Txakoli: o vinho branco ligeiramente frisante do País Basco
O empregado de balcão, em San Sebastián, pegou numa garrafa verde, levantou-a acima da cabeça e serviu. O fio de vinho percorreu um bom meio metro antes de cair no copo pousado no balcão, e ninguém à volta se virou, porque ali é assim que se serve cada copo. O turista, nesse momento, pergunta-se se aquilo vai correr bem. Os bascos perguntam-se se vai ganhar agulha.
O txakoli é um vinho branco leve, seco e ligeiramente frisante da costa basca, que a cozinha espanhola praticamente só conhece do País Basco e bebe muito frio, jovem e servido do alto.
O que quer dizer txakoli e onde se diz chacolí
Conta-se que o nome nasceu de uma resposta evasiva. Quando perguntavam a um camponês basco quanto vinho tinha feito naquele ano, respondia etxeko ain, o suficiente para a casa. Daí se terá encurtado para etxekolain e, por fim, para txakolin; os linguistas olham para esta etimologia popular com reservas, mas não têm melhor explicação. Durante séculos o txakoli foi vinho das quintas, não das adegas: fazia-se para a mesa da família e para meia dúzia de vizinhos. Em castelhano chama-se chacolí e foi com esse nome que também se bebeu fora do País Basco, na vizinha Cantábria e no norte da província de Burgos. A denominação de origem protegida, porém, só coube a três zonas bascas, e quando, em 2010, a Cantábria e Burgos reclamaram o direito ao nome, a Cantábria saiu de mãos a abanar e Burgos com uma solução de compromisso que só uma repartição pública seria capaz de inventar: um vale da região pode vender o seu vinho como Chacomena. No Chile faz-se até hoje um vinho completamente diferente com o nome de chacolí, levado para lá por emigrantes bascos - ficou o nome, não ficaram as castas. E o vinho verde português só se lhe parece no estilo: leve, ácido, com agulha, mas de outras castas e sem parentesco.
Dos vereadores de Bilbau aos vinte e um hectares
A história do txakoli não começa com um sultão nem com monges, mas com os vereadores da câmara. Em 1399, a câmara de Bilbau proibiu a entrada de vinho de fora enquanto não se esgotasse o das quintas da terra - o documento com data mais antigo a provar que este vinho existia e valia a pena proteger. Quando foi feito pela primeira vez, ninguém sabe. A proteção caiu no final do século XIX, chegou a filoxera e chegaram os vinhos mais baratos do sul, e o vinho das quintas desapareceu de tal maneira que, em 1982, restavam em todo o País Basco 21 hectares de vinha, menos de trinta campos de futebol. A recuperação foi conduzida pelo produtor Iñaki Txueka, da adega Txomin Etxaniz, em Getaria, e em 1989 nasceu a primeira das três denominações de hoje, a Getariako Txakolina; as outras duas províncias acrescentaram as suas mais tarde.
Como se serve o txakoli e com que se bebe
Mais de noventa por cento do txakoli sai de uma única casta, a Hondarrabi Zuri. O nome é quase igual ao do porto de Hondarribia, junto à fronteira francesa, mas é outra palavra - e os sites de viagens confundem-nos sistematicamente. As uvas amadurecem a dois passos do Atlântico e nota-se no resultado: muita acidez, pouco açúcar, álcool à volta dos dez a doze por cento e bolhas que ninguém acrescentou - são restos do dióxido de carbono da fermentação, que ficam no vinho quando este se mantém jovem e frio. Há também txakoli rosé e tinto, da casta Hondarrabi Beltza, mas nos bares serve-se quase sempre o branco.
Bebe-se frio, a seis ou oito graus, e servido do alto. O regulamento da zona de Getaria recomenda vinte centímetros, para que o vinho bata no copo e ganhe agulha; é pela mesma razão que os bascos servem do alto também a sua sidra. O copo é largo e baixo, mais de sidra do que de vinho, e pede-se com artigo: "txakolina, mesedez". Onde sabe melhor é ao balcão, com uma gilda ou outro pintxo, e no txikiteo, em que se bebe um copo em cada bar e se segue para o seguinte; com peixe grelhado ou com o queijo de ovelha idiazabal, equilibra a gordura. No rótulo procura a colheita mais recente: o txakoli não se bebe velho e a garrafa que sobreviveu dois anos na prateleira já perdeu aquilo por que a compramos.
Um copo ao balcão em San Sebastián
Bebi txakoli em San Sebastián, ao balcão de um dos bares de pintxos, no meio de gente que nem sequer olhava para o empregado a servir do alto, porque o vê todos os dias. No copo fez espuma como uma gasosa e num minuto assentou numa agulha fina; o primeiro gole era ácido de arrepiar, o segundo já sabia a maçã verde e a côdea de pão salgada, e era tão leve que dava para seguir para o bar seguinte sem remorsos. Quanto custou o copo, não me lembro; é um vinho que num bar de pintxos não se pede pela lista de preços, mas pelo número de bares que ainda faltam. Vinte centímetros, diz o regulamento. O empregado de San Sebastián tinha o seu.
