Spas: la zuppa di yogurt armena
A Yerevan, insieme a questa zuppa, ti raccontano volentieri una storia: durante una delle guerre russo-turche alcuni cosacchi infreddoliti avrebbero ricevuto da un contadino armeno un piatto di zuppa di yogurt bollente e avrebbero esclamato "spasli", ci avete salvati. Bella, facile da ripetere, solo che i dizionari non ci credono - la parola spas l'armeno la conosceva molto prima dei cosacchi.
Lo spas (in armeno: Սպաս) è una zuppa densa della cucina armena a base di yogurt matsun allungato con acqua o brodo e addensato con grano decorticato o riso, che si mangia calda d'inverno e fredda d'estate. Nel piatto arriva bianca, acidula e cosparsa di erbe aromatiche.
La zuppa che prende il nome da chi la porta in tavola
Il nome più antico e più descrittivo è tanapur: tan è lo yogurt diluito con acqua, cioè la bevanda di cui parlo nell'articolo tan, e apur significa zuppa. Il nome spas deriva dal persiano e in origine indicava il servizio, cioè chi porta i piatti a tavola; da lì l'armeno ha ricavato anche la parola per le stoviglie. Gli armeni hanno così una zuppa con due nomi - uno dice che cosa c'è dentro, l'altro chi la porta in tavola. Nella Repubblica d'Armenia si è imposto il secondo, nel dialetto armeno occidentale e nella diaspora è rimasto il primo. La leggenda dei cosacchi si è solo appiccicata a una parola che qui c'era già prima di lei.
Una zuppa di yogurt con un cereale non è però un brevetto armeno, e la mappa attraversa più di un confine. Lo spas è più vicino alla dovga azera e all'āsh-e doogh iraniana - entrambe mescolano uovo e farina direttamente nello yogurt, solo che mettono più erbe e quella iraniana aggiunge ceci e lenticchie; alla fine la versione iraniana si allunga con il doogh. La cucina turca prepara la yayla çorbası, che dallo spas si distingue per l'immancabile giro di burro chiarificato con menta secca e per il fatto che si serve solo calda; la macvnis supi georgiana profuma di aneto invece che di menta.
Il piatto del digiuno che durante il digiuno non si potrebbe mangiare
La storia dello spas non ha una data. È una zuppa di campagna, che si è scritta nelle pentole e non nelle cronache; la testimonianza più antica che ho trovato è una voce in un'enciclopedia di economia domestica del 1997 - cioè nessuna testimonianza. In compenso lo spas ha una bella contraddizione: la Wikipedia armena lo indica come piatto che storicamente si mangiava soprattutto durante il digiuno, ma il digiuno della Chiesa armena vieta i latticini, e il matsun è un latticino. O da qualche parte si è chiuso un occhio, oppure durante il digiuno si cucinava una versione senza yogurt. Dalla provincia di Syunik, nel sud del Paese, si è conservato almeno un procedimento in cui il grano e le lenticchie cuociono separatamente e il matsun arriva solo alla fine. Oltre a questo non farei che tirare a indovinare, e allora meglio fermarsi.
Cucchiaio di legno, pentola e quando lo spas si mangia freddo
Il protagonista è il matsun, lo yogurt fermentato armeno, più denso di quello che si compra in Repubblica Ceca, e l'insidia vera è il suo carattere: a fuoco troppo vivo impazzisce e si separa in fiocchi e la zuppa diventa acqua con grumi di cagliata. Per questo il matsun si sbatte prima con un uovo e un po' di farina, poi va su fuoco dolce e si mescola con un cucchiaio di legno senza fermarsi mai, fino al bollore. Chi abbandona la pentola può dare la cena alle galline. I chicchi sono il dzavar, grano decorticato, la scelta contadina più tradizionale, che in città lascia sempre più spesso il posto al riso. Poco prima di spegnere il fuoco si aggiunge la cipolla rosolata nel burro, perché resti croccante, e sopra le erbe. In tavola c'è poi una ciotola di panna acida per chi non si accontenta dello yogurt.
Lo spas è un primo, non un contorno: si ordina prima del khorovats, dentro ci si spezzetta il lavash oppure il matnakash lievitato, e d'inverno si serve caldo. D'estate in molte case e in molti ristoranti lo servono freddo, e allora è zuppa e bevanda insieme - yogurt, erbe e freddo con trenta gradi a Yerevan valgono più di quasi tutte le bibite. Se sul menu te li propongono tutti e due, prendi quello freddo a mezzogiorno e quello caldo la sera; la versione con il riso da fredda si addensa un po', quella con il grano tiene.
Una porzione da piatto principale all'Artashi Mot
Lo spas in Armenia l'ho mangiato in parecchi posti, ma quello che ricordo era a Yerevan, al ristorante Artashi Mot (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove lo portano in una porzione che a Praga passerebbe per un piatto principale, con un cestino di lavash. Aveva un sapore acidulo ma delicato - l'uovo e la farina smussano la punta dello yogurt - e i chicchi di grano tenevano la forma e si sentivano sotto i denti. Il piatto l'ho pagato 600 AMD (1,40 EUR). Per una zuppa che non si riesce quasi a finire, non è molto.
