Tarta de queso La Viña: spálený cheesecake ze San Sebastiánu
Tarta de queso La Viña (baskicky: gazta tarta) je koláč bez korpusu ze smetanového sýra, vajec, cukru a smetany, pečený prudce v troubě tak, aby povrch zčernal a střed zůstal skoro tekutý - dezert, který španělská kuchyně vyvezla do světa z jediného baru.
Co znamená tarta de queso a kdo jí říká spálená
Nápis na vývěsním štítu je doslovný: tarta de queso je prostě sýrový koláč, baskicky gazta tarta, a o spálení v něm není ani slovo. Přívlastek burnt přidala až angličtina, když se koláč dostal na lístky v Londýně a New Yorku, a Asie si ho pojmenovala ještě jednodušeji: San Sebastián cheesecake. Město se stalo značkou a bar poznámkou pod čarou.
Původem je to jídlo jednoho podniku: starší baskická tradice černého sýrového koláče se nedohledala a vedle pastel vasco nebo pantxinety je to dezert velmi mladý. Newyorský cheesecake dělá všechno naopak - má sušenkové dno, peče se pomalu a ve vodní lázni, aby povrch zůstal bledý a hladký. Francouzský tourteau fromagé má černou kopuli také, ale z kozího sýra a s vlastní historií, kterou francouzská kuchyně počítá od devatenáctého století, a kantaberská quesada pasiega je starší než obojí a v původní podobě v ní navzdory jménu žádný sýr není. Shoda spálených povrchů je náhoda.
Kdo v La Viña koláč vymyslel a kdy
Bar La Viña otevřel v roce 1959 Eladio Rivera s bratrem a jejich manželkami, dlouho to byl obyčejný pintxos bar. Eladiův syn Santiago v něm vyrostl a koncem osmdesátých let začal skládat dohromady tři recepty na cheesecake z kuchařek; trvalo mu to zhruba dva roky a výsledek se datuje kolem roku 1990, o rok dva se prameny rozcházejí. Průvodcovská legenda vypráví, že se koláč jednou spálil omylem a hostům zachutnal. V Riverově vlastním vyprávění jsou dva roky zkoušení, ne pět minut nepozornosti. Základem je běžný smetanový sýr z krabičky a koláč bez tajné suroviny se kopíruje snadno.
Kopíruje se hodně. The New York Times zařadil koláč z La Viña mezi chutě roku 2021, od té doby ho pečou kavárny od Tokia po New York a ve Španělsku ho v desetieurové verzi prodává i supermarketový řetězec Mercadona. Santiago Rivera odešel v roce 2026 v pětašedesáti do důchodu a bar nechal synům; recept mezitím obletěl svět.
Pět surovin, prudká trouba a žádné dno
Uvnitř není nic vzácného: smetanový sýr, vejce, cukr, smetana a lžíce mouky, aby to drželo pohromadě - podle některých verzí receptu ještě kousek ovčího Idiazabalu, ale jen jako doplněk. Práci dělá trouba: rozpálená kolem dvou set stupňů, čtyřicet minut, bez vodní lázně, pečicí papír se nechá přesahovat přes okraj formy, takže se koláč vyklápí i s pomačkaným papírovým límcem. Cukr a bílkoviny na povrchu zkaramelizují do hněda až do černa a zapečetí střed, který zůstane krémový až tekutý.
V La Viña se objednává u pultu, krájí se z celého koláče ve vitríně na široké klíny a podává se bez omáčky a bez ozdob.
Dopoledne u pultu La Viña
Já koláč jedl v San Sebastiánu v La Viña na Calle 31 de Agosto, dopoledne těsně po otevření; obsazené stoly už uvnitř byly, fronta ještě ne. Porci mi přinesl sám majitel. Spálená místa chutnala po karamelu a lehce křupala, střed byl ještě skoro tekutý a obojí do sebe zapadalo, jak sliboval poutač nad vchodem. Na seznamu věcí, které jsem chtěl v Baskicku ochutnat, stál až za pintxos; do fronty jsem se kvůli němu nepostavil, dostal jsem ho dřív, než vznikla. Vydatná porce stála 6 EUR. Jsem rád, že jsem spálený cheesecake mohl ochutnat přímo v místě jeho zrodu.
La Viña
