Idiazabal: füstölt juhsajt Baszkföldről és Navarrából
Tizenháromezer-ötven euró. Ennyit fizetett 2014-ben egy vevő az ordiziai árverésen a győztes sajt feléért. Egy használt autó ára egy darab juhsajtért képtelenségnek tűnik. Csakhogy Gipuzkoában a szeptemberi árverés olyasmi, mint nálunk, Csehországban a hokidöntő.
A spanyol konyha ezt a sajtot Idiazabalnak hívja: kemény sajt hegyi juhok nyers tejéből, kerek korongokba préselve, legalább két hónapig érlelve, és az egyetlen oltalom alatt álló eredetmegjelölésű spanyol sajt, amelyet füstölni is szabad. A legtöbb korong jóval olcsóbban kel el, mint Ordiziában. Egy ilyen hozzám is eljutott.
A falu, amely nem találta fel a sajtot, csak az ő neve volt a legismertebb
Idiazabal falu a Goierri vidékén, az Aralar-hegység alatt, ahová a baszk pásztorok időtlen idők óta felhajtják nyájaikat a nyári legelőkre. A sajtot az egész hegyvidéken készítették, Urbiától a Gorbeáig, és egyszerűen queso del país-nak, vagyis idevalósi sajtnak hívták. Amikor létrehozták az eredetmegjelölést, annak a falunak a nevét választották, amelynek sajtjai akkoriban a legismertebbek voltak a piacokon és a versenyeken - így ma egyetlen falu adja a nevét két autonóm közösség termékének. Az oltalom alatt álló terület egész Baszkföldet és Navarrát lefedi, egyetlen kivétellel: a Roncal-völgy a saját, még régebbi eredetmegjelölését őrzi, és az ottani Roncal tovább érik és élesebb ízű. A Pireneusokon túl a francia konyha a rokon manech juhfajta tejéből készíti az Ossau-Iraty sajtot, amely lágyabb, dörzsölt kérgű és füst nélküli; a híresebb La Mancha-i Manchego pedig csak távoli rokon, más juhtól és más éghajlatról. Aki össze szeretné hasonlítani őket, a spanyol sajtokról szóló cikkben áttekintést talál.
Nyolcezer év, amelyet senki sem mért meg
A turisztikai oldalak előszeretettel írják, hogy az Idiazabalt nyolcezer éve készítik. Nyolcezer éves a baszk pásztorkodás, nem a sajt; mai nevén nagyjából százötven éve létezik, az oltalom alatt álló megjelölések európai nyilvántartásában pedig 1996 óta szerepel. Dokumentálni csak a 19. század végét lehet, amikor a goierri pásztorok sajtkorongjaikkal versenyeket kezdtek nyerni, aztán jönnek a hivatalos dátumok, amelyekben a források néhány évvel eltérnek egymástól. A füstölésnek viszont van egy legendája, amelyet maguk a baszkok is vállalnak: a sajtok állítólag a hegyi kunyhókban a tűz mellett álltak, amely a pásztorokat melegítette, és a füst kéretlenül beléjük ivódott. Az embereknek ízlett, így ma szándékosan füstölik, hat órán át bükk-, nyír-, cseresznye- vagy galagonyafa füstjén, attól függően, mi van éppen kéznél a sajtüzemben.
Durva gyapjú juh, bárányoltó és mellé birsalma
A főszereplő a latxa juhfajta, amelynek neve durvát jelent, a gyapja miatt, amelyből pulóvert nem érdemes kötni. Csak a saját vidéke hegyein legelhet, és mellette a szabályozás már csak egyetlen fajtát enged meg, a carranzanát. A tejet nem szabad pasztőrözni, és bárányoltóval alvasztják, így a sajt magában hordozza a legelő, az állat és az évszak ízét, és a tavaszi korong másképp ízlik, mint az őszi. Felvágva a tésztája kemény, mégis vajas, a kérge sima, a füstölt változaté sötétbarna. Aki evett már füstölt sajtot egy cseh grillezésen, tudja, mit várhat a füsttől - csak itt a kéreg alatt nem gumiszerű massza van, hanem kemény, vajas sajt. A sajthoz a membrillo, vagyis birsalmasajt jár, amelyet késsel rudakra vágnak - állaga inkább a kemény zselécukorhoz áll közel, mint az üveges lekvárhoz -, és egy marék dió. A savanykás txakoli vagy a sidra almabor megbízhatóan ellensúlyozza a juhtej zsírosságát.
Baszkföldön az Idiazabal inkább az étkezés végén kerül elő, mint az elején: az almaborházakban, a sidreríákban a tőkehalas omlett és a grillezett marhahús után éppen egy tányér sajt zárja a menüt, mellé birsalmasajt és dió. A baszk otthonokban desszert helyett kerül az asztalra, a bárokban pedig pintxosként találkozhatsz vele. Vékony cikkekre vágják a közepétől a kéreg felé, és tálalás előtt legalább fél órát álljon a hűtőn kívül, különben csak sós ízű. A címkén egyetlen szó dönt: az ahumado füstölt, a natural füst nélküli, és aki ajándékba visz haza sajtot, jó, ha tudja, melyiket bírja a megajándékozott. Május első hétvégéjén pedig Idiazabal falu sajtvásárt rendez az új szezon fiatal sajtkorongjaival. Aki licitálás nélkül szeretné megkóstolni az egész vidék sajtjait, annak oda kell mennie.
Sajtkorong a szupermarketből
Én nem almaborházban és nem árverésen találkoztam az Idiazaballal, hanem egy spanyol szupermarket polcán, ahol fóliába hegesztve feküdt, a címkén egy juhhal, két éremmel és a madurado szóval, ami érleltet jelent, nem füstöltet. Az árára nem emlékszem - csak azt tudom, hogy nem tizenháromezer volt.
