Gilda: baszk pintxo olívabogyóból, szardellából és paprikából
Egy San Sebastián-i bárpult egyetlen hosszú vitrin, benne pintxók tucatjai, név nélkül. Ujjal mutatsz rájuk: azt a garnélásat, azt a rákosat, azt a tojásosat. A kivétel a legkisebb falat a pulton.
A gilda spanyol, pontosabban baszk pintxo: zöld olívabogyó, szardellafilé és savanyított guindilla paprika, az egész olívaolajba áztatva - és ez az egyetlen pintxo a bárban, amelynek saját neve, születési dátuma és filmes előképe van.
Miért Rita Hayworthről kapta a nevét egy sós falatka?
A Rita Hayworth főszereplésével forgatott hollywoodi thriller, a Gilda 1946-ban készült, Spanyolországba azonban a háború utáni cenzúra miatt csak 1947 karácsonyán jutott el, és a katolikus egyház rendkívül veszélyesnek minősítette. A Casa Vallés borozóban aztán valaki olyan szavakkal írta le az új pintxót, amelyeket máig emlegetnek: verde, salada y un poco picante - zöld, sós és kicsit csípős, pont mint a vásznon látott nőalak. Hogy ki mondta először, azt senki sem jegyezte fel. A pintxo szó eredete egyszerűbb: a spanyol pinchar, vagyis felszúrni, baszk kicsinyítő végződéssel. A gilda a szó legszorosabb értelmében pintxo - fogpiszkáló nélkül szétesik három savanyított hozzávalóra.
Földrajzilag a gilda egyértelmű: San Sebastiánban született, az egész Baszkföldhöz tartozik, a határ francia oldalát is beleértve, ma pedig egész Spanyolországban kínálják a bárokban. Spanyolország ismeri a nyársra tűzött savanyúságok tágabb családját is, a banderillát, amely a bikaviadalokon használt díszes szúrónyársakról kapta a nevét - csemegeuborka, gyöngyhagyma, egy darab paprika, ami épp kéznél van. A gilda pontos recepttel készülő banderilla: olívabogyó, szardella, guindilla, semmi más. A madridi bárok ennek ellenére a maguk módján alakítják, polippal vagy sajttal egészítik ki, Baszkföldön pedig nagyjából úgy néznek erre, mint Nápoly az ananászos pizzára.
A Casa Vallés borozó és a fogpiszkálós vendég
A gilda története rövid és pontos, ami a baszk ételeknél ritkaság. A Casa Vallés borozót 1942-ben nyitotta meg Blas Vallés a feleségével, Juanával, és a bor mellé olívabogyót, olajos szardellát és savanyított paprikát kínáltak, mindegyiket külön tálkában. A gildát nem a tulajdonos találta ki, ahogy néha olvasni, hanem egy törzsvendég, a Txepetxa néven ismert Joaquín Aramburu: a tálkákból három dolgot tűzött fel egyetlen fogpiszkálóra. A Casa Vallés ma is ott áll a Reyes Católicos utcában, és ma is magáénak vallja a találmányt; hogy mindez a film elkészültének évében történt, vagy csak a spanyolországi bemutató után, abban a források nem értenek egyet. Az útikönyvek tévednek: a pintxók nem tizenkilencedik századi hagyományok. A fogpiszkálóra tűzött kis falat, amelyet a pultnál a bor mellé esznek, csak a huszadik század harmincas éveiben jelent meg. Ezért nevezik a gildát az első saját nevű pintxónak. A baszk gasztronómia ikonját tehát nem egy szakács találta ki, hanem egy vendég, akinek elege lett abból, hogy minden hozzávalót külön vegyen el.
Miből áll a gilda, és hogyan edd a pultnál?
Három hozzávaló, mindegyik a térkép más sarkából. A gipuzkoai guindilla de Ibarra paprika sárgászöld, vékony és csak enyhén csípős, a baszk Eusko Label minőségi védjegyet viseli, a gildában pedig a savanyúságról és a roppanásról gondoskodik. A szardella Kantábriából érkezik, leggyakrabban a néhány tucat kilométerrel nyugatabbra fekvő Santoñából, ahol több mint száz éve sózzák a szardellát, és ez hozza a sót meg a zsírt. Az olívabogyó, általában zöld manzanilla, összetartja a két oldalt, és kesernyés ízt ad. Aztán az egész néhány órát olívaolajban pihen, hogy a hozzávalók átvegyék egymás ízét. Otthon, Csehországban ezt a fajta élvezetet egy üveg savanyú uborkából ismerjük, amelyet sör mellett valaki fenékig kieszeget - a gilda ugyanez, csak kapor helyett szardellával, ecetes lé helyett olajjal.
A gildát állva eszik, egy-két harapásra, egyenesen a fogpiszkálóról. A txikiteo szokásához tartozik: egy kis ital és egy-két pintxo minden bárban, aztán tovább a következőbe, így az este tulajdonképpen egy séta. A gilda mellé zurito, vagyis kis pohár sör, helyi fehér txakoli vagy délben vermut jár. Egy dolgot a turisták gyakran rosszul csinálnak: villával szedik szét a gildát alkotórészeire. Egyben kell megenni - az olívabogyónak, a szardellának és a paprikának egyszerre kell a szádba kerülnie. Ha pedig decemberben Gipuzkoában jársz, elcsíphetsz egy Gilda Egunát, a gilda napját, amikor több mint száz bár kínálja egy euróért.
Gilda a pultról és gilda a polcról
Gildát San Sebastiánban ettem a Bodega Donostiarrában, aztán a város egy másik éttermében is, ahol egy szelet bagettre tálalták - ezt a puristák nem szeretik, nekem viszont kifejezetten bejött. Aztán még sok más helyen, és azóta is számtalan helyen. A szardella puha volt és alaposan sós, a paprika roppant és savanykás ízt adott, az olívabogyó mindent elsimított, az olaj pedig az ujjaimon maradt - olyan falat, amely után az ember rögtön rendel még egy zuritót. Egy darab nagyjából 2 EUR-ba került. Összehasonlításképp a Mercadona szupermarketben is vettem egy csomagot: négy gilda 2,25 EUR-ért, nagyjából a bári ár negyedéért. Kevesebb szardella volt bennük, és az íze is ehhez igazodott: még mindig jó, csak laposabb.
