Txakoli: jemně perlivé bílé víno z Baskicka
Barman v San Sebastiánu vzal zelenou láhev, zvedl ji nad hlavu a nalil. Tenký pramínek letěl dobrého půl metru, než dopadl do sklenice na pultu, a hosté u baru se ani neotočili, protože tady se to tak dělá s každou sklenkou. Turista v tu chvíli řeší, jestli to dopadne. Baskové řeší, jestli to zaperlí.
Txakoli je lehké, suché a jemně perlivé bílé víno z baskického pobřeží, které španělská kuchyně zná skoro jen z Baskicka a pije ho hodně studené, mladé a z výšky.
Co znamená txakoli a kde všude se říká chacolí
Jméno prý vzniklo z vyhýbavé odpovědi. Když se baskického sedláka zeptali, kolik letos udělal vína, řekl etxeko ain, akorát na dům. Z toho se podle nejrozšířenější, byť lidové etymologie stáhlo etxekolain a nakonec txakolin; jazykovědci ji berou s rezervou, ale lepší nemají. Txakoli bylo po staletí víno z usedlosti, ne z vinařství: dělalo se pro vlastní stůl a pár sousedů. Španělsky se mu říká chacolí a pod tím jménem se pilo i za hranicemi Baskicka, v sousední Kantábrii a na severu provincie Burgos. Chráněné označení ale dostaly jen tři baskické oblasti, a když se Kantábrie s Burgosem roku 2010 domáhaly práva na název, Kantábrie odešla s prázdnou a Burgos s kompromisem, jaký vymyslí jen úřad: jedno tamní údolí smí své víno prodávat jako Chacomena. V Chile se dodnes dělá úplně jiné víno jménem chacolí, které si tam přivezli baskičtí přistěhovalci - jméno zůstalo, hrozny ne. A portugalské vinho verde je jen stylový dvojník: lehké, kyselé, s jiskrou, ale z jiných odrůd a bez příbuzenství.
Od radních z Bilbaa k jednadvaceti hektarům
Historie txakoli se nevypráví od sultána ani od mnichů, ale od radních. Městská rada v Bilbau roku 1399 zakázala dovážet cizí víno, dokud se nevyprodá to místní z usedlostí - nejstarší datovaný doklad, že tu takové víno bylo a stálo za ochranu. Kdy se lisovalo poprvé, nikdo neví. Ochrana padla koncem 19. století, přišla fyloxéra a levnější vína z jihu a víno z usedlostí mizelo tak důkladně, že roku 1982 zbývalo v celém Baskicku 21 hektarů vinic, necelých třicet fotbalových hřišť. Obnovu vedl vinař Iñaki Txueka z getarijského vinařství Txomin Etxaniz a roku 1989 vznikla první ze tří dnešních chráněných oblastí, Getariako Txakolina; zbylé dvě provincie přidaly svoje později.
Jak se txakoli nalévá a k čemu se pije
Přes devadesát procent txakoli stojí na jediné odrůdě, Hondarrabi Zuri. Jmenuje se skoro stejně jako přístav Hondarribia u francouzské hranice, je to ale jiné slovo, a cestovatelské weby si je pletou spolehlivě. Hrozny zrají kousek od Atlantiku a tomu odpovídá výsledek: hodně kyseliny, málo cukru, alkohol kolem deseti až dvanácti procent a bublinky, které nikdo nepřidal - jsou to zbytky oxidu uhličitého z kvašení, které se ve víně udrží, když se nechá mladé a studené. Existuje i růžové a červené txakoli z odrůdy Hondarrabi Beltza, v barech ale skoro vždycky dostanete bílé.
Pije se studené, kolem šesti až osmi stupňů, a z výšky. Pravidla getarijské oblasti doporučují dvacet centimetrů, aby se víno rozbilo o sklenici a zaperlilo; ze stejného důvodu lijí Baskové z výšky i svůj cidr. Sklenice je široká a nízká, spíš na cidr než na víno, a objednává se se členem: "txakolina, mesedez". Nejlépe mu je u pultu, k gildě nebo jinému pintxu, a při txikiteu, kdy se v každém baru dá jedna sklenka a jde se dál; k rybě z grilu a k ovčímu sýru idiazabal vyvažuje tuk. Na etiketě hledejte poslední ročník: txakoli se nepije staré a láhev, která přežila dvě léta v regálu, už ztratila to, kvůli čemu se kupuje.
Sklenka na pultu v San Sebastiánu
Txakoli jsem pil v San Sebastiánu, u pultu jednoho z barů s pintxos, mezi lidmi, kteří na barmanovo nalévání z výšky nekoukali, protože ho vidí denně. Ve sklenici to zpěnilo jako sodovka a během minuty se to uklidnilo na jemné jiskření; první doušek byl kyselý až za uši, druhý už chutnal po zeleném jablku a slané kůrce chleba a lehký byl tak, že se po něm dalo jít do dalšího baru bez výčitek. Kolik sklenka stála, si nepamatuji; je to víno, které se v pintxos baru neobjednává podle ceníku, ale podle toho, kolik barů ještě zbývá. Dvacet centimetrů říká předpis. Barman v San Sebastiánu měl svůj.
