Spas: ormiańska zupa jogurtowa
W Erywaniu chętnie opowiedzą Ci przy tej zupie historyjkę: podczas jednej z wojen rosyjsko-tureckich zmarznięci Kozacy mieli podobno dostać u ormiańskiego gospodarza talerz gorącej zupy jogurtowej i westchnąć "spasli", uratowaliście nas. Ładne, chwytliwe, tyle że słowniki w to nie wierzą - słowo spas znał język ormiański na długo przed Kozakami.
Spas (po ormiańsku: Սպաս) to gęsta zupa kuchni ormiańskiej z jogurtu matsun, rozcieńczonego wodą albo bulionem i zagęszczonego łuskaną pszenicą lub ryżem, którą je się gorącą zimą i zimną latem. Na talerzu jest biała, kwaskowa i posypana ziołami.
Zupa nazwana od obsługi
Starsza i bardziej opisowa nazwa brzmi tanapur: tan to jogurt rozmieszany z wodą, czyli napój, o którym piszę w artykule tan, a apur oznacza zupę. Nazwa spas przyszła z perskiego i pierwotnie oznaczała służbę albo obsługę; stąd pochodzi też ormiańskie słowo oznaczające naczynia. Ormianie mają więc jedną zupę o dwóch nazwach - jedna mówi, co w niej jest, druga, kto ją podaje do stołu. W republice przyjęła się ta druga, w dialekcie zachodnioormiańskim i w diasporze została ta pierwsza. Kozacka legenda narosła dopiero wokół słowa, które istniało tu wcześniej niż ona.
Zupa jogurtowa ze zbożem nie jest jednak ormiańskim patentem, a jej mapa wykracza poza kilka granic. Najbliżej spokrewnione są z nią azerbejdżańska dovga i irański āsh-e doogh - w obu wmieszuje się jajko i mąkę prosto do jogurtu, tylko ziół dodaje się więcej, a wersja irańska dokłada ciecierzycę z soczewicą; napojem, który dolewa się do niej na koniec, jest doogh. Kuchnia turecka gotuje yayla çorbası, którą od zupy spas odróżnia obowiązkowa czapa masła klarowanego z suszoną miętą i to, że podaje się ją wyłącznie ciepłą; gruzińska macvnis supi pachnie koperkiem zamiast mięty.
Danie postne, którego w poście jeść nie wolno
Historia tej zupy nie ma daty. To wiejskie danie, które zapisywano w garnkach, a nie w kronikach; najstarszy ślad, jaki znalazłem, to hasło w encyklopedii gospodarstwa domowego z 1997 roku - czyli żaden ślad. Za to spas ma jedną ładną sprzeczność: ormiańska Wikipedia opisuje go jako danie, które historycznie jadano głównie w poście, tyle że ormiański post kościelny zakazuje nabiału, a matsun nabiałem jest. Albo gdzieś przymykano oko, albo w poście gotowano wersję bez jogurtu. Z Sjuniku na południu kraju zachował się przynajmniej przepis, w którym pszenicę i soczewicę gotuje się osobno, a matsun trafia do garnka dopiero na końcu. Dalej już tylko zgaduję, więc lepiej przestanę.
Drewniana łyżka, garnek i kiedy je się spas na zimno
Głównym bohaterem jest matsun, ormiański jogurt kwaszony, gęstszy niż nasz, a główną pułapką jego natura: przy gwałtownym podgrzaniu ścina się w płatki i z zupy robi się twaróg w wodzie. Dlatego matsun najpierw roztrzepuje się z jajkiem i odrobiną mąki, potem stawia na małym ogniu i miesza drewnianą łyżką bez przerwy, aż zacznie wrzeć. Kto odejdzie od garnka, może podać kolację kurom. Ziarno to dzavar, łuskana pszenica, bardziej tradycyjny wiejski wybór, który w miastach coraz częściej ustępuje ryżowi. Tuż przed końcem dorzuca się cebulkę podsmażoną na maśle, żeby pozostała chrupiąca, a na wierzch zioła. Na stole stoi jeszcze miseczka gęstej śmietany dla tych, którym jogurtu mało.
Spas to pierwsze danie, nie dodatek: zamawia się je na początek, jeszcze przed daniem khorovats, odrywa się do niego kawałki lawasza albo drożdżowego matnakash, a zimą podaje się je na gorąco. Latem w wielu domach i restauracjach podają go na zimno i wtedy jest zupą i napojem naraz - jogurt, zioła i chłód w trzydziestostopniowym Erywaniu dają razem więcej niż większość napojów chłodzących. Jeśli w karcie zaproponują Ci obie wersje, bierz zimną w południe, a gorącą wieczorem; ryżowa na zimno trochę gęstnieje, pszenna wytrzyma.
Porcja na danie główne w Artashi Mot
Spas jadłem w Armenii w wielu miejscach, ale ten, który pamiętam najlepiej, jadłem w Erywaniu w restauracji Artashi Mot (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie podają go w porcji, która w Pradze przeszłaby jako danie główne, a do tego koszyk lawasza. Smakował kwaskowo, ale łagodnie - jajko i mąka wygładzają tu ostrość jogurtu - ziarna pszenicy trzymały kształt i chrupały pod zębami. Talerz kosztował 600 AMD (1,40 EUR). Jak na zupę, której prawie nie da się dojeść, to niewiele.
