La birra macedone: Skopsko e Zlaten Dab nel paese del vino e della rakija
Un giorno a Skopje l'abbiamo passato con lo sguardo rivolto al cielo: sopra la città, nel caldo, si susseguiva un temporale dopo l'altro, e noi correvamo da un riparo all'altro. La sera, sul tavolo della stanza, c'erano tre lattine del supermercato - l'argentata Skopsko Smooth, la verde Zlaten Dab e l'arancione Zlaten Dab Amber - e con questo il panorama della birra macedone era quasi al completo.
La birra macedone si riduce in pratica a due marchi: Skopsko (in macedone: Скопско) della capitale e Zlaten Dab (Златен даб) di Prilep, lager chiare intorno al 4,5% di alcol, che nella cucina macedone compaiono in tavola più spesso del vino e della rakija. Skopsko detiene circa due terzi del mercato, quindi quando in Macedonia qualcuno dice "birra", di solito intende questa.
Cosa significa Skopsko e a chi appartiene oggi
I nomi delle due birre li traduce anche un turista senza dizionario: Skopsko significa semplicemente "di Skopje" e zlaten dab vuol dire quercia dorata. Trasparenti però sono solo i nomi, i proprietari già meno. La Pivara Skopje, che produce Skopsko, appartiene dal 2011 per il 96,5% a Heineken e Coca-Cola HBC - la prima quota le due multinazionali l'avevano già comprata negli anni novanta - e nello stesso stabilimento oggi si imbottiglia anche la Coca-Cola e la gazoza alla pera. Lo stesso vale in tutti i Balcani: Heineken produce birra anche per Grecia e Serbia, e una delle poche eccezioni è l'albanese Birra Tirana, rimasta in mani private.
Ingegneri cechi a Skopje, tre fratelli a Prilep
La prima birra a Skopje fu prodotta nell'agosto del 1924 secondo una ricetta ceca - e l'azienda che la produsse fu fondata due anni prima da due cechi: l'ingegnere Viktor Cajz e il banchiere Karel Husnik comprarono nel 1922 un terreno vicino alla ferrovia e investirono nell'impresa tre milioni di dinari, saliti a nove prima dell'inizio della produzione. Le fonti macedoni traslitterano i due nomi in modi diversi e una fonte ceca non l'ho trovata, quindi questo capitolo lo racconto così come lo racconta Skopje. Il birrificio stesso sostiene ancora oggi di produrre secondo la stessa ricetta e di far arrivare l'orzo dalla Repubblica Ceca; un'origine simile ce l'ha anche lo Šumensko bulgaro, che quarant'anni prima fu aiutato a nascere da un mastro birraio ceco. Prilep ebbe il suo birrificio nello stesso 1924, ma per opera di tre fratelli Grdanov, che prima commerciavano in scarpe; il marchio Zlaten Dab, sotto cui oggi tutto il paese conosce la loro birra, è però più giovane dell'azienda di tre quarti di secolo.
Vince la birra o la rakija?
Il mondo conosce la Macedonia del Nord soprattutto per il vino di Tikveš e per la rakija, e quindi mi aspettavo che la birra fosse in fondo alla classifica. Le statistiche dicono il contrario: la birra è la bevanda alcolica numero uno del paese - secondo i dati dell'OMS citati dalla stampa macedone, rappresenta metà dell'alcol consumato, il vino due quinti e i superalcolici il resto. Solo che vince in un paese che beve poco: 5,7 litri di alcol puro a testa all'anno sono meno della metà della media serba o montenegrina, e mentre l'ufficio statistico macedone calcola 12,5 litri di birra per adulto all'anno, l'associazione dei birrifici cechi ne calcola 126 litri a testa - le metriche non collimano esattamente, ma l'ordine di grandezza sì. La rakija ha il suo momento prima del pasto, con i meze; il vino accompagna il pasto; la birra arriva con la skara, cioè con la carne alla griglia - almeno dovunque mi sia seduto io.
Ho bevuto la Skopsko alla spina a Skopje nella locanda Gostilnica Nadžak (vedi Dove mangiare a Skopje), dove andavamo a mangiare più spesso - per il fegato alla griglia e per la šarska pleskavica. Era fredda, leggera, e nel caldo è sparita prima che riuscissi a giudicarla bene. Un terzo di litro costava 140 MKD (2,30 EUR), la mezza pinta alla spina 180 MKD (3 EUR). La lattina di Skopsko Smooth del supermercato, quella della sera del temporale, veniva 47 MKD (0,80 EUR).
La birra in Macedonia vince e basta - in un paese che beve poco, e per giunta con una ricetta portata dai cechi.
