Txakoli : le vin blanc légèrement pétillant du Pays basque
Le barman de San Sebastián a saisi une bouteille verte, l'a levée au-dessus de sa tête et a versé. Le mince filet a parcouru un bon demi-mètre avant d'atteindre le verre posé sur le comptoir, et les clients accoudés au bar n'ont même pas tourné la tête : ici, c'est ainsi qu'on sert chaque verre. Le touriste, lui, se demande si le vin va arriver à bon port. Le Basque, lui, se demande si ça va pétiller.
Le txakoli est un vin blanc léger, sec et légèrement pétillant de la côte basque, que la cuisine espagnole ne connaît guère qu'au Pays basque et que l'on boit bien froid, très jeune et versé de haut.
Ce que signifie txakoli et où l'on dit encore chacolí
Le nom viendrait d'une réponse évasive. Quand on demandait à un paysan basque combien de vin il avait fait cette année-là, il répondait etxeko ain, juste de quoi tenir la maison. De là serait venue, par contraction, la forme etxekolain, puis txakolin, selon l'étymologie la plus répandue, même si elle reste populaire ; les linguistes l'accueillent avec réserve, faute d'avoir mieux à proposer. Pendant des siècles, le txakoli a été un vin de ferme et non de domaine : on le faisait pour sa propre table et pour quelques voisins. En espagnol, on l'appelle chacolí, et c'est sous ce nom qu'on le buvait aussi hors du Pays basque, dans la Cantabrie voisine et dans le nord de la province de Burgos. Pourtant, seuls trois territoires basques ont obtenu une appellation d'origine protégée, et lorsque la Cantabrie et Burgos ont réclamé le droit au nom en 2010, la Cantabrie est repartie les mains vides et Burgos avec un compromis dont seule une administration a le secret : une vallée de la province peut vendre son vin sous le nom de Chacomena. Au Chili, on produit encore aujourd'hui un vin tout différent appelé chacolí, que des immigrants basques y ont apporté : le nom est resté, les raisins non. Quant au vinho verde portugais, il ne lui ressemble que par le style, léger, acidulé et perlant, mais issu d'autres cépages et sans la moindre parenté.
Des conseillers de Bilbao aux vingt et un hectares
L'histoire du txakoli ne commence ni avec un sultan ni avec des moines, mais avec des conseillers municipaux. En 1399, le conseil municipal de Bilbao a interdit d'importer du vin étranger tant que celui des fermes locales n'était pas écoulé : c'est le plus ancien document daté qui atteste qu'un tel vin existait ici et qu'il valait la peine d'être protégé. Nul ne sait quand on l'a pressé pour la première fois. La protection a disparu à la fin du XIXe siècle, le phylloxéra est arrivé, les vins bon marché du Sud aussi, et le vin de ferme a disparu à tel point qu'en 1982 il ne restait que 21 hectares de vignes dans tout le Pays basque, à peine une trentaine de terrains de football. C'est le vigneron Iñaki Txueka, du domaine Txomin Etxaniz à Getaria, qui a mené la reconquête, et en 1989 est née la première des trois appellations actuelles, la Getariako Txakolina ; les deux autres provinces ont ajouté les leurs plus tard.
Comment on verse le txakoli et avec quoi on le boit
Plus de 90 % du txakoli repose sur un seul cépage, le Hondarrabi Zuri. Il porte presque le même nom que le port de Hondarribia, près de la frontière française, mais c'est un autre mot, et les sites de voyage les confondent avec une belle constance. Les raisins mûrissent à deux pas de l'Atlantique, et cela se sent dans le verre : beaucoup d'acidité, peu de sucre, un degré d'alcool situé entre 10 et 12 % et des bulles que personne n'a ajoutées : c'est le gaz carbonique qui reste de la fermentation, qui se maintiennent dans le vin tant qu'on le garde jeune et froid. Il existe aussi un txakoli rosé et un rouge, issus du cépage Hondarrabi Beltza, mais au bar, c'est presque toujours le blanc qu'on vous sert.
On le boit froid, entre six et huit degrés, et versé de haut. Le règlement de l'appellation de Getaria recommande vingt centimètres, pour que le vin se brise contre le verre et pétille ; c'est pour la même raison que les Basques versent aussi de haut leur cidre. Le verre est large et bas, plutôt un verre à cidre qu'un verre à vin, et on le commande avec l'article : "txakolina, mesedez". C'est au comptoir qu'il est le meilleur, avec une gilda ou un autre pintxo, et pendant le txikiteo, où l'on prend un verre dans chaque bar avant de passer au suivant ; avec un poisson grillé ou avec le fromage de brebis idiazabal, il équilibre le gras. Sur l'étiquette, cherchez le millésime le plus récent : le txakoli ne se boit pas vieux, et une bouteille qui a passé deux étés en rayon a déjà perdu ce pour quoi on l'achète.
Un verre au comptoir à San Sebastián
J'ai bu du txakoli à San Sebastián, au comptoir d'un bar à pintxos, au milieu de gens qui ne regardaient même pas le barman verser de haut, parce qu'ils le voient tous les jours. Dans le verre, ça a moussé comme de l'eau gazeuse, puis, en une minute, tout est retombé en un perlant fin ; la première gorgée était acide à faire grimacer, la deuxième avait déjà un goût de pomme verte et de croûte de pain salée, et le vin était si léger qu'on pouvait enchaîner sur un autre bar sans mauvaise conscience. Je ne me souviens plus de ce que ce verre a coûté ; dans un bar à pintxos, ce vin ne se commande pas en fonction de la carte, mais en fonction du nombre de bars qu'il reste à faire. Vingt centimètres, dit le règlement. Le barman de San Sebastián avait les siens.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
