Spas: a sopa de iogurte arménia
Em Erevan há sempre quem te sirva esta sopa com uma história à mistura: numa das guerras russo-turcas, uns cossacos enregelados terão recebido em casa de um camponês arménio um prato de sopa quente de iogurte e murmurado "spasli", salvaram-nos. Bonito, do género que se repete de mesa em mesa, só que os dicionários não confirmam a história - a palavra spas já existia em arménio muito antes dos cossacos.
Spas (em arménio: Սպաս) é uma sopa espessa da cozinha arménia feita de iogurte matsun, diluído em água ou caldo e engrossado com trigo descascado ou arroz, que se come quente no inverno e fria no verão. No prato é branca, ligeiramente ácida e polvilhada com ervas aromáticas.
Uma sopa com o nome de quem a serve
O nome mais antigo e mais descritivo é tanapur: tan é o iogurte desfeito em água, ou seja, a bebida de que falo no artigo tan, e apur quer dizer sopa. O nome spas chegou do persa e significava originalmente serviço ou criadagem; daí vem também a palavra arménia para louça. Os arménios têm assim uma sopa com dois nomes - um diz o que está dentro dela, o outro quem a traz à mesa. Na república vingou o segundo; no arménio ocidental e na diáspora ficou o primeiro. A lenda dos cossacos limitou-se a pegar numa palavra que já ali estava muito antes dela.
Só que a sopa de iogurte com cereal não é invenção arménia e o mapa atravessa várias fronteiras. O spas está mais próximo da dovga azerbaijana e do āsh-e doogh iraniano - ambos levam ovo e farinha misturados diretamente no iogurte, só que com muito mais ervas, e a versão iraniana junta grão-de-bico e lentilhas; a bebida com que os iranianos a aligeiram no fim é o doogh. A cozinha turca faz a yayla çorbası, que se distingue do spas pela camada obrigatória de manteiga clarificada com hortelã seca e por só se servir quente; a macvnis supi georgiana cheira a endro em vez de hortelã.
Comida de jejum que no jejum não se pode comer
A história do spas não tem data. É uma sopa camponesa que se escrevia nos tachos e não nas crónicas; o registo mais antigo que encontrei é uma entrada numa enciclopédia de economia doméstica de 1997 - ou seja, registo nenhum. Em compensação, o spas traz uma contradição bonita: a Wikipédia arménia dá-o como um prato que historicamente se comia sobretudo em tempo de jejum, só que o jejum da Igreja arménia proíbe os lacticínios, e o matsun é um lacticínio. Ou alguém fechou os olhos, ou no jejum se cozinhava uma versão sem iogurte. Da província de Siunique, no sul do país, chegou-nos pelo menos uma forma de o preparar em que o trigo e as lentilhas cozem à parte e o matsun entra só no fim. Daqui para a frente já é adivinhar, por isso fico-me por aqui.
Colher de pau, tacho e quando o spas se come frio
O protagonista é o matsun, o iogurte fermentado arménio, mais espesso do que o nosso, e a principal traição está no seu feitio: em lume forte talha em flocos e a sopa passa a queijo fresco em água. Por isso o matsun bate-se primeiro com um ovo e um pouco de farinha, vai depois a lume brando e mexe-se com uma colher de pau sem parar até levantar fervura. Quem se afasta do tacho fica com um jantar que só serve para as galinhas. Os grãos são dzavar, trigo descascado, a escolha rural mais tradicional, que nas cidades vai sendo cada vez mais substituída pelo arroz. Mesmo no fim junta-se cebola alourada em manteiga, para que fique estaladiça, e por cima as ervas. À mesa fica ainda uma taça de natas azedas para quem achar que o iogurte não chega.
O spas é um primeiro prato, não um acompanhamento: pede-se antes do khorovats, parte-se à mão o lavash ou o matnakash levedado para o acompanhar e, no inverno, serve-se quente. No verão, muitas casas e muitos restaurantes servem-no frio, e então é sopa e bebida ao mesmo tempo - iogurte, ervas e frescura em Erevan com trinta graus valem mais do que a maioria dos refrigerantes. Se te oferecerem os dois na ementa, escolhe o frio ao almoço e o quente ao jantar; a versão de arroz engrossa um pouco quando arrefece, a de trigo aguenta.
Uma dose de prato principal no Artashi Mot
Comi spas em muitos sítios na Arménia, mas o de que mais me lembro foi em Erevan, no restaurante Artashi Mot (ver Onde comer em Erevan), onde o trazem numa dose que em Praga passaria por prato principal, com um cesto de lavash ao lado. Tinha um travo ácido, mas suave - o ovo e a farinha limam a aspereza do iogurte -, os grãos de trigo mantinham a forma e sentiam-se ao dente. O prato custou 600 AMD (1,40 EUR). Para uma sopa que quase não se consegue acabar, não é muito.
