Txakoli: enyhén gyöngyöző fehérbor Baszkföldről
A San Sebastián-i csapos fogta a zöld palackot, a feje fölé emelte, és tölteni kezdett. A vékony sugár jó fél métert zuhant, mire a pulton álló pohárba ért, a bárban állók pedig oda se néztek, mert itt minden pohárral így csinálják. A turista ilyenkor azon izgul, hogy sikerül-e. A baszkok azon, hogy gyöngyözik-e.
A txakoli könnyű, száraz, enyhén gyöngyöző fehérbor a baszk tengerpartról, amelyet a spanyol konyha szinte csak Baszkföldről ismer, és nagyon hidegen, fiatalon, magasból töltve isszák.
Mit jelent a txakoli, és hol hívják chacolínak?
A név állítólag egy kitérő válaszból született. Amikor egy baszk gazdát megkérdeztek, mennyi bort csinált az idén, azt felelte: etxeko ain, épp csak a háznak valót. Ebből a legelterjedtebb, bár népi etimológia szerint lett etxekolain, végül pedig txakolin; a nyelvészek fenntartással kezelik, de jobbat ők sem tudnak. A txakoli évszázadokig a parasztportákon készült, nem pincészetekben: a család asztalára és néhány szomszédnak. Spanyolul chacolí a neve, és ezen a néven Baszkföldön túl is itták, a szomszédos Kantábriában és Burgos tartomány északi részén. Oltalom alatt álló eredetmegjelölést azonban csak három baszk terület kapott, és amikor 2010-ben Kantábria és Burgos igényt tartott a névre, Kantábria üres kézzel távozott, Burgos pedig olyan kompromisszummal, amilyet csak egy hivatal tud kitalálni: az egyik ottani völgy Chacomena néven árulhatja a borát. Chilében ma is készül egy egészen más, chacolí nevű bor, amelyet baszk bevándorlók vittek magukkal - a név megmaradt, a szőlő nem. A portugál vinho verde pedig csak stílusbeli hasonmás: könnyű, savas, van benne szikra, de más szőlőfajtákból készül, és nem rokona.
A bilbaói tanácsosoktól huszonegy hektárig
A txakoli történetét nem szultán és nem is szerzetesek nyitják, hanem városi tanácsosok. Bilbao városi tanácsa 1399-ben megtiltotta az idegen bor behozatalát, amíg a portákon készült helyi bor el nem fogy - ez a legrégebbi keltezett bizonyíték arra, hogy itt ilyen bor létezett, és érdemes volt megvédeni. Hogy mikor préselték először, senki sem tudja. A védelem a 19. század végén megszűnt, jött a filoxéra és a délről érkező olcsóbb borok, a porták bora pedig olyan alaposan eltűnt, hogy 1982-ben egész Baszkföldön 21 hektár szőlő maradt, nem egészen harminc focipályányi. Az újjáélesztést Iñaki Txueka, a getariai Txomin Etxaniz pincészet borásza vezette, és 1989-ben létrejött a mai három oltalom alatt álló terület közül az első, a Getariako Txakolina; a másik két tartomány később csatlakozott a sajátjával.
Hogyan töltik a txakolit, és mihez isszák?
A txakoli több mint kilencven százaléka egyetlen fajtára, a Hondarrabi Zuri szőlőre épül. Majdnem ugyanúgy hangzik, mint Hondarribia, a francia határ melletti kikötő, de ez egy másik szó, és az utazós oldalak rendre összekeverik a kettőt. A szőlő egy kőhajításnyira érik az Atlanti-óceántól, és ez meg is látszik az eredményen: sok sav, kevés cukor, tíz-tizenkét százalék körüli alkohol és buborékok, amelyeket senki sem adott hozzá - az erjedésből visszamaradt szén-dioxidról van szó, amely megmarad a borban, ha fiatalon és hidegen tartják. Létezik rozé és vörös txakoli is a Hondarrabi Beltza fajtából, a bárokban azonban szinte mindig fehéret kapsz.
Hidegen isszák, hat-nyolc fok körül, és magasból töltve. A getariai terület szabályai húsz centimétert javasolnak, hogy a bor megtörjön a pohárban és gyöngyözzön; a baszkok ugyanezért töltik magasból az almaborukat is. A pohár széles és alacsony, inkább almaboros, mint boros pohár, és névelővel rendelik: "txakolina, mesedez". A pultnál esik a legjobban, egy gilda vagy más pintxo mellé, és txikiteo közben, amikor minden bárban megisznak egy pohárral, aztán mennek tovább; a grillezett hal és az Idiazabal juhsajt zsírosságát is szépen ellensúlyozza. A címkén a legutóbbi évjáratot keresd: a txakolit nem isszák öregen, és az a palack, amely két nyarat átvészelt a polcon, már elvesztette azt, amiért megveszik.
Egy pohár a pulton San Sebastiánban
Txakolit San Sebastiánban ittam, az egyik pintxosbár pultjánál, olyan emberek között, akik rá se néztek a magasból töltő csaposra, mert naponta látják. A pohárban felhabzott, mint a szódavíz, és egy percen belül finom gyöngyözéssé csendesedett; az első kortytól összeszaladt a szám, a második már zöldalmára és sós kenyérhéjra emlékeztetett, és olyan könnyű volt, hogy utána lelkiismeret-furdalás nélkül mehettem a következő bárba. Hogy mennyibe került a pohár, nem emlékszem; ezt a bort a pintxosbárban nem az árlap alapján rendeli az ember, hanem aszerint, hány bár van még hátra. Húsz centiméter, mondja az előírás. A San Sebastián-i csaposnak megvolt a maga mércéje.
