Çiya Sofrası je istanbulská restaurace a zároveň gastronomický projekt, který se zaměřuje na záchranu a servírování zapomenutých receptů z celé Anatolie.
Při vstupu do podniku, který se nachází v živé čtvrti Kadıköy na asijské straně města, vás neohromí luxusní interiér, ale dlouhý pult s nerezovými nádobami, pod kterými se skrývají desítky druhů dušených pokrmů a polévek. Sytě zelené bylinkové omáčky, temně rudá ragú s granátovým jablkem a dozlatova upečená masa.
Jídlo vypadá domácky, poctivě a hutně, přesně tak, jak by ho připravila babička na tureckém venkově, kdyby měla k dispozici ty nejlepší možné suroviny.
Za projektem stojí šéfkuchař Musa Dağdeviren, jehož přístup k vaření by se dal označit spíše za kulinářskou antropologii. Musa pochází z města Nizip v jihovýchodním Turecku a už od dětství vnímal, jak se tradiční recepty vytrácejí s odchodem starší generace. Místo aby se přizpůsobil moderním trendům, začal cestovat po zapadlých vesnicích, mluvit s pamětníky a zapisovat si postupy, které nebyly nikde zaznamenány.
Jeho práce získala celosvětovou pozornost díky epizodě v sérii Chef's Table na Netflixu, která divákům ukázala, že turecká kuchyně je neuvěřitelně rozmanitá.
Základem kuchyně v Çiya je absolutní respekt k sezónnosti a regionálním surovinám, které jsou pro středoevropana často překvapivé. Klíčovou roli hraje ovoce v masitých pokrmech. Nejde o sladké dezerty, ale o využití kyselosti a trpkosti nezralého ovoce. Běžně se zde setkáte s dušeným jehněčím s nezralými mandlemi, švestkami, kdoulemi nebo mišpulemi. Tato kyselost, často podpořená sumakem nebo hustou melasou z granátového jablka, je zásadní pro vyvážení tučnosti masa. Důležitou složkou jsou také různé divoké byliny a trávy, které kuchaři sbírají v horách.
V době mé návštěvy bylo v nabídce například jehněčí maso s cibulí, kaštany, cizrnou a kurkumou, vydatná polévka "analı kızlı" s bulgurem, jehněčím, cizrnou a cibulí nebo plněná sušená zelenina. Všechno jídlo bylo skvěle dochucené, některé kombinace byly hodně netradiční.
Jako dezert nabízí restaurace například kandované ovoce a zeleninu - vlašský ořech, rajče, dýni nebo lilek. Personál restaurace je velmi příjemný a bez problémů se s ním domluvíte anglicky. Pokud chcete do restaurace zajít na večeři, pak doporučuji rezervaci.
Užijte si zajímavou regionální tureckou kuchyni!
Web restaurace: ciya.com.tr
🇹🇷 Jste fanouškem kebabu nebo turecké "pizzy" pide? Chcete poznat i další turecká jídla? Přihlaste se do mého newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět o tureckém jídle a pití.
