Txakoli: delikatnie musujące białe wino z Kraju Basków
Barman w San Sebastián wziął zieloną butelkę, uniósł ją nad głowę i nalał. Cienki strumień leciał dobre pół metra, zanim wylądował w szklance stojącej na ladzie, a goście przy barze nawet się nie odwrócili, bo tutaj tak nalewa się każdą szklankę. Turysta zastanawia się w takiej chwili, czy się uda. Baskowie zastanawiają się, czy zamusuje.
Txakoli to lekkie, wytrawne i delikatnie musujące białe wino z baskijskiego wybrzeża, które kuchnia hiszpańska zna niemal wyłącznie z Kraju Basków i pija się bardzo schłodzone, młode i nalewane z wysoka.
Co oznacza txakoli i gdzie nazywa się je chacolí
Nazwa wzięła się podobno z wymijającej odpowiedzi. Kiedy baskijskiego gospodarza pytano, ile wina zrobił w tym roku, odpowiadał etxeko ain, w sam raz na dom. Z tego, zgodnie z najpowszechniejszą, choć ludową etymologią, powstało etxekolain, a w końcu txakolin; językoznawcy podchodzą do niej z rezerwą, ale lepszej nie mają. Txakoli przez stulecia było winem z gospodarstwa, nie z winiarni: robiono je na własny stół i dla kilku sąsiadów. Po hiszpańsku nazywa się chacolí i pod tą nazwą pijano je również poza Krajem Basków, w sąsiedniej Kantabrii i na północy prowincji Burgos. Chronioną nazwę pochodzenia dostały jednak tylko trzy baskijskie obszary, a kiedy w 2010 roku Kantabria i Burgos upomniały się o prawo do nazwy, Kantabria odeszła z niczym, a Burgos z kompromisem, jaki może wymyślić tylko urząd: jedna tamtejsza dolina może sprzedawać swoje wino jako Chacomena. W Chile do dziś robi się zupełnie inne wino o nazwie chacolí, które przywieźli tam baskijscy osadnicy - nazwa została, winogrona nie. A portugalskie vinho verde to tylko stylistyczny sobowtór: lekkie, kwaśne, z lekkim gazem, ale z innych szczepów i bez pokrewieństwa.
Od rajców z Bilbao do dwudziestu jeden hektarów
Historia txakoli zaczyna się nie od sułtana ani od mnichów, ale od rajców miejskich. Rada miejska Bilbao w 1399 roku zakazała sprowadzania obcego wina, dopóki nie wyprzeda się tego miejscowego z gospodarstw - to najstarszy datowany dowód na to, że takie wino tu robiono i że warto je było chronić. Kiedy tłoczono je po raz pierwszy, nikt nie wie. Ochrona przestała obowiązywać pod koniec XIX wieku, przyszła filoksera i tańsze wina z południa, a wino z gospodarstw znikało tak skutecznie, że w 1982 roku w całym Kraju Basków zostało 21 hektarów winnic, niecałe trzydzieści boisk piłkarskich. Odbudowę poprowadził winiarz Iñaki Txueka z winiarni Txomin Etxaniz w Getarii, a w 1989 roku powstał pierwszy z trzech dzisiejszych chronionych obszarów, Getariako Txakolina; pozostałe dwie prowincje doczekały się swoich później.
Jak nalewa się txakoli i do czego się je pije
Ponad dziewięćdziesiąt procent txakoli opiera się na jednym szczepie, Hondarrabi Zuri. Nazywa się niemal tak samo jak port Hondarribia przy francuskiej granicy, ale to jednak inne słowo, a portale podróżnicze mylą je nagminnie. Winogrona dojrzewają kawałek drogi od Atlantyku i stąd efekt: dużo kwasowości, mało cukru, alkohol w granicach dziesięciu, dwunastu procent i bąbelki, których nikt nie dodał - to resztki dwutlenku węgla z fermentacji, które utrzymują się w winie, jeśli trzyma się je młode i schłodzone. Istnieje też różowe i czerwone txakoli ze szczepu Hondarrabi Beltza, ale w barach niemal zawsze dostaniesz białe.
Pije się je schłodzone, w okolicach sześciu, ośmiu stopni, i nalewa z wysoka. Przepisy obszaru Getariako Txakolina zalecają dwadzieścia centymetrów, żeby wino rozbiło się o szkło i zamusowało; z tego samego powodu Baskowie nalewają z wysoka też swój cydr. Szklanka jest szeroka i niska, raczej do cydru niż do wina, a zamawia się z rodzajnikiem: "txakolina, mesedez". Najlepiej smakuje przy ladzie, do gildy albo innego pintxo, i podczas txikiteo, kiedy w każdym barze wypija się jedną szklankę i idzie dalej; przy rybie z grilla i owczym serze idiazabal przełamuje tłustość. Na etykiecie szukaj najświeższego rocznika: starego txakoli się nie pija, a butelka, która przeżyła dwa lata na półce, straciła już to, po co się je kupuje.
Szklanka na ladzie w San Sebastián
Txakoli piłem w San Sebastián, przy ladzie jednego z barów z pintxos, wśród ludzi, którzy na nalewanie z wysoka nawet nie spojrzeli, bo widzą je codziennie. W szklance spieniło się jak woda gazowana i w ciągu minuty opadło do delikatnego iskrzenia; pierwszy łyk był kwaśny aż do bólu, drugi smakował już zielonym jabłkiem i słoną skórką chleba, a było na tyle lekkie, że po nim można było iść do kolejnego baru bez wyrzutów sumienia. Ile kosztowała szklanka, nie pamiętam; to wino, które w barze z pintxos zamawia się nie według cennika, ale według tego, ile barów jeszcze zostało. Dwadzieścia centymetrów, mówi przepis. Barman w San Sebastián miał swój.
