Txakoli: jemne perlivé biele víno z Baskicka
Barman v San Sebastiáne vzal zelenú fľašu, zdvihol ju nad hlavu a nalial. Tenký pramienok letel dobrého pol metra, kým dopadol do pohára na pulte, a hostia pri bare sa ani neotočili, pretože sa to tu tak robí s každým pohárikom. Turistu v tej chvíli zaujíma, či to dopadne. Baskov, či to zaperlí.
Txakoli je ľahké, suché a jemne perlivé biele víno z baskického pobrežia, ktoré španielska kuchyňa pozná takmer len z Baskicka a pije ho poriadne studené, mladé a z výšky.
Čo znamená txakoli a kde všade sa volá chacolí
Názov vraj vznikol z vyhýbavej odpovede. Keď sa baskického sedliaka opýtali, koľko tento rok dorobil vína, odpovedal etxeko ain, akurát na dom. Z toho sa podľa najrozšírenejšej, hoci ľudovej etymológie stiahlo do podoby etxekolain a napokon txakolin; jazykovedci ju berú s rezervou, lepšiu však nemajú. Txakoli bolo po stáročia víno z gazdovstva, nie z vinárstva: robilo sa pre vlastný stôl a pár susedov. Po španielsky sa volá chacolí a pod týmto názvom sa pilo aj za hranicami Baskicka, v susednej Kantábrii a na severe provincie Burgos. Chránené označenie pôvodu však dostali len tri baskické oblasti, a keď sa Kantábria s Burgosom v roku 2010 domáhali práva na názov, Kantábria odišla naprázdno a Burgos s kompromisom, aký vymyslí len úrad: jedno tamojšie údolie smie svoje víno predávať ako Chacomena. V Chile sa dodnes robí úplne iné víno s názvom chacolí, ktoré tam priniesli baskickí prisťahovalci - názov zostal, hrozno nie. A portugalské vinho verde je len štýlový dvojník: ľahké, kyslé, s iskrou, ale z iných odrôd a bez akejkoľvek príbuznosti.
Od konšelov z Bilbaa po dvadsaťjeden hektárov
História txakoli sa nezačína pri sultánovi ani pri mníchoch, ale pri mestských konšeloch. Mestská rada v Bilbau v roku 1399 zakázala dovážať cudzie víno, kým sa nevypredá to miestne z gazdovstiev - najstarší datovaný doklad, že tu také víno bolo a stálo za ochranu. Kedy sa lisovalo prvý raz, nevie nikto. Ochrana padla koncom 19. storočia, prišla fyloxéra a lacnejšie vína z juhu a víno z gazdovstiev mizlo tak dôkladne, že v roku 1982 zostávalo v celom Baskicku 21 hektárov viníc, necelých tridsať futbalových ihrísk. Obnovu viedol vinár Iñaki Txueka z getarijského vinárstva Txomin Etxaniz a v roku 1989 vznikla prvá z troch dnešných chránených oblastí, Getariako Txakolina; zvyšné dve provincie pridali svoje neskôr.
Ako sa txakoli nalieva a k čomu sa pije
Vyše deväťdesiat percent txakoli stojí na jedinej odrode, Hondarrabi Zuri. Volá sa takmer rovnako ako prístav Hondarribia pri francúzskych hraniciach, je to však iné slovo a cestovateľské weby si ich spoľahlivo mýlia. Hrozno dozrieva kúsok od Atlantiku a tomu zodpovedá výsledok: veľa kyseliny, málo cukru, alkohol okolo desiatich až dvanástich percent a bublinky, ktoré nikto nepridal - sú to zvyšky oxidu uhličitého z kvasenia, ktoré sa vo víne udržia, keď zostane mladé a studené. Existuje aj ružové a červené txakoli z odrody Hondarrabi Beltza, v baroch však takmer vždy dostanete biele.
Pije sa studené, okolo šiestich až ôsmich stupňov, a z výšky. Pravidlá getarijskej oblasti odporúčajú dvadsať centimetrov, aby sa víno rozbilo o pohár a zaperlilo; z rovnakého dôvodu lejú Baskovia z výšky aj svoj cider. Pohár je široký a nízky, skôr na cider ako na víno, a objednáva sa so členom: "txakolina, mesedez". Najlepšie chutí pri pulte, ku gilde alebo inému pintxu, a pri txikiteu, keď si v každom bare dáte jeden pohárik a idete ďalej; k rybe z grilu a k ovčiemu syru idiazabal vyvažuje tuk. Na etikete hľadajte posledný ročník: txakoli sa nepije staré a fľaša, ktorá prežila dva roky v regáli, už stratila to, pre čo sa kupuje.
Pohárik na pulte v San Sebastiáne
Txakoli som pil v San Sebastiáne, pri pulte jedného z barov s pintxos, medzi ľuďmi, ktorí sa na barmanovo nalievanie z výšky ani nepozreli, pretože ho vidia denne. V pohári to spenilo ako sódovka a za minútu sa to upokojilo na jemné iskrenie; prvý dúšok bol taký kyslý, až ma stiahlo v ústach, druhý už chutil po zelenom jablku a slanej chlebovej kôrke a taký ľahký, že sa po ňom dalo ísť do ďalšieho baru bez výčitiek. Koľko pohárik stál, si nepamätám; je to víno, ktoré si v pintxos bare neobjednávate podľa cenníka, ale podľa toho, koľko barov ešte zostáva. Dvadsať centimetrov hovorí predpis. Barman v San Sebastiáne mal svoj.
