La bière macédonienne : Skopsko et Zlaten Dab au pays du vin et de la rakija
Un jour, à Skopje, nous avons passé la journée les yeux rivés sur le ciel : la chaleur y enchaînait un orage après l'autre, et nous courions d'un abri à l'autre entre deux averses. Le soir, sur la table de la chambre, trônaient trois canettes achetées au supermarché - la Skopsko Smooth argentée, la Zlaten Dab verte et la Zlaten Dab Amber orange - et c'est là, réuni, que tenait presque tout le marché de la bière macédonienne.
La bière macédonienne, dans les faits, se résume à deux marques : Skopsko (en macédonien : Скопско), originaire de la capitale, et Zlaten Dab (Златен даб), originaire de Prilep - des lagers blondes à environ 4,5 % d'alcool, plus présentes à table dans la cuisine macédonienne que le vin ou la rakija. Skopsko en détient à elle seule près des deux tiers du marché, si bien que quand quelqu'un en Macédoine dit "bière", il pense en général à celle-là.
Que signifie Skopsko, et qui possède la marque aujourd'hui
Même sans dictionnaire, un touriste devine le sens des deux noms : Skopsko veut simplement dire "de Skopje", et zlaten dab signifie chêne doré. Mais si les noms sont limpides, les propriétaires le sont beaucoup moins. La Pivara Skopje, qui brasse la Skopsko, appartient depuis 2011 à 96,5 % à Heineken et à Coca-Cola HBC - les deux groupes avaient déjà acheté une première participation dès les années 1990 - et c'est sur le même site qu'on met aujourd'hui en bouteille le Coca-Cola et la gazoza à la poire. C'est la même histoire un peu partout dans les Balkans : Heineken brasse aussi pour la Grèce et la Serbie, et l'une des rares exceptions est l'albanaise Birra Tirana, restée aux mains d'actionnaires privés.
Des ingénieurs tchèques à Skopje, trois frères à Prilep
La première bière a été brassée à Skopje en août 1924 selon une recette tchèque - et l'entreprise qui l'a brassée avait été fondée deux ans plus tôt par des Tchèques : l'ingénieur Viktor Cajz et le banquier Karel Husnik ont acheté en 1922 un terrain près de la voie ferrée et investi dans l'affaire trois millions de dinars, une somme montée à neuf millions au moment de lancer la production. Les sources macédoniennes transcrivent les deux noms de façons différentes et je n'ai trouvé aucune source tchèque à leur sujet - je reprends donc ce chapitre tel que Skopje le raconte. La brasserie affirme encore aujourd'hui brasser selon la même recette et faire venir son orge de Tchéquie ; la Šumensko bulgare a d'ailleurs un pedigree similaire, elle qu'un maître brasseur tchèque a aidé à fonder quarante ans plus tôt. Prilep a eu sa brasserie la même année 1924, mais fondée par trois frères Grdanov, qui vendaient auparavant des chaussures ; la marque Zlaten Dab, sous laquelle tout le pays connaît aujourd'hui leur bière, est pourtant plus récente que l'entreprise, de près de trois quarts de siècle.
La bière ou la rakija, laquelle l'emporte
Dans le monde, la Macédoine du Nord est surtout connue pour le vin de Tikveš et pour la rakija, alors je m'attendais à trouver la bière plutôt en bas du classement. Les statistiques disent le contraire : la bière est la boisson alcoolisée numéro un du pays - selon des données de l'OMS reprises par la presse macédonienne, elle représente la moitié de l'alcool consommé, le vin deux cinquièmes et les spiritueux le reste. Sauf qu'elle arrive en tête dans un pays qui boit peu : avec 5,7 litres d'alcool pur par habitant et par an, la Macédoine atteint à peine la moitié de la moyenne serbe ou monténégrine, et tandis que l'office statistique macédonien compte 12,5 litres de bière par adulte et par an, l'association tchèque des brasseurs en compte 126 litres par habitant - les indicateurs ne se recoupent pas exactement, mais l'ordre de grandeur, si. La rakija a son moment avant le repas, avec les meze ; le vin accompagne le repas ; la bière arrive avec la skara, c'est-à-dire avec la viande grillée - du moins partout où je me suis attablé.
J'ai bu la Skopsko à la pression à Skopje, à l'auberge Gostilnica Nadžak (voir Où manger à Skopje), l'endroit où nous allions manger le plus souvent - pour le foie grillé comme pour la šarska pleskavica. Elle était fraîche, légère, et a disparu dans la chaleur avant même que j'aie eu le temps de bien la juger. La petite bouteille (33 cl) coûtait 140 MKD (2,30 EUR), le demi à la pression 180 MKD (3 EUR). La canette de Skopsko Smooth achetée au supermarché, celle du soir d'orage, revenait à 47 MKD (0,80 EUR).
La bière l'emporte tout simplement en Macédoine - dans un pays qui boit peu, et avec en plus une recette apportée par des Tchèques.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
