Txakoli: Bask Bölgesi'nin hafif köpüklü beyaz şarabı
San Sebastián'daki barmen yeşil şişeyi aldı, başının üstüne kaldırdı ve doldurdu. İncecik bir şarap teli, tezgâhtaki bardağa düşene kadar yarım metreden fazla yol aldı; bardaki müşteriler dönüp bakmadı bile, çünkü burada her bardak böyle dolduruluyor. Turist o an şarabın bardağa düşüp düşmeyeceğini merak eder. Bask ise köpürüp köpürmeyeceğini.
Txakoli, Bask kıyısının hafif gövdeli, sek ve hafif köpüklü beyaz şarabı; İspanyol mutfağı onu neredeyse sadece Bask Bölgesi'nden tanıyor ve bu şarap çok soğuk, çok genç içiliyor, bardağa da yüksekten dolduruluyor.
Txakoli ne demek ve chacolí nerelerde deniyor
Adın kaçamak bir cevaptan doğduğu söyleniyor. Bask çiftçisine o yıl ne kadar şarap yaptığı sorulduğunda etxeko ain, yani eve ancak yeter, demiş. En yaygın - gerçi halk etimolojisi sayılan - anlatıya göre bu sözden önce etxekolain, ardından da txakolin türemiş; dilbilimciler bu açıklamaya temkinli yaklaşıyor ama ellerinde daha iyisi yok. Txakoli yüzyıllar boyunca şaraphanenin değil, çiftliğin şarabı olarak kaldı: ev sofrası ve birkaç komşu için yapılıyordu. İspanyolcada adı chacolí ve bu adla Bask Bölgesi'nin dışında, komşu Kantabria'da ve Burgos ilinin kuzeyinde de içiliyordu. Menşe adı korumasını ise yalnızca üç Bask bölgesi aldı; 2010'da Kantabria ile Burgos ad üzerinde hak iddia edince Kantabria eli boş döndü, Burgos ise ancak bir devlet dairesinin akıl edebileceği bir uzlaşmayla yetindi: oradaki bir vadi kendi şarabını Chacomena adıyla satabiliyor. Şili'de bugün de chacolí adında bambaşka bir şarap yapılıyor; oraya Bask göçmenleri getirmiş - ad kalmış, üzüm kalmamış. Portekiz'in vinho verde şarabı da yalnızca üslup bakımından bir ikiz: hafif, ekşi, hafif gazlı; ama başka üzümlerden yapılıyor ve txakoli'yle akrabalığı yok.
Bilbao meclis üyelerinden yirmi bir hektara
Txakoli'nin hikâyesi sultanla ya da keşişlerle değil, belediye meclisi üyeleriyle başlıyor. Bilbao belediye meclisi 1399'da, çiftliklerden gelen yerli şarap tükenene kadar dışarıdan şarap getirilmesini yasakladı - burada böyle bir şarabın bulunduğuna ve korunmaya değer görüldüğüne dair tarihi bilinen en eski belge. Üzümün ilk kez ne zaman sıkıldığını kimse bilmiyor. Koruma 19. yüzyılın sonunda ortadan kalktı, filoksera ve güneyin daha ucuz şarapları geldi; çiftlik şarabı öyle bir yok oldu ki 1982'de bütün Bask Bölgesi'nde 21 hektar bağ kalmıştı, otuz futbol sahası bile etmez. Yeniden doğuşuna Getaria'daki Txomin Etxaniz şaraphanesinin şarap üreticisi Iñaki Txueka öncülük etti ve 1989'da bugünkü üç bölgenin ilki, Getariako Txakolina menşe adı korumasını aldı; diğer iki il kendi bölgelerini daha sonra ekledi.
Txakoli nasıl dolduruluyor ve neyle içiliyor
Txakoli'nin yüzde doksanından fazlası tek bir üzüm çeşidine, Hondarrabi Zuri'ye dayanıyor. Adı, Fransa sınırındaki Hondarribia limanıyla neredeyse aynı okunuyor ama başka bir kelime; gezi siteleri ikisini sık sık birbirine karıştırıyor. Üzümler Atlas Okyanusu'nun hemen yanı başında olgunlaşıyor, sonuç da ortada: yüksek asidite, az şeker, yüzde on ile on iki arasında alkol ve kimsenin eklemediği baloncuklar - fermantasyondan artakalan karbondioksit, şarap genç ve soğuk tutulduğu sürece içinde kalıyor. Hondarrabi Beltza'dan yapılan pembe ve kırmızı txakoli de var, ama barda neredeyse her zaman beyazı geliyor.
Soğuk içiliyor, altı ila sekiz derece civarında, bardağa da yüksekten dolduruluyor. Getaria bölgesinin kuralları yirmi santimetre öneriyor; şarap bardağa çarpıp köpürsün diye. Basklar elma şarabını da aynı sebeple yüksekten döküyor. Bardak geniş ve alçak, şarap kadehinden çok elma şarabı bardağına benziyor; sipariş de tanımlıkla veriliyor: "txakolina, mesedez". En iyi hâli tezgâhın başında, bir gilda ya da başka bir pintxo eşliğinde, bir de txikiteo sırasında: her barda bir bardak içiyorsun, sonra yoluna devam ediyorsun. Izgara balığın ve idiazabal koyun peynirinin yağını da dengeliyor. Etikette en yeni rekolteyi ara: txakoli eskitilerek içilen bir şarap değil ve rafta iki yaz geçirmiş bir şişe, uğruna alındığı şeyi çoktan yitirmiştir.
San Sebastián'da tezgâhta bir bardak
Txakoli'yi San Sebastián'da, pintxos barlarından birinin tezgâhında içtim; etrafımdakiler barmenin yüksekten doldurmasına bakmıyordu bile, çünkü bunu her gün görüyorlar. Bardakta soda gibi köpürdü, bir dakika içinde yatışıp ince bir köpürmeye dönüştü; ilk yudum yüzümü buruşturacak kadar ekşiydi, ikincisi yeşil elma ve tuzlu ekmek kabuğu gibi geldi, üstelik o kadar hafifti ki ardından bir sonraki bara gitmek hiç zor olmadı. Bardağın kaça olduğunu hatırlamıyorum; bu, pintxos barında fiyat listesine göre değil, önünde kaç bar kaldığına göre ısmarlanan bir şarap. Yönetmelik yirmi santimetre diyor. San Sebastián'daki barmenin kendi ölçüsü vardı.
