Çiya Sofrası, İstanbul: Şef Musa Dağdeviren ve Türkiye'nin köy tarifleri
Çiya Sofrası, İstanbul'da bir restoran ve aynı zamanda tüm Anadolu'dan unutulmuş tarifleri kurtarıp sofraya taşımayı amaçlayan bir gastronomi projesi.
Şehrin Anadolu Yakası'ndaki hareketli Kadıköy semtinde bulunan mekâna girdiğinde seni lüks bir dekor karşılamaz; karşına çıkan, paslanmaz çelik kaplarla dolu uzun bir tezgâhtır. Kapakların altında onlarca çeşit sulu yemek ve çorba bekler. Koyu yeşil otlu soslar, narla pişmiş koyu kırmızı yahniler ve fırında altın sarısına dönmüş etler.
Yemekler ev yemeği gibi görünüyor: özenli ve doyurucu, tıpkı Türkiye'de bir köyde yaşayan bir büyükannenin yapacağı gibi, tabii elinin altında en iyi malzemeler olsaydı.
Projenin arkasında, yemeğe bir aşçıdan çok bir mutfak antropoloğu gibi yaklaşan şef Musa Dağdeviren var. Musa, Türkiye'nin güneydoğusundaki Nizip'te doğdu ve daha çocukken geleneksel tariflerin yaşlı kuşakla birlikte nasıl kaybolup gittiğini gördü. Modern akımlara uymak yerine ücra köyleri dolaşmaya, eski günleri hatırlayan yaşlılarla konuşmaya ve hiçbir yerde kayda geçmemiş tarifleri not etmeye başladı.
Çalışmaları, Netflix'teki Chef's Table serisinin bir bölümüyle dünya çapında ilgi gördü; o bölüm izleyicilere Türk mutfağının ne kadar zengin ve çeşitli olduğunu gösterdi.
Çiya mutfağının temelinde mevsime ve yöresel malzemelere derin bir saygı yatıyor; bu malzemeler Orta Avrupalı biri için çoğu zaman şaşırtıcı. Etli yemeklerde meyve kilit bir rol oynuyor. Amaç tatlılık katmak değil, olgunlaşmamış meyvenin ekşiliğinden ve buruk tadından yararlanmak. Burada çağla bademli, erikli, ayvalı ya da muşmulalı kuzu yahnisine sıkça rastlarsın. Çoğu zaman sumak ya da nar ekşisiyle desteklenen bu ekşilik, etin yağlılığını dengelemek için vazgeçilmez. Aşçıların dağlardan topladığı çeşit çeşit yabani ot da mutfağın önemli bir parçası.
Gittiğimde menüdekiler arasında soğan, kestane, nohut ve zerdeçalla pişmiş kuzu eti, bulgur, kuzu eti, nohut ve soğanla yapılan doyurucu analı kızlı çorbası ya da kuru dolma vardı. Her yemeğin tadı tuzu yerindeydi, bazı eşleşmeler ise epey alışılmışın dışındaydı.
Tatlı faslında restoranda şekerlenmiş meyve ve sebzelerden yapılan tatlılar bulabilirsin: ceviz, domates, kabak ya da patlıcan tatlısı gibi. Çalışanlar çok güler yüzlü ve onlarla İngilizce rahatça anlaşabilirsin. Akşam yemeğine gitmek istiyorsan rezervasyon yaptırmanı tavsiye ederim.
Türk mutfağının birbirinden ilginç yöresel lezzetlerinin tadını çıkar!
Çiya Sofrası
