Tarta de queso La Viña: der baskische Käsekuchen aus San Sebastián
Die Tarta de queso La Viña (baskisch: Gazta tarta) ist ein Käsekuchen ohne Boden aus Frischkäse, Eiern, Zucker und Sahne, so heiß gebacken, dass die Oberfläche schwarz wird und der Kern fast flüssig bleibt - ein Dessert, das die spanische Küche aus einer einzigen Bar in die Welt hinausgeschickt hat.
Was der Name tarta de queso bedeutet und wer den Kuchen verbrannt nennt
Die Aufschrift auf dem Schild über der Tür ist wörtlich zu nehmen: tarta de queso heißt schlicht Käsekuchen, auf Baskisch gazta tarta, und von verbrannt ist da keine Rede. Das Attribut burnt kam erst über das Englische dazu, als der Kuchen in London und New York auf den Karten stand, und Asien hat ihn noch einfacher getauft: San Sebastián Cheesecake. Die Stadt wurde zur Marke und die Bar zur Fußnote.
Von Haus aus ist es das Gericht eines einzigen Lokals: Eine ältere baskische Tradition schwarzer Käsekuchen ließ sich nicht nachweisen, und neben Pastel vasco oder Pantxineta ist das ein sehr junges Dessert. Der New Yorker Cheesecake macht alles andersherum - er hat einen Boden aus Keksbröseln, backt langsam und im Wasserbad, damit die Oberfläche blass und glatt bleibt. Der französische Tourteau fromagé hat ebenfalls eine schwarze Kuppel, aber aus Ziegenkäse und mit einer eigenen Geschichte, die die französische Küche bis ins neunzehnte Jahrhundert zurückverfolgt, und die kantabrische Quesada pasiega ist älter als beide und enthält in ihrer ursprünglichen Form trotz des Namens gar keinen Käse. Dass die Oberflächen überall verbrannt aussehen, ist Zufall.
Wer den Kuchen im La Viña erfunden hat und wann
Die Bar La Viña eröffneten 1959 Eladio Rivera, sein Bruder und ihre Frauen, lange war es eine ganz normale Pintxos-Bar. Eladios Sohn Santiago wuchs darin auf und begann Ende der Achtzigerjahre, drei Käsekuchenrezepte aus Kochbüchern zu einem eigenen zusammenzuführen; er brauchte dafür rund zwei Jahre, und das Ergebnis wird auf etwa 1990 datiert, um ein bis zwei Jahre gehen die Angaben der Quellen auseinander. Die Legende, die Stadtführer gern erzählen, sagt, der Kuchen sei einmal aus Versehen verbrannt und habe den Gästen geschmeckt. In Riveras eigener Version sind es zwei Jahre Ausprobieren, nicht fünf Minuten Unachtsamkeit. Die Basis ist gewöhnlicher Frischkäse aus der Packung, und ein Kuchen ohne geheime Zutat lässt sich leicht kopieren.
Kopiert wird viel. Die New York Times kürte den Kuchen aus La Viña zu einem der Geschmackstrends des Jahres 2021, seitdem backen ihn Cafés von Tokio bis New York, und in Spanien verkauft ihn in einer Zehn-Euro-Version sogar die Supermarktkette Mercadona. Santiago Rivera ging 2026 mit fünfundsechzig in Rente und überließ die Bar seinen Söhnen; das Rezept war da längst um die Welt gegangen.
Fünf Zutaten, ein heißer Ofen und kein Boden
Darin steckt nichts Kostbares: Frischkäse, Eier, Zucker, Sahne und ein Löffel Mehl, damit alles zusammenhält - manchen Rezeptvarianten zufolge noch ein Stück Schafskäse Idiazabal, aber nur als Zugabe. Die Arbeit macht der Ofen: rund zweihundert Grad, vierzig Minuten, kein Wasserbad, das Backpapier lässt man über den Rand der Form hinausstehen, sodass der Kuchen samt zerknittertem Papierkragen aus der Form kommt. Zucker und Eiweiß karamellisieren an der Oberfläche braun bis schwarz und versiegeln den Kern, der cremig bis flüssig bleibt.
Im La Viña bestellt man am Tresen, geschnitten wird der ganze Kuchen in der Vitrine, in breite Stücke, serviert wird ohne Sauce und ohne Deko.
Vormittags am Tresen im La Viña
Gegessen habe ich den Kuchen in San Sebastián im La Viña in der Calle 31 de Agosto, vormittags kurz nach dem Öffnen; besetzte Tische gab es drinnen schon, eine Schlange noch nicht. Die Portion brachte mir der Besitzer selbst. Die verbrannten Stellen schmeckten nach Karamell und waren leicht knusprig, der Kern war noch fast flüssig, und beides passte zusammen, wie es die Tafel über dem Eingang versprach. Auf der Liste der Dinge, die ich im Baskenland probieren wollte, stand er erst hinter den Pintxos; angestellt habe ich mich für ihn nicht, ich bekam ihn, bevor die Schlange überhaupt entstand. Die üppige Portion kostete 6 EUR. Ich bin froh, dass ich den baskischen Käsekuchen direkt an seinem Ursprungsort probieren konnte.
La Viña
