La cerveza macedonia: Skopsko y Zlaten Dab en el país del vino y la rakija
Pasamos un día entero en Skopie con la vista clavada en el cielo: con el calor, sobre la ciudad se acumulaba tormenta tras tormenta, y nosotros corríamos de refugio en refugio entre una y otra. Por la noche había en la mesa de la habitación tres latas del supermercado - la plateada Skopsko Smooth, la verde Zlaten Dab y la naranja Zlaten Dab Amber - y con eso el mercado cervecero macedonio quedaba representado casi por completo.
La cerveza macedonia son en la práctica dos marcas: Skopsko (en macedonio: Скопско), de la capital, y Zlaten Dab (Златен даб), de Prilep, lagers rubias de en torno al 4,5 % de alcohol que en la cocina macedonia aparecen en la mesa más a menudo que el vino o la rakija. De eso, Skopsko controla en torno a dos tercios del mercado, así que cuando en Macedonia alguien dice "cerveza", suele referirse a esta.
Qué significa Skopsko y a quién pertenece hoy
Los nombres de las dos cervezas los traduce hasta un turista sin diccionario: Skopsko significa sencillamente "de Skopie" y zlaten dab quiere decir roble dorado. Pero solo los nombres son transparentes; pero los propietarios ya no lo son tanto. Pivara Skopje, que elabora Skopsko, pertenece desde 2011 en un 96,5 % a Heineken y Coca-Cola HBC - ambos grupos compraron su primera participación ya en los años noventa - y en el mismo complejo hoy se embotella también la Coca-Cola y la gazoza de pera. En todos los Balcanes el panorama es parecido: Heineken elabora también la cerveza de Grecia y Serbia, y una de las pocas excepciones es la albanesa Birra Tirana, que sigue en manos privadas.
Ingenieros checos en Skopie, tres hermanos en Prilep
La primera cerveza se elaboró en Skopie en agosto de 1924 según una receta checa - y la empresa que la elaboró la fundaron dos años antes unos checos: el ingeniero Viktor Cajz y el banquero Karel Husnik compraron en 1922 un terreno junto a la vía del tren e invirtieron en el negocio tres millones de dinares, que para el inicio de la producción habían crecido hasta nueve millones. Las fuentes macedonias transcriben los dos nombres de formas distintas y no encontré ninguna fuente checa sobre ellos, así que este capítulo lo cuento tal como lo cuenta Skopie. La propia cervecería sigue afirmando hoy que elabora la cerveza según la misma receta y que trae la cebada de Chequia; un origen parecido tiene, por cierto, la búlgara Šumensko, a la que un maestro cervecero checo ayudó a fundar cuarenta años antes. Prilep recibió su cervecería el mismo año 1924, aunque de manos de tres hermanos Grdanov, que antes se dedicaban al comercio de calzado; la marca Zlaten Dab, por la que hoy toda Macedonia conoce su cerveza, es sin embargo tres cuartos de siglo más joven que la empresa.
¿Manda la cerveza o la rakija?
El mundo conoce Macedonia del Norte por el vino de Tikveš y por la rakija, así que esperaba que la cerveza quedara relegada en la clasificación. Las estadísticas dicen lo contrario: la cerveza es la bebida alcohólica número uno del país - según datos de la OMS que cita la prensa macedonia, supone la mitad del alcohol consumido, el vino dos quintas partes y el alcohol de alta graduación el resto. Pero manda en un país que bebe poco: 5,7 litros de alcohol puro por persona y año son menos de la mitad de la media serbia o montenegrina, y mientras la oficina de estadística macedonia calcula 12,5 litros de cerveza por adulto al año, la asociación cervecera checa calcula 126 litros por persona - las métricas no encajan del todo, pero el orden de magnitud sí. La rakija tiene su momento antes de la comida, con meze; el vino acompaña la comida; la cerveza llega con la skara, es decir, con la carne a la parrilla - al menos allí donde yo he estado sentado a la mesa.
Bebí Skopsko de barril en Skopie, en el local Gostilnica Nadžak (véase Dónde comer en Skopie), adonde íbamos a comer más a menudo - a por el hígado a la parrilla y la šarska pleskavica. Estaba fría, ligera, y con el calor desapareció antes de que me diera tiempo a valorarla. El tercio costaba 140 MKD (2,30 EUR), la jarra de medio litro de barril 180 MKD (3 EUR). La lata de Skopsko Smooth del supermercado, la de la noche de tormenta, salió por 47 MKD (0,80 EUR).
La cerveza en Macedonia simplemente manda - en un país donde se bebe poco y, además, con una receta que trajeron los checos.
