Spas: die armenische Joghurtsuppe
In Eriwan erzählt man dir zu dieser Suppe gern eine Geschichte: Während eines der russisch-türkischen Kriege sollen durchgefrorene Kosaken bei einem armenischen Bauern einen Teller heiße Joghurtsuppe bekommen und "spasli" geseufzt haben, ihr habt uns gerettet. Hübsch, und man erzählt es gern weiter - nur die Wörterbücher glauben es nicht - das Wort spas kannte das Armenische längst vor den Kosaken.
Spas (armenisch: Սպաս) ist eine dicke Suppe der armenischen Küche aus dem Joghurt Matsun, mit Wasser oder Brühe verdünnt, mit geschältem Weizen oder Reis angedickt und im Winter heiß, im Sommer kalt gegessen. Auf dem Teller ist sie weiß, säuerlich und mit Kräutern bestreut.
Eine Suppe, benannt nach der Bedienung
Der ältere und beschreibendere Name lautet Tanapur: tan ist mit Wasser verrührter Joghurt, also das Getränk, über das ich im Artikel Tan schreibe, und apur heißt Suppe. Der Name spas kam aus dem Persischen und bedeutete ursprünglich Dienst oder Bedienung; daher stammt auch das armenische Wort für Geschirr. Die Armenier haben also eine Suppe mit zwei Namen - der eine sagt, was drin ist, der andere, wer sie auf den Tisch bringt. In der Republik Armenien hat sich der zweite durchgesetzt, im westarmenischen Dialekt und in der Diaspora blieb der erste. Die Kosakenlegende hat sich nur an ein Wort gehängt, das es schon lange vor ihr gab.
Eine Joghurtsuppe mit Getreide ist allerdings keine armenische Erfindung, und die Landkarte reicht über mehrere Grenzen hinweg. Am nächsten steht die Spas der aserbaidschanischen Dovga und der iranischen Ash-e doogh - beide rühren Ei und Mehl direkt in den Joghurt, streuen noch mehr Kräuter darüber, und die iranische gibt noch Kichererbsen und Linsen dazu; das Getränk, mit dem die iranische Version zum Schluss aufgegossen wird, ist Doogh. Die türkische Küche kocht Yayla çorbası, die sich von der Spas durch die obligatorische Haube aus geklärter Butter mit getrockneter Minze unterscheidet und dadurch, dass sie nur warm auf den Tisch kommt; die georgische Macvnis supi duftet nach Dill statt nach Minze.
Ein Fastengericht, das man in der Fastenzeit nicht essen darf
Die Geschichte der Spas hat keine Jahreszahl. Sie ist eine Dorfsuppe, die in Töpfen weitergereicht wurde und nicht in Chroniken; der älteste Beleg, den ich gefunden habe, ist ein Eintrag in einer Enzyklopädie der Hauswirtschaft von 1997 - also gar kein Beleg. Dafür trägt die Spas einen hübschen Widerspruch in sich: Die armenische Wikipedia führt sie als Gericht, das historisch vor allem in der Fastenzeit gegessen wurde, nur verbietet das armenische Kirchenfasten Milchprodukte, und Matsun ist ein Milchprodukt. Entweder hat man irgendwo ein Auge zugedrückt, oder es wurde in der Fastenzeit eine Version ohne Joghurt gekocht. Aus Sjunik im Süden des Landes ist immerhin eine Zubereitung überliefert, bei der Weizen und Linsen getrennt gekocht werden und der Matsun erst ganz zum Schluss dazukommt. Alles Weitere wäre nur noch Spekulation, also höre ich lieber auf.
Holzlöffel, Topf und wann man Spas kalt isst
Die Hauptrolle spielt Matsun, der armenische Sauermilchjoghurt, dicker als unserer, und die Hauptfalle ist seine Empfindlichkeit: Bei zu großer Hitze gerinnt er zu Flocken und aus der Suppe wird Quark in Wasser. Deshalb wird der Matsun zuerst mit Ei und etwas Mehl verquirlt, kommt dann bei kleiner Hitze auf den Herd und wird ohne Pause mit einem Holzlöffel gerührt, bis er kocht. Wer den Topf verlässt, hat Abendessen für die Hühner. Die Körner sind Dzavar, geschälter Weizen, die traditionellere Wahl auf dem Land, die in den Städten immer öfter von Reis abgelöst wird. Kurz vor Schluss kommen in Butter angebratene Zwiebeln dazu, damit sie knusprig bleiben, und obendrauf Kräuter. Auf dem Tisch steht dann noch eine Schale mit saurer Sahne für alle, denen der Joghurt nicht reicht.
Spas ist ein erster Gang, keine Beilage: Man bestellt sie vor dem Khorovats, dazu reißt man Lavash oder das Hefebrot Matnakash, und im Winter kommt sie heiß auf den Tisch. Im Sommer servieren sie viele Haushalte und auch Restaurants kalt, und dann ist sie Suppe und Getränk in einem - Joghurt, Kräuter und Kühle ergeben im dreißig Grad heißen Eriwan mehr als die meisten Limonaden. Wenn beides auf der Karte steht, nimm mittags die kalte und abends die heiße; die Reisversion wird kalt etwas dicker, die Weizenversion bleibt, wie sie ist.
Eine Portion als Hauptgericht im Artashi Mot
Spas habe ich in Armenien an vielen Orten gegessen, aber die, an die ich mich erinnere, gab es in Eriwan im Restaurant Artashi Mot (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo sie in einer Portion auf den Tisch kommt, die in Prag als Hauptgericht durchgehen würde, dazu ein Korb Lavash. Sie schmeckte säuerlich, aber sanft - Ei und Mehl mildern die Säure des Joghurts - die Weizenkörner behielten ihre Form und hatten Biss. Der Teller kostete 600 AMD (1,40 EUR). Für eine Suppe, die man kaum aufessen kann, ist das nicht viel.
