Spas: la sopa armenia de yogur
En Ereván les gusta acompañar esta sopa con una historia: durante una de las guerras ruso-turcas, unos cosacos muertos de frío recibieron un plato de sopa caliente de yogur en casa de un campesino armenio y suspiraron "spasli", nos habéis salvado. Bonita, fácil de repetir, solo que los diccionarios no se la creen: el armenio conocía la palabra spas mucho antes de que llegaran los cosacos.
La spas (en armenio Սպաս) es una sopa espesa de la cocina armenia hecha con yogur matsun rebajado con agua o caldo y espesado con trigo pelado o arroz, que se toma caliente en invierno y fría en verano. En el plato llega blanca, ácida y espolvoreada con hierbas.
Una sopa bautizada con el nombre del servicio de mesa
El nombre más antiguo y más descriptivo es tanapur: tan es el yogur diluido en agua, es decir, la bebida sobre la que escribo en el artículo tan, y apur significa sopa. El nombre spas procede del persa y en origen designaba el servicio, el de atender la mesa; de ahí sale también la palabra armenia para la vajilla. Los armenios tienen así una sopa con dos nombres: uno dice lo que lleva dentro y el otro, quién la lleva a la mesa. En la Armenia actual se impuso el segundo; en el dialecto armenio occidental y en la diáspora se quedó el primero. La leyenda de los cosacos no hizo más que engancharse a una palabra que ya existía mucho antes que ella.
Pero la sopa de yogur con cereal no es una invención exclusivamente armenia y su mapa cruza varias fronteras. Lo más parecido a la spas son la dovga azerbaiyana y el āsh-e doogh iraní: las dos baten el huevo y la harina directamente con el yogur, solo que llevan más hierbas y la iraní añade garbanzos y lentejas; la versión iraní se remata con la bebida doogh. La cocina turca prepara la yayla çorbası, que se diferencia de la spas por su obligatorio remate de mantequilla clarificada con menta seca y porque solo se sirve caliente; la macvnis supi georgiana huele a eneldo en lugar de a menta.
Un plato de ayuno que en pleno ayuno no se puede comer
La historia de la spas no tiene fecha. Es una sopa de pueblo que se anotaba en las ollas, no en las crónicas; el testimonio más antiguo que he encontrado es una entrada de una enciclopedia de economía doméstica de 1997, o sea, ningún testimonio. En cambio, la spas tiene una contradicción estupenda: la Wikipedia armenia la presenta como un plato que históricamente se comía sobre todo en tiempos de ayuno, pero el ayuno de la Iglesia armenia prohíbe los lácteos, y el matsun es un lácteo. O alguien hizo la vista gorda, o durante el ayuno se cocinaba una versión sin yogur. Al menos de Syunik, en el sur del país, se ha conservado un método en el que el trigo y las lentejas se cuecen aparte y el matsun llega al final. A partir de ahí ya solo son suposiciones mías, así que mejor lo dejo aquí.
Cuchara de madera, cazuela y cuándo se toma la spas fría
El protagonista es el matsun, el yogur fermentado armenio, más espeso que el que tenemos en Chequia, y su carácter es a la vez la principal trampa: si se calienta de golpe se corta en grumos y la sopa se convierte en requesón flotando en agua. Por eso el matsun se bate primero con huevo y un poco de harina, luego se pone a fuego suave y se remueve con una cuchara de madera sin parar hasta que rompe a hervir. Quien abandone la cazuela se queda con una cena para las gallinas. El grano es el dzavar, trigo pelado, la opción rural más tradicional, a la que en las ciudades sustituye cada vez más el arroz. Justo antes de terminar se añade cebolla frita en mantequilla, para que siga crujiente, y encima las hierbas. En la mesa espera además un cuenco de nata agria para quien no tenga bastante con el yogur.
La spas es un primer plato, no una guarnición: se pide antes del khorovats, se acompaña con trozos de lavash o de matnakash fermentado que se van arrancando a mano y en invierno se sirve caliente. En verano, en muchas casas y restaurantes la sirven fría, y entonces es sopa y bebida a la vez: yogur, hierbas y frescor en un Ereván de treinta grados funcionan mejor que la mayoría de los refrescos. Si en la carta te ofrecen las dos versiones, toma la fría al mediodía y la caliente por la noche; la de arroz espesa un poco al enfriarse, la de trigo aguanta.
Una ración de plato principal en Artashi Mot
He comido spas en muchos sitios de Armenia, pero la que recuerdo la comí en Ereván, en el restaurante Artashi Mot (ver Dónde comer en Ereván), donde la traen en una ración que en Praga pasaría por plato principal, con una cesta de lavash al lado. Sabía ácida, pero suave - el huevo y la harina liman ese filo del yogur - y los granos de trigo mantenían la forma y se notaban al morder. El plato costaba 600 AMD (1,40 EUR). Para una sopa que uno casi no puede terminar, no es mucho.
