Tarta de queso La Viña: la tarta quemada de San Sebastián
La tarta de queso de La Viña (en euskera, gazta tarta) es una tarta sin base hecha con queso crema, huevos, azúcar y nata, horneada a fuego fuerte para que la superficie se ennegrezca y el centro quede casi líquido - el postre que la cocina española exportó al mundo desde un único bar.
Lo que dice el cartel y quién la llamó quemada
El rótulo de la entrada es literal: tarta de queso, en euskera gazta tarta, y del quemado, ni una palabra. El apellido burnt se lo puso el inglés cuando la tarta llegó a las cartas de Londres y Nueva York, y Asia lo simplificó todavía más: San Sebastián cheesecake. La ciudad se convirtió en marca y el bar quedó como nota a pie de página.
En origen es la especialidad de un solo local: no se ha encontrado ninguna tradición vasca anterior de tarta de queso negra y, al lado del pastel vasco o de la pantxineta, es un postre muy joven. El cheesecake neoyorquino lo hace todo al revés: lleva base de galleta y se hornea despacio y al baño maría para que la superficie quede pálida y lisa. El tourteau fromagé francés también tiene la cúpula negra, pero es de queso de cabra y arrastra su propia historia, que la cocina francesa cuenta desde el siglo XIX, y la quesada pasiega cántabra es más antigua que las dos y en su forma original, pese al nombre, no lleva queso. Que coincidan las superficies quemadas es casualidad.
Quién inventó la tarta en La Viña y cuándo
El bar La Viña lo abrieron en 1959 Eladio Rivera, su hermano y las mujeres de ambos, y durante mucho tiempo fue un bar de pintxos corriente. Santiago, el hijo de Eladio, creció en él y a finales de los años ochenta empezó a combinar tres recetas de tarta de queso sacadas de libros de cocina; tardó unos dos años y el resultado se fecha hacia 1990, con un año arriba o abajo según la fuente. La leyenda que cuentan los guías dice que la tarta se quemó un día por descuido y que a los clientes les encantó. En el relato del propio Rivera hay dos años de pruebas, no cinco minutos de despiste. La base es queso crema normal, del de tarrina, y una tarta sin ingrediente secreto se copia con facilidad.
Y se copia mucho. The New York Times la incluyó entre los sabores del año 2021 y desde entonces la hornean cafeterías desde Tokio hasta Nueva York; en España, la cadena de supermercados Mercadona la vende en una versión de diez euros. Santiago Rivera se jubiló en 2026 a los sesenta y cinco y dejó el bar a sus hijos; para entonces la receta ya había dado la vuelta al mundo.
Cinco ingredientes, horno fuerte y ninguna base
Dentro no hay nada extraordinario: queso crema, huevos, azúcar, nata y una cucharada de harina para que ligue - según algunas versiones de la receta, también un poco de Idiazabal de oveja, pero solo como complemento. El trabajo lo hace el horno: unos doscientos grados, cuarenta minutos, sin baño maría, con el papel de hornear sobresaliendo por encima del molde, así que la tarta se desmolda con su collar de papel arrugado. El azúcar y las proteínas de la superficie se caramelizan, pasan del marrón al negro y sellan el centro, que se queda cremoso, casi líquido.
En La Viña se pide en la barra, se corta en porciones anchas de la tarta entera que espera en la vitrina y se sirve sin salsa y sin adornos.
Una mañana en la barra de La Viña
La comí en San Sebastián, en La Viña de la calle 31 de Agosto, por la mañana, justo después de abrir; había mesas ocupadas, pero cola todavía no. Me la sirvió el propio dueño. Las partes quemadas sabían a caramelo y crujían un poco, el centro seguía casi líquido y las dos cosas encajaban tal y como prometía el letrero de encima de la puerta. En la lista de lo que quería probar en el País Vasco estaba por detrás de los pintxos; no hice cola por ella, me la sirvieron antes de que la cola existiera. Una porción generosa costó 6 EUR. Me alegro de haber podido probar la tarta de queso vasca justo en el lugar donde nació.
La Viña
