Txakoli: il vino bianco leggermente frizzante dei Paesi Baschi
Il barista di San Sebastián ha preso una bottiglia verde, l'ha sollevata sopra la testa e ha versato. Il filo di vino ha percorso un buon mezzo metro prima di finire nel bicchiere appoggiato sul bancone, e i clienti al bar non si sono nemmeno voltati, perché qui si fa così con ogni bicchiere. Il turista, in quel momento, si chiede se andrà a finire bene. I baschi si chiedono se farà le bollicine.
Il txakoli è un vino bianco leggero, secco e leggermente frizzante della costa basca, che nella cucina spagnola si trova quasi solo nei Paesi Baschi e che si beve molto freddo, giovane e versato dall'alto.
Che cosa significa txakoli e dove si dice chacolí
Il nome sarebbe nato da una risposta evasiva. Quando chiedevano a un contadino basco quanto vino avesse fatto quell'anno, rispondeva etxeko ain, quanto basta per casa. Da lì, secondo l'etimologia più diffusa anche se popolare, si contrasse in etxekolain e infine in txakolin; i linguisti la prendono con le pinze, ma di meglio non hanno. Per secoli il txakoli fu il vino della fattoria, non della cantina: si faceva per la propria tavola e per qualche vicino. In spagnolo si chiama chacolí e con quel nome si beveva anche fuori dai Paesi Baschi, nella vicina Cantabria e nel nord della provincia di Burgos. La denominazione di origine protetta toccò però solo a tre zone basche, e quando nel 2010 Cantabria e Burgos rivendicarono il diritto al nome, la Cantabria se ne tornò a mani vuote e Burgos con un compromesso come solo la burocrazia sa inventare: una valle della zona può vendere il proprio vino come Chacomena. In Cile si produce ancora oggi un vino del tutto diverso chiamato chacolí, portato lì dagli emigranti baschi: il nome è rimasto, le uve no. E il vinho verde portoghese gli somiglia soltanto nello stile: leggero, acido, con una punta di vivacità, ma da altri vitigni e senza alcuna parentela.
Dai consiglieri di Bilbao ai ventun ettari
La storia del txakoli non comincia da un sultano né dai monaci, ma dai consiglieri comunali. Nel 1399 il consiglio comunale di Bilbao vietò di importare vino forestiero finché non fosse esaurito quello locale, quello delle fattorie - la più antica testimonianza datata dell'esistenza di un vino simile e del fatto che valesse la pena proteggerlo. Quando sia stato pigiato per la prima volta, non lo sa nessuno. La protezione cadde alla fine dell'Ottocento, arrivarono la fillossera e i vini più economici del sud, e il vino delle fattorie sparì a tal punto che nel 1982 in tutti i Paesi Baschi restavano 21 ettari di vigne, poco meno di trenta campi da calcio. La rinascita fu guidata dal viticoltore Iñaki Txueka, della cantina Txomin Etxaniz di Getaria, e nel 1989 nacque la prima delle tre denominazioni di oggi, Getariako Txakolina; le altre due province aggiunsero la propria più tardi.
Come si versa il txakoli e con che cosa si beve
Oltre il novanta per cento del txakoli si regge su un solo vitigno, Hondarrabi Zuri. Il nome assomiglia molto a Hondarribia, il porto vicino al confine francese, ma è un'altra parola, e i siti di viaggi le confondono regolarmente. Le uve maturano a due passi dall'Atlantico e il risultato lo si sente: tanta acidità, poco zucchero, una gradazione alcolica tra i dieci e i dodici gradi e bollicine che nessuno ha aggiunto - è l'anidride carbonica residua della fermentazione, che nel vino rimane se lo si tiene giovane e freddo. Esistono anche un txakoli rosato e uno rosso, da uve Hondarrabi Beltza, ma nei bar quello che ti versano nel bicchiere è quasi sempre il bianco.
Si beve freddo, tra i sei e gli otto gradi, e versato dall'alto. Il disciplinare della zona di Getaria consiglia venti centimetri, perché il vino sbatta contro il vetro e faccia le bollicine; per lo stesso motivo i baschi versano dall'alto anche il loro sidro. Il bicchiere è largo e basso, più da sidro che da vino, e si ordina con l'articolo: "txakolina, mesedez". Dà il meglio di sé al bancone, insieme a una gilda o a un altro pintxo, e durante il txikiteo, quando in ogni bar si beve un solo bicchiere e si passa al locale successivo; con il pesce alla brace e con il formaggio di latte di pecora idiazabal bilancia il grasso. Sull'etichetta cerca l'annata più recente: il txakoli non si beve vecchio e una bottiglia sopravvissuta a due estati sullo scaffale ha già perso ciò per cui la si compra.
Un bicchiere sul bancone a San Sebastián
Il txakoli l'ho bevuto a San Sebastián, al bancone di uno dei bar de pintxos, in mezzo a gente che non alzava nemmeno lo sguardo mentre il barista versava dall'alto, perché lo vede tutti i giorni. Nel bicchiere ha fatto la schiuma come una bibita frizzante e in un minuto si è ridotto a un leggero pizzicore; il primo sorso era acido da allegare i denti, il secondo sapeva già di mela verde e di crosta di pane salata, ed era così leggero che dopo si poteva passare al bar successivo senza sensi di colpa. Quanto costasse il bicchiere non me lo ricordo; è un vino che in un bar de pintxos non si ordina guardando il listino, ma guardando quanti bar restano da fare. Venti centimetri, dice il disciplinare. Il barista di San Sebastián aveva il suo.
