Txakoli: el vino blanco de aguja del País Vasco
El camarero de un bar de San Sebastián cogió la botella verde, la levantó por encima de la cabeza y escanció. El chorro fino recorrió medio metro largo en el aire antes de caer en el vaso, apoyado en la barra, y los que estaban bebiendo allí ni se giraron: aquí se sirven así todos los vasos. El turista, en ese momento, mira si acertará. Los vascos, si el vino hará aguja.
El txakoli es un vino blanco ligero, seco y de aguja de la costa vasca que en la cocina española se encuentra casi solo en el País Vasco y se toma muy frío, joven y escanciado desde lo alto.
Qué significa txakoli y dónde se dice chacolí
El nombre nació, según cuentan, de una respuesta esquiva. Cuando le preguntaban a un casero vasco cuánto vino había hecho ese año, contestaba etxeko ain, lo justo para la casa. De ahí salió, según la etimología más extendida, por más que sea de las populares, etxekolain y al final txakolin; los lingüistas la toman con pinzas, pero no tienen otra mejor. Durante siglos el txakoli fue un vino de caserío, no de bodega: se hacía para la mesa propia y para cuatro vecinos. En castellano se le llama chacolí, y con ese nombre se bebió también fuera del País Vasco, en la vecina Cantabria y en el norte de la provincia de Burgos. La denominación de origen, en cambio, solo la consiguieron tres zonas vascas, y cuando en 2010 Cantabria y Burgos reclamaron el derecho al nombre, Cantabria se quedó sin nada y Burgos con un apaño de los que solo se le ocurren a una administración: un valle de allí puede vender su vino como Chacomena. En Chile se sigue haciendo hoy un vino completamente distinto que se llama chacolí y que llevaron hasta allí los emigrantes vascos: el nombre se mantuvo, la uva no. Y el vinho verde portugués no pasa de ser un parecido de estilo: ligero, ácido, con chispa, pero de otras variedades y sin parentesco alguno.
De los regidores de Bilbao a las veintiuna hectáreas
La historia del txakoli no empieza con ningún sultán ni con ningún monje, sino con los regidores de un ayuntamiento. El concejo de Bilbao prohibió en 1399 traer vino de fuera mientras no se hubiera vendido el de los caseríos - el testimonio fechado más antiguo de que aquel vino existía y de que merecía protección. Cuándo se prensó por primera vez, nadie lo sabe. La protección cayó a finales del siglo XIX, llegaron la filoxera y los vinos más baratos del sur, y el vino de caserío fue desapareciendo hasta tal punto que en 1982 no quedaban en todo el País Vasco más que 21 hectáreas de viñedo, menos de treinta campos de fútbol. La recuperación la lideró el bodeguero Iñaki Txueka, de la bodega Txomin Etxaniz, en Getaria, y en 1989 nació la primera de las tres denominaciones actuales, Getariako Txakolina; las otras dos provincias añadieron las suyas más tarde.
Cómo se escancia el txakoli y con qué se bebe
Más del noventa por ciento del txakoli sale de una sola variedad, la Hondarrabi Zuri. Se llama casi igual que Hondarribia, el puerto pegado a la frontera francesa, pero es otra palabra, y las webs de viajes las confunden una tras otra. La uva madura a un paso del Atlántico y el resultado se nota: mucha acidez, poco azúcar, entre diez y doce grados de alcohol y unas burbujas que no ha añadido nadie - son restos del dióxido de carbono de la fermentación, que se mantienen en el vino si se bebe joven y frío. También hay txakoli rosado y tinto, de la variedad Hondarrabi Beltza, pero en los bares casi siempre te ponen el blanco.
Se bebe frío, entre seis y ocho grados, y desde lo alto. El reglamento de la denominación de Getaria recomienda veinte centímetros, para que el vino se rompa contra el vaso y haga aguja; por eso mismo los vascos escancian también su sidra. El vaso es ancho y bajo, más de sidra que de vino, y se pide con el artículo pegado al nombre: "txakolina, mesedez". Donde mejor está es en la barra, con una gilda u otro pintxo, y en el txikiteo, cuando en cada bar se toma un vaso y se sigue hasta el siguiente; y con el pescado a la parrilla o el queso de oveja idiazabal corta la grasa. Busca en la etiqueta la añada más reciente: el txakoli no se bebe viejo, y una botella que lleva dos años en la estantería ya ha perdido aquello por lo que se compra.
Un vaso en la barra de San Sebastián
El txakoli lo bebí en San Sebastián, en la barra de uno de los bares de pintxos, entre gente que ni levantaba la vista cuando el camarero escanciaba desde lo alto, porque lo ve a diario. En el vaso hizo espuma como un refresco y en un minuto se quedó en un burbujeo fino; el primer trago raspaba de puro ácido, el segundo ya sabía a manzana verde y a corteza de pan salada, y era tan ligero que uno podía seguir al siguiente bar sin remordimientos. No recuerdo cuánto costó el vaso; es un vino que en un bar de pintxos no se pide mirando los precios, sino contando los bares que quedan por recorrer. Veinte centímetros dice el reglamento. El camarero de San Sebastián tenía el suyo.
