Tarta de queso La Viña: San Sebastián'ın yanık cheesecake'i
Tarta de queso La Viña (Baskça: gazta tarta), krem peynir, yumurta, şeker ve kremadan yapılan, üstü kararsın ve ortası neredeyse akışkan kalsın diye çok kızgın fırında pişirilen tabansız bir peynirli pastadır - İspanyol mutfağının tek bir bardan dünyaya armağan ettiği bir tatlı.
Tarta de queso ne demek ve ona kim yanık diyor
Tabeladaki yazı kelimesi kelimesine okunabilir: tarta de queso düpedüz peynirli pasta demek, Baskçası gazta tarta; içinde yanmaya dair tek kelime yok. Burnt sıfatını pasta Londra ve New York'taki menülere girince İngilizce ekledi, Asya ise ona daha da sade bir ad verdi: San Sebastián cheesecake. Şehir markaya, bar ise dipnota dönüştü.
Aslında tek bir mekânın tatlısı: Bask mutfağında üstü kararmış peynirli pastaya dair daha eski bir geleneğe rastlanmadı ve pastel vasco ya da pantxineta ile kıyaslandığında çok genç bir tatlı. New York cheesecake'i her şeyi tam tersine yapar - bisküvi tabanı vardır ve üstü soluk, pürüzsüz kalsın diye benmaride ağır ağır pişirilir. Fransızların tourteau fromagé denen pastasının da kara bir kubbesi var, ama keçi peynirinden yapılır ve Fransız mutfağında kökleri on dokuzuncu yüzyıla uzanan kendine ait bir tarihi vardır; Kantabria'ya özgü quesada pasiega ise ikisinden de eskidir ve özgün hâlinde, adına rağmen içinde hiç peynir yoktur. Yanık yüzeylerin benzerliği tesadüften ibaret.
La Viña'da bu pastayı kim, ne zaman icat etti
La Viña barını 1959'da Eladio Rivera, kardeşi ve eşleriyle birlikte açtı; bar uzun süre sıradan bir pintxos barıydı. Eladio'nun oğlu Santiago burada büyüdü ve seksenlerin sonunda yemek kitaplarındaki üç cheesecake tarifini birleştirmeye koyuldu; bu yaklaşık iki yılını aldı ve sonuç 1990 civarına tarihleniyor, kaynaklar arasında bir iki yıllık fark var. Rehber kitapların anlattığı efsaneye göre pasta bir gün yanlışlıkla yanmış ve müşteriler bayılmış. Rivera'nın kendi anlatımında ise beş dakikalık bir dalgınlık değil, iki yıllık deneme var. Temelinde kutudan çıkan sıradan krem peynir var ve gizli malzemesi olmayan bir pastayı taklit etmek kolaydır.
Nitekim bolca taklit ediliyor. The New York Times, La Viña'nın pastasını 2021'in lezzetleri arasına aldı; o günden beri Tokyo'dan New York'a kafeler onu pişiriyor, İspanya'da ise on euroluk bir versiyonunu süpermarket zinciri Mercadona bile satıyor. Santiago Rivera 2026'da altmış beş yaşında emekli oldu ve barı oğullarına bıraktı; tarif ise o zamana dek dünyayı dolaşmıştı.
Beş malzeme, kızgın fırın, taban yok
İçinde sıra dışı hiçbir şey yok: krem peynir, yumurta, şeker, krema ve bir arada tutsun diye bir kaşık un - tarifin bazı versiyonlarında bir parça koyun sütünden yapılan Idiazabal peyniri de girer, ama yalnızca tamamlayıcı olarak. İşi fırın görür: iki yüz derece civarına kadar kızdırılır, kırk dakika, benmari yok; pişirme kâğıdı kalıbın kenarından taşacak şekilde bırakılır, böylece pasta kalıptan buruşuk bir kâğıt yakayla birlikte çıkar. Yüzeydeki şeker ve proteinler kahverengiden siyaha kadar karamelize olur ve ortayı mühürler; orta kısım kremsi, hatta akışkan kalır.
La Viña'da sipariş tezgâhta verilir; dilimler vitrindeki bütün pastadan geniş üçgenler hâlinde kesilir ve sossuz, süssüz servis edilir.
La Viña'nın tezgâhında bir sabah
Bu pastayı San Sebastián'da, Calle 31 de Agosto'daki La Viña'da, sabah açılıştan hemen sonra yedim; içerideki masalar çoktan dolmuştu, kuyruk ise henüz yoktu. Dilimimi bizzat mekânın sahibi getirdi. Yanık yerler karamel tadındaydı ve hafif çıtırdı, ortası hâlâ neredeyse akışkandı ve ikisi, girişin üstündeki tabelanın vaat ettiği gibi birbirini tamamlıyordu. Bask Bölgesi'nde tatmak istediklerim listesinde pintxosun ardından geliyordu; yine de onun için kuyruğa girmem gerekmedi, kuyruk oluşmadan pastam masadaydı. Cömert bir dilim 6 EUR tuttu. Yanık cheesecake'i doğduğu yerde tadabildiğim için mutluyum.
La Viña
