Tarta de queso La Viña: o cheesecake queimado de San Sebastián
Tarta de queso La Viña (em basco: gazta tarta) é uma tarte sem base feita de queijo creme, ovos, açúcar e natas, cozida em forno bem quente para que a superfície fique preta e o centro quase líquido - a sobremesa que a cozinha espanhola exportou para o mundo a partir de um único bar.
O que significa tarta de queso e quem lhe chama queimada
A tabuleta à porta é literal: tarta de queso é simplesmente uma tarte de queijo, em basco gazta tarta, e de queimado não diz nada. O adjetivo burnt só chegou com o inglês, quando a tarte apareceu nas ementas de Londres e Nova Iorque, e a Ásia batizou-a de forma ainda mais simples: San Sebastián cheesecake. A cidade tornou-se marca e o bar uma nota de rodapé.
Na origem é a especialidade de uma única casa: nunca se encontrou nenhuma tradição basca mais antiga de tarte de queijo escurecida e, ao lado do pastel vasco ou da pantxineta, esta é uma sobremesa muito recente. O cheesecake de Nova Iorque faz tudo ao contrário - tem base de bolacha, coze devagar e em banho-maria, para que a superfície fique pálida e lisa. O francês tourteau fromagé também tem a cúpula preta, mas é de queijo de cabra e tem história própria, que a cozinha francesa conta desde o século XIX, e a quesada pasiega da Cantábria é mais antiga do que ambos e, na forma original, apesar do nome não leva queijo nenhum. A semelhança das superfícies queimadas é obra do acaso.
Quem inventou a tarte na La Viña e quando
O bar La Viña abriu em 1959 pela mão de Eladio Rivera, do irmão e das mulheres de ambos, e durante muito tempo foi um bar de pintxos como outro qualquer. Santiago, filho de Eladio, cresceu lá dentro e, no final dos anos oitenta, começou a juntar três receitas de cheesecake tiradas de livros de cozinha; demorou cerca de dois anos e o resultado data de 1990, com um ano ou dois de diferença consoante as fontes. A lenda que os guias contam diz que a tarte se queimou um dia por descuido e que os clientes gostaram. A versão do próprio Rivera fala de dois anos de tentativas, não de cinco minutos de distração. A base é queijo creme comum, daquele que se compra em embalagem, e uma tarte sem ingrediente secreto copia-se com facilidade.
E copia-se muito. O New York Times pôs a tarte da La Viña entre os sabores do ano de 2021, desde então há cafés a fazê-la de Tóquio a Nova Iorque e, em Espanha, até a cadeia de supermercados Mercadona a tem à venda numa versão de dez euros. Santiago Rivera reformou-se em 2026, aos sessenta e cinco anos, e deixou o bar aos filhos; a receita, entretanto, deu a volta ao mundo.
Cinco ingredientes, forno bem quente e nenhuma base
Lá dentro não há nada de invulgar: queijo creme, ovos, açúcar, natas e uma colher de farinha para o preparado ganhar consistência - nalgumas versões da receita ainda um bocado de Idiazabal de ovelha, mas só como complemento. Quem faz o trabalho é o forno: aquecido a cerca de duzentos graus, quarenta minutos, sem banho-maria, com o papel vegetal a sobrar para fora da forma, de maneira que a tarte sai com o colarinho de papel amarrotado e tudo. O açúcar e as proteínas à superfície caramelizam do castanho ao preto e selam o centro, que fica cremoso, quase líquido.
Na La Viña pede-se ao balcão, cortam-se fatias largas da tarte inteira que está na vitrina e serve-se sem molho e sem enfeites.
Uma manhã ao balcão da La Viña
Comi a tarte em San Sebastián, na La Viña, na Calle 31 de Agosto, de manhã, mesmo a seguir à abertura; já havia mesas ocupadas, fila ainda não. Foi o próprio dono que me trouxe a fatia. As zonas queimadas sabiam a caramelo e estalavam de leve, o centro estava ainda quase líquido e as duas coisas encaixavam uma na outra, tal como prometia o letreiro por cima da porta. Na lista das coisas que eu queria provar no País Basco vinha a seguir aos pintxos; não cheguei a fazer fila por causa dela, apanhei-a antes de a fila existir. A porção, bem generosa, custou 6 EUR. Ainda bem que pude provar o cheesecake queimado no sítio onde nasceu.
La Viña
