Txakoli: der leicht perlende Weißwein aus dem Baskenland
Der Barmann in San Sebastián griff nach der grünen Flasche, hob sie über den Kopf und schenkte ein. Der dünne Strahl legte gut einen halben Meter zurück, bevor er im Glas auf dem Tresen landete, und die Gäste an der Bar drehten sich nicht einmal um, denn hier macht man das mit jedem Glas so. Ein Tourist fragt sich in diesem Moment, ob das gut geht. Die Basken fragen sich, ob es perlt.
Der Txakoli ist ein leichter, trockener und leicht perlender Weißwein von der baskischen Küste, den man in der spanischen Küche fast nur aus dem Baskenland kennt und den man sehr kalt, jung und aus der Höhe eingeschenkt trinkt.
Was Txakoli bedeutet und wo er überall chacolí heißt
Der Name soll aus einer ausweichenden Antwort entstanden sein. Fragte man einen baskischen Bauern, wie viel Wein er dieses Jahr gemacht habe, sagte er etxeko ain, gerade genug fürs Haus. Daraus wurde nach der verbreitetsten, wenn auch volkstümlichen Etymologie etxekolain und schließlich txakolin; die Sprachwissenschaft nimmt sie nur unter Vorbehalt hin, eine bessere hat sie aber nicht. Der Txakoli war jahrhundertelang ein Wein vom Bauernhof, nicht aus dem Weingut: Er entstand für den eigenen Tisch und für ein paar Nachbarn. Auf Spanisch heißt er chacolí, und unter diesem Namen wurde er auch außerhalb des Baskenlands getrunken, im benachbarten Kantabrien und im Norden der Provinz Burgos. Die geschützte Ursprungsbezeichnung bekamen aber nur drei baskische Gebiete, und als Kantabrien und Burgos 2010 das Recht auf den Namen einforderten, ging Kantabrien leer aus und Burgos bekam einen Kompromiss, wie ihn sich nur eine Behörde ausdenkt: Ein Tal dort darf seinen Wein als Chacomena verkaufen. In Chile wird bis heute ein völlig anderer Wein namens chacolí gemacht, den baskische Einwanderer dorthin mitgebracht haben - der Name blieb, die Trauben nicht. Und der portugiesische vinho verde ist nur ein stilistischer Doppelgänger: leicht, säuerlich, spritzig, aber aus anderen Rebsorten und ohne jede Verwandtschaft.
Von den Ratsherren aus Bilbao zu einundzwanzig Hektar
Die Geschichte des Txakoli beginnt nicht bei einem Sultan und nicht bei Mönchen, sondern beim Stadtrat. Der Stadtrat von Bilbao verbot 1399 die Einfuhr fremden Weins, solange der einheimische von den Höfen noch nicht verkauft war - der älteste datierte Beleg dafür, dass es diesen Wein hier gab und dass er den Schutz wert war. Wann zum ersten Mal gekeltert wurde, weiß niemand. Der Schutz fiel Ende des 19. Jahrhunderts, dann kamen die Reblaus und billigere Weine aus dem Süden, und der Wein von den Höfen verschwand so gründlich, dass 1982 im ganzen Baskenland 21 Hektar Rebfläche übrig waren, knapp dreißig Fußballfelder. Die Wiederbelebung führte der Winzer Iñaki Txueka vom Weingut Txomin Etxaniz in Getaria an, und 1989 entstand das erste der drei heutigen Schutzgebiete, Getariako Txakolina; die beiden anderen Provinzen zogen später nach.
Wie man Txakoli einschenkt und wozu man ihn trinkt
Über neunzig Prozent des Txakoli stammen aus einer einzigen Rebsorte, Hondarrabi Zuri. Sie heißt fast wie der Hafen Hondarribia an der französischen Grenze, ist aber ein anderes Wort, und Reise-Websites verwechseln beide zuverlässig. Die Trauben reifen ein Stück vom Atlantik entfernt, und genau das schmeckt man dem Ergebnis an: viel Säure, wenig Zucker, zehn bis zwölf Prozent Alkohol und Bläschen, die niemand zugesetzt hat - es ist die restliche Kohlensäure aus der Gärung, die sich im Wein hält, wenn man ihn jung und kalt lässt. Es gibt Txakoli aus der Sorte Hondarrabi Beltza auch als Rosé und als Rotwein, in den Bars bekommst du aber fast immer den weißen.
Man trinkt ihn kalt, bei etwa sechs bis acht Grad, und schenkt ihn aus der Höhe ein. Die Regeln des Gebiets um Getaria empfehlen zwanzig Zentimeter, damit sich der Wein an der Glaswand bricht und perlt; aus demselben Grund schenken die Basken auch ihren Apfelwein aus der Höhe ein. Das Glas ist breit und niedrig, eher ein Apfelwein- als ein Weinglas, und bestellt wird er mit Artikel: "txakolina, mesedez". Am besten schmeckt er am Tresen, zu einer Gilda oder einem anderen Pintxo, und beim Txikiteo, wenn man in jeder Bar ein Glas trinkt und weiterzieht; zu gegrilltem Fisch und zum Schafskäse Idiazabal schneidet er das Fett. Such auf dem Etikett nach dem jüngsten Jahrgang: Txakoli trinkt man nicht alt, und eine Flasche, die zwei Jahre im Regal überstanden hat, hat längst das verloren, wofür man sie kauft.
Ein Glas auf dem Tresen in San Sebastián
Txakoli habe ich in San Sebastián getrunken, am Tresen einer der Pintxos-Bars, zwischen Leuten, die dem Barmann beim Einschenken aus der Höhe nicht zusahen, weil sie es täglich sehen. Im Glas schäumte es auf wie Sprudel und beruhigte sich binnen einer Minute zu einem feinen Prickeln; der erste Schluck war so sauer, dass es bis in die Ohren zog, der zweite schmeckte schon nach grünem Apfel und salziger Brotkruste, und er war so leicht, dass man danach ohne schlechtes Gewissen in die nächste Bar gehen konnte. Was das Glas gekostet hat, weiß ich nicht mehr; es ist ein Wein, den man in einer Pintxos-Bar nicht nach der Preisliste bestellt, sondern danach, wie viele Bars noch vor einem liegen. Zwanzig Zentimeter sagt die Vorschrift. Der Barmann in San Sebastián hatte sein eigenes Maß.
