Selsko meso: la carne macedonia con setas guisada en una tava de barro
La última comida grande antes de volar desde Skopie no la elegí por hambre, sino por una lista. En ella quedaban dos platos de barro: el selsko meso y la turli tava. La Gostilnica Dukat tenía los dos en la carta, así que no hubo que pensar dónde ir.
El selsko meso (en macedonio: селско месо) es un plato de la cocina macedonia: dados de carne, casi siempre de cerdo, dorados con cebolla y setas y después guisados largo rato en una cazuela de barro en el horno, hasta que la carne y su jugo se convierten en una salsa espesa; llega a la mesa en la misma cazuela en la que se horneó.
Carne de pueblo con vecinos turcos
Los platos macedonios que salen del barro suelen llevar nombre turco. ǵuveč viene del turco güveç, que en origen designa la propia cazuela ovalada de barro y solo después lo que se hornea en ella; turli tava es el turco türlü, es decir "mezclado", más tava, sartén. Y luego está el selsko meso, que se llama sencillamente "carne de pueblo": eslavo y sin una sola sílaba turca. El plato de la tava de barro que suena más macedonio es a la vez el que menos cuenta sobre sus orígenes: comparte la técnica con unos vecinos que la reconocen ya en el nombre, mientras que a él solo le han quedado las señas. Pueblo, carne.
La tava de barro, por cierto, no es un plato, sino un recipiente. En esa misma cazuela llega a la mesa el tavče gravče, que es de alubias y en el que no encontrarás carne, y también la turli tava, donde la carne solo acompaña a un montón de verdura; el selsko meso es la rama más carnívora de esa familia: la verdura se reduce a cebolla y setas. Geográficamente es un plato macedonio y balcánico a la vez, como dice la enciclopedia macedonia: en Serbia y Bosnia lo cocinan con el mismo nombre, pero los recetarios de allí lo presentan como receta macedonia. La cocina búlgara no conoce nada con ese nombre, y el giouvetsi griego solo es pariente de nombre: dentro lleva pasta, no setas. La raíz de toda la familia del barro está en Turquía; el selsko meso es su rama macedonia.
Tantas recetas como originales
La historia del selsko meso no la ha escrito nadie. No tiene fecha ni una fonda donde supuestamente naciera, y tampoco nadie le ha inventado la leyenda del pastor y la olla olvidada: las fuentes macedonias lo describen como tradicional y ahí lo dejan. Recetas, en cambio, hay a montones, y una de cada dos se proclama la auténtica. Una web macedonia tituló su preparación "selsko meso según la receta original" y le metió albóndigas de carne picada, zanahoria y mostaza, tres cosas que la entrada de la enciclopedia ni menciona. En un plato sin partida de nacimiento cualquiera se apropia de lo auténtico, y cada uno a su manera: así es una cocina que vive en las ollas y no en los libros. Si quieres saber qué es "lo de verdad", quédate con lo que tienen en común todas las versiones: carne, cebolla, setas, barro y tiempo.
Carne, setas y un barro que no tiene prisa
La carne se corta en dados y pasa primero por la sartén para que coja color; la enciclopedia habla de cerdo, mientras que las recetas corrientes se apañan con una mezcla de cerdo, ternera y pollo, a veces incluso con albóndigas de carne picada en la misma cazuela. La cebolla es obligatoria y las setas también: los champiñones frescos y los marinados de bote aparecen en las recetas por igual, y a nadie le escandaliza el bote. Después todo se pasa a la tava de barro, se moja con agua o vino y se mete al horno, entre una y tres horas según la receta. Del barro no se espera sabor, sino calor constante: la carne queda mucho más tierna. Una fuente de horno normal también sirve, pero la cazuela de barro va del horno directa a la mesa y sigue quemando un buen rato después de que te la sirvan.
El selsko meso se come sentado y con cubiertos: te lo sirven en una kafana, la taberna de toda la vida, o en un restaurante, y en casa se prepara para varios comensales a la vez.
El selsko meso lo comí en Skopie, en el restaurante Gostilnica Dukat (ver Dónde comer en Skopie), en aquella última comida grande antes del vuelo, cuando queríamos probar todo lo que se pudiera y Dukat tenía los dos platos a la vez. Llegó en una cazuela ovalada negra sobre una tabla de madera, con los dados de cerdo hundidos en una salsa espesa. De todos los platos macedonios, este es el que más me recuerda, por el sabor, a la carne salteada en salsa de nata que como en casa: seguramente no lleva nata, pero la carne que se deshace y el jugo espesado hasta quedar aterciopelado hacen casi lo mismo. La ración costó 500 MKD (8,30 EUR). Así que la carne de pueblo me la comí en la capital, un par de horas antes de volar.
