Spas : la soupe arménienne au yaourt
À Erevan, on aime accompagner cette soupe d'une histoire : pendant l'une des guerres russo-turques, des cosaques transis de froid auraient reçu chez un paysan arménien une assiette de soupe au yaourt bien chaude et auraient soufflé "spasli", vous nous avez sauvés. C'est joli, ça circule bien, seulement les dictionnaires n'y croient pas - l'arménien connaissait le mot spas bien avant les cosaques.
Le spas (en arménien : Սպաս) est une soupe épaisse de la cuisine arménienne à base de yaourt matsun, allongé d'eau ou de bouillon et épaissi de blé mondé ou de riz, qui se mange chaude en hiver et froide en été. Dans l'assiette, elle est blanche, acidulée et parsemée d'herbes.
Une soupe qui porte le nom du service
Le nom le plus ancien, et le plus parlant, c'est tanapour : le tan, c'est du yaourt allongé d'eau, la boisson dont je parle dans l'article tan, et apour veut dire soupe. Le mot spas vient du persan, où il désignait à l'origine le service ; l'arménien en a d'ailleurs tiré le mot qui désigne la vaisselle. Les Arméniens ont donc une seule soupe et deux noms - l'un dit ce qu'il y a dedans, l'autre qui l'apporte à table. En Arménie même, c'est le second qui s'est imposé ; le dialecte arménien occidental et la diaspora ont gardé le premier. La légende des cosaques n'a fait que se greffer sur un mot qui était là bien avant elle.
La soupe au yaourt et aux céréales n'a pourtant rien d'une exclusivité arménienne, et sa parenté dépasse largement les frontières arméniennes. Le spas est le plus proche de la dovga azerbaïdjanaise et de l'āsh-e doogh iranien - tous deux incorporent l'œuf et la farine directement au yaourt, avec beaucoup plus d'herbes, et la version iranienne ajoute pois chiches et lentilles ; la boisson dont on l'allonge à la fin, c'est le doogh. La cuisine turque prépare la yayla çorbası, qui se distingue du spas par sa couche obligatoire de beurre clarifié à la menthe séchée et parce qu'elle ne se sert que chaude ; la matsvnis supi géorgienne sent l'aneth plutôt que la menthe.
Un plat de carême qu'on ne peut pas manger pendant le carême
L'histoire du spas n'a pas de date. C'est une soupe de village, consignée dans les marmites et non dans les chroniques ; la plus ancienne trace que j'aie trouvée est une entrée dans une encyclopédie d'économie domestique de 1997 - autant dire aucune trace. En revanche, le spas recèle une jolie contradiction : la Wikipédia arménienne le présente comme un plat que l'on mangeait historiquement surtout pendant le carême, sauf que le jeûne de l'Église arménienne interdit les produits laitiers, et le matsun en est un. Soit on fermait les yeux quelque part, soit on cuisinait pendant le carême une version sans yaourt. Il s'est au moins conservé, dans le Syunik, au sud du pays, une recette où le blé et les lentilles cuisent à part et où le matsun n'arrive qu'à la toute fin. Au-delà, je ne ferais que deviner, alors je m'arrête là.
La cuillère en bois, la marmite et le spas servi froid
Le personnage principal, c'est le matsun, le yaourt fermenté arménien, plus épais que le nôtre, et le traître, c'est justement son caractère : chauffé trop fort, il caille et se sépare en flocons et la soupe se transforme en fromage blanc flottant dans l'eau. C'est pourquoi on bat d'abord le matsun avec un œuf et un peu de farine, puis on le met sur feu doux et on remue à la cuillère en bois sans s'arrêter, jusqu'à l'ébullition. Quittez la marmite et le dîner finira chez les poules. Les grains, c'est le dzavar, du blé mondé, le choix villageois le plus traditionnel, que le riz remplace de plus en plus souvent en ville. Juste avant la fin, on ajoute de l'oignon revenu au beurre, pour qu'il reste croquant, et par-dessus les herbes. Sur la table trône ensuite un bol de crème fraîche épaisse pour ceux à qui le yaourt ne suffit pas.
Le spas est une entrée, pas un accompagnement : on le commande avant le khorovats, on l'accompagne de lavash ou de matnakash moelleux, et en hiver il arrive bien chaud. En été, beaucoup de familles et de restaurants le servent froid, et il est alors soupe et boisson à la fois - à Erevan par trente degrés, le yaourt, les herbes et la fraîcheur font ensemble plus d'effet que la plupart des limonades. Si la carte vous propose les deux, prenez le froid à midi et le chaud le soir ; froide, la version au riz épaissit un peu, celle au blé tient.
Une portion digne d'un plat principal à Artashi Mot
J'ai mangé du spas un peu partout en Arménie, mais celui dont je me souviens, c'est à Erevan, au restaurant Artashi Mot (voir Où manger à Erevan), où il arrive en une portion qui passerait à Prague pour un plat principal, avec un panier de lavash. Le goût était acidulé mais tout en douceur - l'œuf et la farine arrondissent le mordant du yaourt - et les grains de blé gardaient leur forme, avec du répondant sous la dent. L'assiette coûtait 600 AMD (1,40 EUR). Pour une soupe qu'on n'arrive presque pas à finir, ce n'est pas cher payé.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
