fruta y verdura confitadas - nuez, tomate, calabaza o berenjena. El personal es muy agradable y te entiendes con ellos en inglés sin ningún problema. Si quieres ir a cenar, te recomiendo reservar mesa.
¡Que disfrutes de la cocina regional turca!
Çiya Sofrası
