Spas: arménská jogurtová polévka
V Jerevanu vám k téhle polévce rádi přidají historku: za jedné z rusko-tureckých válek prý zmrzlí kozáci dostali u arménského hospodáře talíř horké jogurtové polévky a vydechli "spasli", zachránili jste nás. Hezké, šiřitelné, jen slovníky tomu nevěří - slovo spas znala arménština dávno před kozáky.
Spas (arménsky: Սպաս) je hustá polévka arménské kuchyně z jogurtu matsun, rozředěného vodou nebo vývarem a zahuštěného loupanou pšenicí nebo rýží, která se jí horká v zimě a studená v létě. Na talíři je bílá, nakyslá a posypaná bylinkami.
Polévka pojmenovaná po obsluze
Starší a popisnější jméno zní tanapur: tan je jogurt rozmíchaný s vodou, tedy nápoj, o kterém píšu v článku tan, a apur znamená polévka. Jméno spas přišlo z perštiny a původně znamenalo službu nebo obsluhu; odtud má arménština i slovo pro nádobí. Arméni tak mají jednu polévku se dvěma jmény - jedno říká, co v ní je, druhé, kdo ji nosí na stůl. V republice se ujalo to druhé, v západoarménském nářečí a v diaspoře zůstalo to první. Kozácká legenda na sebe jen nabalila slovo, které tu leželo dřív než ona.
Jogurtová polévka s obilovinou ale není arménský patent a mapa sahá přes několik hranic. Nejblíž má spas k ázerbájdžánské dovze a k íránské āsh-e doogh - obě vmíchávají vejce a mouku rovnou do jogurtu, jen sypou víc bylinek a íránská přidává cizrnu s čočkou; nápoj, kterým se íránská verze na konci dolévá, je doogh. Turecká kuchyně vaří yayla çorbası, která se od spasu liší povinnou čepicí přepuštěného másla se sušenou mátou a tím, že se podává jen teplá; gruzínská macvnis supi voní koprem místo máty.
Postní jídlo, které se v půstu jíst nesmí
Historie spasu nemá letopočet. Je to venkovská polévka, která se zapisovala do hrnců, ne do kronik; nejstarší doklad, který jsem našel, je heslo v encyklopedii domácího hospodářství z roku 1997 - tedy žádný doklad. Zato má spas jeden pěkný rozpor: arménská Wikipedie ho vede jako jídlo, které se historicky jedlo hlavně v době půstu, jenže arménský církevní půst zakazuje mléčné výrobky, a matsun je mléčný výrobek. Buď se někde přimhouřilo očko, nebo se v půstu vařila verze bez jogurtu. Ze Sjuniku na jihu země se aspoň dochoval postup, kde se pšenice a čočka vaří zvlášť a matsun přijde až nakonec. Dál už jen hádám, a tak radši přestanu.
Dřevěná lžíce, hrnec a kdy se spas jí studený
Hlavní postavou je matsun, arménský kysaný jogurt, hustší než ten náš, a hlavní zradou jeho povaha: při prudkém zahřátí se srazí na vločky a z polévky je tvaroh ve vodě. Proto se matsun nejdřív rozšlehá s vejcem a trochou mouky, pak se dá na mírný oheň a míchá se dřevěnou lžící bez přestávky až do varu. Kdo hrnec opustí, má večeři pro slepice. Zrna jsou dzavar, loupaná pšenice, tradičnější venkovská volba, kterou ve městech stále častěji střídá rýže. Těsně před koncem se přihodí cibulka osmažená na másle, aby zůstala křupavá, a navrch bylinky. Na stole pak stojí miska zakysané smetany pro ty, kterým jogurt nestačí.
Spas je první chod, ne příloha: objednává se před khorovatsem, trhá se k němu lavaš nebo kynutý matnakash, v zimě se podává horký. V létě ho v mnoha domácnostech i restauracích podávají studený, a tehdy je polévkou i nápojem zároveň - jogurt, bylinky a chlad ve třicetistupňovém Jerevanu dávají dohromady víc než většina limonád. Pokud vám na jídelníčku nabídnou obojí, berte studený v poledne a horký večer; rýžová verze studená trochu zhoustne, pšeničná vydrží.
Porce na hlavní jídlo v Artashi Mot
Spas jsem v Arménii jedl na mnoha místech, ale ten, který si pamatuji, byl v Jerevanu v restauraci Artashi Mot (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde ho nosí v porci, která by v Praze prošla jako hlavní jídlo, a k ní košík lavaše. Chutnal nakysle, ale jemně - vejce a mouka tu ostrost jogurtu ohladí - zrna pšenice držela tvar a kousala se pod zuby. Talíř stál 600 AMD (35 Kč). Za polévku, kterou člověk skoro nemůže dojíst, to není mnoho.
