Tarta de queso La Viña : le cheesecake brûlé de San Sebastián
La tarta de queso La Viña (en basque : gazta tarta) est un gâteau au fromage sans fond, fait de fromage frais, d'œufs, de sucre et de crème, cuit à four très chaud jusqu'à ce que la surface noircisse et que le cœur reste presque liquide - un dessert que la cuisine espagnole a exporté dans le monde entier depuis un seul bar.
Ce que veut dire tarta de queso et qui l'appelle brûlé
L'enseigne dit les choses telles qu'elles sont : tarta de queso, c'est tout simplement un gâteau au fromage, gazta tarta en basque, et il n'y est nulle part question de brûlé. C'est l'anglais qui a ajouté l'adjectif burnt, quand le gâteau est arrivé sur les cartes de Londres et de New York, et l'Asie l'a baptisé plus simplement encore : San Sebastián cheesecake. La ville est devenue une marque, et le bar une note de bas de page.
À l'origine, c'est le dessert d'une seule maison : on n'a retrouvé aucune tradition basque plus ancienne de gâteau au fromage noirci, et à côté du pastel vasco ou de la pantxineta, c'est un dessert très jeune. Le cheesecake new-yorkais fait tout l'inverse : fond de biscuits écrasés, cuisson lente au bain-marie, surface pâle et lisse. Le tourteau fromagé français a lui aussi son dôme noir, mais il est au fromage de chèvre et il a sa propre histoire, que la cuisine française fait remonter au XIXe siècle, et la quesada pasiega de Cantabrie est plus ancienne que les deux : dans sa version d'origine, elle ne contient, malgré son nom, aucun fromage. Si ces croûtes brûlées se ressemblent, c'est un hasard.
Qui a inventé le gâteau à La Viña, et quand
Le bar La Viña a ouvert en 1959 : Eladio Rivera, son frère et leurs épouses. Longtemps, ce fut un bar à pintxos ordinaire. Santiago, le fils d'Eladio, y a grandi et, à la fin des années 1980, il s'est mis à combiner trois recettes de cheesecake glanées dans des livres de cuisine ; cela lui a pris environ deux ans, et on situe le résultat autour de 1990, à un an ou deux près selon les sources. La légende que répètent les guides raconte que le gâteau aurait brûlé un jour par accident et que les clients auraient adoré ça. Dans le récit de Rivera lui-même, il y a deux ans d'essais, pas cinq minutes d'inattention. La base, c'est du fromage frais ordinaire, celui qu'on achète en barquette, et un gâteau sans ingrédient secret se copie facilement.
Et il se copie beaucoup. Le New York Times a classé le gâteau de La Viña parmi les saveurs de l'année 2021 ; depuis, on le prépare dans les cafés de Tokyo à New York, et en Espagne, la chaîne de supermarchés Mercadona en vend une version à dix euros. Santiago Rivera a pris sa retraite en 2026, à soixante-cinq ans, et a laissé le bar à ses fils. Sa recette, elle, avait déjà fait le tour du monde.
Cinq ingrédients, un four brûlant et pas de fond
Rien de rare à l'intérieur : du fromage frais, des œufs, du sucre, de la crème et une cuillerée de farine pour que l'ensemble tienne - certaines versions de la recette ajoutent encore un peu d'Idiazabal, le fromage de brebis, mais seulement en appoint. Le vrai travail, c'est le four qui le fait : chauffé à deux cents degrés environ, quarante minutes, sans bain-marie, avec un papier cuisson qu'on laisse dépasser des bords du moule, si bien que le gâteau se démoule avec sa collerette de papier froissée. En surface, le sucre et les protéines caramélisent, brunissent puis noircissent, et scellent un cœur qui reste crémeux, presque coulant.
À La Viña, on commande au comptoir ; le gâteau est découpé en larges parts dans la vitrine et servi sans coulis ni décoration.
Un matin au comptoir de La Viña
Moi, je l'ai mangé à San Sebastián, à La Viña, dans la Calle 31 de Agosto, le matin, juste après l'ouverture ; quelques tables étaient déjà occupées à l'intérieur ; la file d'attente, elle, ne s'était pas encore formée. C'est le patron en personne qui m'a apporté ma part. Les parties brûlées avaient un goût de caramel et croquaient légèrement, le cœur était encore presque coulant, et les deux allaient ensemble exactement comme le promettait l'enseigne au-dessus de la porte. Sur la liste de ce que je voulais goûter au Pays basque, il venait après les pintxos ; je n'aurais pas fait la queue pour lui, je l'ai eu avant même qu'elle ne se forme. La part, généreuse, coûtait 6 euros. Je suis content d'avoir pu goûter le cheesecake brûlé là où il est né.
La Viña
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
