Tarta de queso La Viña: égetett sajttorta San Sebastiánból
A tarta de queso La Viña (baszkul: gazta tarta) krémsajtból, tojásból, cukorból és tejszínből készült, tésztaalap nélküli torta, amelyet forró sütőben, erős hőn sütnek, hogy a teteje megfeketedjen, a közepe pedig szinte folyékony maradjon - desszert, amelyet a spanyol konyha egyetlen bárból indított világhódító útjára.
Mit jelent a tarta de queso, és ki nevezi égetettnek?
A cégtábla felirata szó szerint értendő: a tarta de queso egyszerűen sajttorta, baszkul gazta tarta, és égetésről egy szó sem esik benne. A burnt (égetett) jelzőt csak az angol tette hozzá, amikor a torta felkerült a londoni és New York-i étlapokra, Ázsia pedig még egyszerűbben nevezte el: San Sebastián cheesecake. A városból márka lett, a bárból lábjegyzet.
Eredetét tekintve egyetlen vendéglátóhely étele: a fekete sajttortának nincs kimutatható régebbi baszk hagyománya, és a pastel vasco vagy a pantxineta mellett nagyon fiatal desszert. A New York-i cheesecake mindent fordítva csinál - kekszes alapja van, és lassan, vízfürdőben sül, hogy a teteje sápadt és sima maradjon. A francia tourteau fromagé kupolája szintén fekete, de kecskesajtból készül, és saját története van, amelyet a francia konyha a tizenkilencedik századig vezet vissza, a kantábriai quesada pasiega pedig mindkettőnél régebbi, és eredeti formájában a neve ellenére egyáltalán nincs benne sajt. Az égetett felületek hasonlósága véletlen.
Ki és mikor találta ki a tortát a La Viñában?
A La Viña bárt 1959-ben nyitotta meg Eladio Rivera a testvérével és a feleségeikkel, és sokáig közönséges pintxosbár volt. Eladio fia, Santiago ott nőtt fel, és a nyolcvanas évek végén elkezdett három szakácskönyvi sajttortareceptet összegyúrni; a munka nagyjából két évig tartott, az eredmény 1990 körülre tehető, a források egy-két évvel eltérnek. Az útikönyvek legendája szerint a torta egyszer véletlenül odaégett, és a vendégeknek ízlett. Rivera saját elbeszélésében két év kísérletezés szerepel, nem öt perc figyelmetlenség. Az alapja közönséges dobozos krémsajt, titkos hozzávaló nélkül pedig a tortát könnyű lemásolni.
Másolják is bőven. A New York Times a 2021-es év ízei közé sorolta a La Viña tortáját, azóta Tokiótól New Yorkig kávézók sütik, Spanyolországban pedig tízeurós változatban még a Mercadona szupermarketlánc is árulja. Santiago Rivera 2026-ban, hatvanöt évesen nyugdíjba vonult, és a bárt a fiaira hagyta; a recept addigra bejárta a világot.
Öt alapanyag, forró sütő és semmi tésztaalap
Nincs benne semmi ritkaság: krémsajt, tojás, cukor, tejszín és egy kanál liszt, hogy összeálljon - a recept egyes változataiban még egy darabka Idiazabal juhsajt is, de csak kiegészítésként. A munkát a sütő végzi: nagyjából kétszáz fokra hevítve, negyven perc, vízfürdő nélkül; a sütőpapírt hagyják túllógni a forma peremén, így a torta gyűrött papírgallérral együtt kerül ki belőle. A felszínen a cukor és a fehérjék barnára, sőt feketére karamellizálódnak, és lezárják a közepét, amely krémes, sőt folyós marad.
A La Viñában a pultnál kell rendelni, a vitrinben álló egész tortából széles cikkeket vágnak, és szósz meg díszítés nélkül tálalják.
Délelőtt a La Viña pultjánál
A tortát San Sebastiánban ettem, a Calle 31 de Agostón álló La Viñában, délelőtt, közvetlenül nyitás után; bent az asztalok már foglaltak voltak, sor viszont még nem állt. Az adagomat maga a tulajdonos hozta ki. Az odaégett részeknek karamellíze volt, és enyhén ropogtak, a közepe még szinte folyékony volt, és a kettő pontosan úgy illett össze, ahogy a bejárat fölötti reklámtábla ígérte. Azon a listán, amelyre felírtam, mit akarok Baszkföldön megkóstolni, csak a pintxos után következett; sorba nem álltam érte, még azelőtt megkaptam, hogy sor kialakult volna. A bőséges adag 6 EUR volt. Örülök, hogy az égetett sajttortát ott kóstolhattam meg, ahol megszületett.
La Viña
