Spas: Ermeni yoğurt çorbası
Erivan'da bu çorbanın yanına seve seve bir de hikâye eklerler: Osmanlı-Rus savaşlarından birinde donmak üzere olan Kazaklara Ermeni bir çiftçi bir tabak sıcak yoğurt çorbası vermiş, onlar da "spasli", yani bizi kurtardınız diyerek derin bir nefes almışlar. Güzel, anlatması kolay bir hikâye; yalnız sözlükler buna inanmıyor - spas kelimesi Ermenicede Kazaklardan çok önce de vardı.
Spas (Ermenice: Սպաս), Ermeni mutfağının matsun yoğurdundan yapılan, suyla ya da et suyuyla açılıp kabuğu soyulmuş buğday ya da pirinçle koyulaştırılan, kışın sıcak, yazın soğuk yenen koyu bir çorbasıdır. Tabakta beyaz, ekşimsi ve üzeri yeşilliklerle kaplı.
Adını servisten alan çorba
Daha eski ve daha açıklayıcı adı tanapur: tan suyla çırpılmış yoğurt, yani tan yazımda anlattığım içecek, apur ise çorba demek. Spas adı Farsçadan gelmiş ve aslında hizmet, servis anlamına geliyormuş; Ermenicede kap kacak anlamına gelen kelime de buradan türemiş. Yani Ermenilerin iki adlı tek bir çorbası var - biri içinde ne olduğunu, öbürü onu sofraya kimin getirdiğini söylüyor. Ermenistan'da ikincisi tutmuş, Batı Ermenicesinde ve diasporada ise birincisi yaşamaya devam etmiş. Kazak efsanesi de kendisinden çok önce var olan bir kelimeye sonradan yapışmış.
Tahıllı yoğurt çorbası ise Ermenilere özgü bir buluş değil; haritası birkaç sınırı aşıyor. Spasa en çok benzeyenler Azerbaycan'daki dovğa ile İran'daki ash-e doogh - ikisinde de yumurta ve un doğrudan yoğurda karıştırılıyor, yalnız yeşillik çok daha bol ve İran versiyonuna nohutla mercimek de giriyor, en sonda da üzerine doogh ekleniyor. Türk mutfağında da yayla çorbası var; spastan farkı, üstüne mutlaka gezdirilen kuru naneli sadeyağ ve yalnızca sıcak servis edilmesi. Gürcü matsvnis supi ise nane yerine dereotu kokuyor.
Perhizde yenmeyen perhiz yemeği
Spasın tarihinin bir başlangıç yılı yok. Kroniklere değil tencerelere yazılmış bir köy çorbası bu; bulabildiğim en eski kayıt 1997 tarihli bir ev ekonomisi ansiklopedisindeki bir madde - yani kayıt sayılmaz. Buna karşılık spasın güzel bir çelişkisi var: Ermenice Vikipedi onu tarihte daha çok perhiz döneminde yenen bir yemek olarak anlatıyor, oysa Ermeni kilisesinin perhizi süt ürünlerini yasaklıyor ve matsun da bir süt ürünü. Ya bir yerlerde göz yumulmuş ya da perhizde yoğurtsuz bir versiyonu pişirilmiş. Hiç değilse ülkenin güneyindeki Sünik'ten, buğdayla mercimeğin ayrı ayrı haşlandığı ve matsunun en sonda eklendiği bir tarif günümüze ulaşmış. Ötesi benim tahminim olur; o yüzden burada durayım.
Tahta kaşık, tencere ve spasın soğuk yendiği zamanlar
Başrolde matsun var: bizim Çekya'daki yoğurttan daha koyu, ekşitilmiş bir Ermeni yoğurdu. Asıl tuzak da huyunda saklı: birden ısıtılınca pul pul kesiliyor ve çorba, suyun içinde yüzen lor parçalarına dönüşüyor. O yüzden matsun önce yumurta ve biraz unla çırpılıyor, sonra kısık ateşe konup kaynayana kadar tahta kaşıkla hiç ara vermeden karıştırılıyor. Tencerenin başından ayrılırsan akşam yemeğini tavuklar için pişirmiş olursun. Tahıl olarak kabuğu soyulmuş buğday olan dzavar kullanılıyor; bu daha geleneksel köy tercihi, şehirlerde ise giderek yerini pirince bırakıyor. Pişmesine az kala tereyağında kavrulmuş soğan çıtır kalsın diye ekleniyor, üstüne de yeşillikler. Sofrada da yoğurdu yetmeyenler için bir kâse ekşi krema duruyor.
Spas bir yan yemek değil, sofranın ilk yemeği: horovatstan önce sipariş edilir, yanında lavaş ya da mayalı matnakaş koparılır, kışın sıcak gelir. Yazın pek çok evde ve restoranda soğuk servis ediliyor; o zaman hem çorba hem içecek oluyor - otuz derecelik Erivan'da yoğurt, yeşillik ve serinlik birlikte çoğu limonatadan daha iyi geliyor. Menüde ikisi birden varsa soğuğunu öğlen, sıcağını akşam al; pirinçli versiyon soğuyunca biraz koyulaşıyor, buğdaylı ise kıvamını koruyor.
Artashi Mot'ta ana yemek porsiyonu
Ermenistan'da spası pek çok yerde yedim, ama aklımda kalan, Erivan'daki Artashi Mot restoranında yediğimdi (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); orada Prag'da ana yemek diye geçecek bir porsiyonla, yanında da bir sepet lavaşla geliyor. Tadı ekşimsi ama yumuşaktı - yumurta ve un yoğurdun keskinliğini törpülüyor - buğday taneleri de biçimini korumuş, dişe geliyordu. Bir tabağı 600 AMD'ydi (1,40 EUR). Neredeyse bitiremeyeceğin bir çorba için bu hiç de çok değil.
