Spas: arménska jogurtová polievka
V Jerevane vám k tejto polievke radi pridajú historku: počas jednej z rusko-tureckých vojen vraj premrznutí kozáci dostali u arménskeho gazdu tanier horúcej jogurtovej polievky a vzdychli "spasli", zachránili ste nás. Pekné, ľahko sa to šíri, len slovníky tomu neveria - slovo spas poznala arménčina dávno pred kozákmi.
Spas (arménsky: Սպաս) je hustá polievka arménskej kuchyne z jogurtu matsun, rozriedeného vodou alebo vývarom a zahusteného lúpanou pšenicou alebo ryžou, ktorá sa v zime je horúca a v lete studená. Na tanieri je biela, nakyslá a posypaná bylinkami.
Polievka pomenovaná po obsluhe
Starší a opisnejší názov znie tanapur: tan je jogurt rozmiešaný s vodou, teda nápoj, o ktorom píšem v článku tan, a apur znamená polievka. Názov spas prišiel z perzštiny a pôvodne znamenal službu alebo obsluhu; odtiaľ má arménčina aj slovo s významom riad. Arméni tak majú jednu polievku s dvoma názvami - jeden hovorí, čo v nej je, druhý, kto ju nosí na stôl. V republike sa ujal ten druhý, v západoarménskom nárečí a v diaspóre zostal ten prvý. Kozácka legenda sa len prilepila na slovo, ktoré tu ležalo skôr ako ona.
Jogurtová polievka s obilninou však nie je arménsky patent a jej mapa prekračuje viacero hraníc. Najbližšie má spas k azerbajdžanskej dovge a k iránskej āsh-e doogh - obe vmiešavajú vajce a múku rovno do jogurtu, len sypú viac byliniek a iránska pridáva cícer so šošovicou; nápoj, ktorým sa iránska verzia na konci dolieva, je doogh. Turecká kuchyňa varí yayla çorbası, ktorá sa od spasu líši povinnou čiapkou prepusteného masla so sušenou mätou a tým, že sa podáva len teplá; gruzínska macvnis supi vonia kôprom namiesto mäty.
Pôstne jedlo, ktoré sa v pôste jesť nesmie
História spasu nemá letopočet. Je to vidiecka polievka, ktorá sa zapisovala do hrncov, nie do kroník; najstarší doklad, aký sa mi podarilo nájsť, je heslo v encyklopédii domáceho hospodárstva z roku 1997 - teda žiadny doklad. Zato má spas jeden pekný rozpor: arménska Wikipédia ho uvádza ako jedlo, ktoré sa historicky jedávalo najmä v čase pôstu, lenže arménsky cirkevný pôst zakazuje mliečne výrobky, a matsun je mliečny výrobok. Buď sa niekde prižmúrilo oko, alebo sa v pôste varila verzia bez jogurtu. Zo Sjuniku na juhu krajiny sa aspoň zachoval postup, kde sa pšenica a šošovica varia zvlášť a matsun príde až nakoniec. Ďalej už len hádam, a tak radšej prestanem.
Drevená lyžica, hrniec a kedy sa spas jedáva studený
Hlavnou postavou je matsun, arménsky kyslý jogurt, hustejší ako ten náš, a hlavnou zradou jeho povaha: pri prudkom zahriatí sa zrazí na vločky a z polievky je tvaroh vo vode. Preto sa matsun najskôr rozšľahá s vajcom a trochou múky, potom sa dá na mierny oheň a mieša sa drevenou lyžicou bez prestávky až do varu. Kto hrniec opustí, má večeru pre sliepky. Zrná sú dzavar, lúpaná pšenica, tradičnejšia vidiecka voľba, ktorú v mestách čoraz častejšie strieda ryža. Tesne pred koncom sa prihodí cibuľka opražená na masle, aby zostala chrumkavá, a navrch bylinky. Na stole potom stojí miska kyslej smotany pre tých, ktorým jogurt nestačí.
Spas je prvý chod, nie príloha: objednáva sa pred khorovatsom, trhá sa k nemu lavash alebo kysnutý matnakash, v zime sa podáva horúci. V lete ho v mnohých domácnostiach aj reštauráciách podávajú studený, a vtedy je polievkou aj nápojom zároveň - jogurt, bylinky a chlad v tridsaťstupňovom Jerevane dajú dokopy viac ako väčšina limonád. Ak vám na jedálnom lístku ponúknu obidve podoby, dajte si na obed studenú a večer horúcu; ryžová verzia studená trochu zhustne, pšeničná to vydrží.
Porcia na hlavné jedlo v Artashi Mot
Spas som v Arménsku jedol na mnohých miestach, ale ten, ktorý si pamätám, bol v Jerevane v reštaurácii Artashi Mot (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde ho nosia v porcii, ktorá by v Prahe vydala za hlavné jedlo, a k nej košík lavashu. Chutil nakyslo, ale jemne - vajce a múka tú ostrosť jogurtu ohladia - zrná pšenice držali tvar a príjemne kládli odpor. Tanier stál 600 AMD (1,40 EUR). Za polievku, ktorú človek takmer nedokáže dojesť, to nie je veľa.
