Tarta de queso La Viña: la cheesecake bruciata di San Sebastián
La tarta de queso La Viña (in basco: gazta tarta) è una torta senza base, preparata con formaggio spalmabile, uova, zucchero e panna, cotta in forno bollente perché la superficie diventi nera e il centro resti quasi liquido - un dolce che la cucina spagnola ha esportato nel mondo da un solo bar.
Che cosa significa tarta de queso e chi la chiama bruciata
La scritta sull'insegna è letterale: tarta de queso vuol dire semplicemente torta al formaggio, in basco gazta tarta, e del bruciato non dice una parola. L'aggettivo burnt l'ha aggiunto l'inglese, quando la torta è finita nei menu di Londra e New York, e l'Asia l'ha battezzata in modo ancora più semplice: San Sebastián cheesecake. La città è diventata un marchio e il bar una nota a piè di pagina.
All'origine è il dolce di un solo locale: di una tradizione basca più antica di questa torta al formaggio annerita non si trova traccia, e accanto al pastel vasco o alla pantxineta è un dessert giovanissimo. La cheesecake newyorkese fa esattamente il contrario - ha la base di biscotto, cuoce lentamente e a bagnomaria, perché la superficie resti chiara e liscia. Anche il francese tourteau fromagé ha la sua cupola nera, ma è di formaggio di capra e ha una storia propria, che la cucina francese fa risalire all'Ottocento, mentre la quesada pasiega cantabrica è più antica di entrambe e nella versione originale, nonostante il nome, di formaggio non ne ha affatto. La somiglianza delle superfici bruciate è una coincidenza.
Chi ha inventato la torta del La Viña e quando
Il bar La Viña lo hanno aperto nel 1959 Eladio Rivera con il fratello e le rispettive mogli, e per molto tempo è stato un normale bar de pintxos. Santiago, il figlio di Eladio, ci è cresciuto dentro e alla fine degli anni Ottanta ha cominciato a mettere insieme tre ricette di cheesecake prese dai ricettari; ci ha messo circa due anni e il risultato si colloca intorno al 1990, con le fonti che oscillano di un anno o due. La leggenda che raccontano le guide vuole che la torta si sia bruciata per sbaglio e che ai clienti sia piaciuta. Nel racconto di Rivera ci sono due anni di prove, non cinque minuti di distrazione. Alla base c'è un comune formaggio spalmabile in vaschetta, e una torta senza ingredienti segreti si copia facilmente.
E si copia parecchio. Il New York Times ha inserito la torta del La Viña tra i sapori dell'anno 2021, da allora la sfornano i caffè da Tokyo a New York e in Spagna la vende, in versione da dieci euro, anche la catena di supermercati Mercadona. Santiago Rivera è andato in pensione nel 2026, a sessantacinque anni, e ha lasciato il bar ai figli; la ricetta intanto ha fatto il giro del mondo.
Cinque ingredienti, forno bollente e nessuna base
Dentro non c'è niente di speciale: formaggio spalmabile, uova, zucchero, panna e un cucchiaio di farina per tenere insieme il tutto - secondo alcune versioni della ricetta anche un pezzetto di Idiazabal, formaggio di latte di pecora, ma solo come aggiunta. Il lavoro lo fa il forno: scaldato a circa duecento gradi, quaranta minuti, senza bagnomaria; la carta da forno si lascia sporgere oltre il bordo dello stampo, così la torta si sforma con tutto il suo collare di carta spiegazzata. Lo zucchero e le proteine in superficie caramellano fino a diventare brune e nere e sigillano il centro, che resta cremoso o addirittura liquido.
Al La Viña si ordina al bancone, si taglia in fette larghe da una torta intera esposta in vetrina e si serve senza salse e senza decorazioni.
Una mattina al bancone del La Viña
Io la torta l'ho mangiata a San Sebastián, al La Viña in Calle 31 de Agosto, in mattinata, appena dopo l'apertura; dentro qualche tavolo era già occupato, la coda invece non c'era ancora. La porzione me l'ha portata il proprietario in persona. Le parti bruciate sapevano di caramello e scrocchiavano appena, il centro era ancora quasi liquido, e le due cose stavano insieme esattamente come prometteva l'insegna sopra l'ingresso. Nella lista delle cose che volevo assaggiare nei Paesi Baschi veniva dopo i pintxos; in coda per lei non ci sono dovuto stare, me l'hanno servita prima che si formasse. La porzione, abbondante, è costata 6 EUR. Sono contento di aver potuto assaggiare la cheesecake bruciata proprio nel posto in cui è nata.
La Viña
