Selsko meso: macedońskie duszone mięso z grzybami z glinianej tavy
Ostatniego dużego posiłku przed odlotem ze Skopja nie wybierałem według głodu, tylko według listy. Zostały na niej dwa dania z glinianego naczynia: selsko meso i turli tava. Gostilnica Dukat miała w menu jedno i drugie, więc wybór miejsca był oczywisty.
Selsko meso (po macedońsku: селско месо) to danie kuchni macedońskiej: kostki mięsa, najczęściej wieprzowiny, obsmażone z cebulą i grzybami, a potem długo duszone w glinianej misie w piekarniku, aż z wytopionych soków powstanie gęsty sos; na stół trafia w tej samej misie, w której się piekło.
Wiejskie mięso z tureckimi sąsiadami
Macedońskie dania z glinianego naczynia mają zwykle turecką nazwę. Ǵuveč pochodzi od tureckiego güveç, które pierwotnie oznacza samą owalną glinianą misę, a dopiero potem to, co się w niej piecze; turli tava to tureckie türlü, czyli "mieszane", plus tava, patelnia. A do tego selsko meso, które nazywa się po prostu "wiejskie mięso" - po słowiańsku i bez choćby jednej tureckiej sylaby. Danie z glinianej tavy, które brzmi najbardziej macedońsko, jest zarazem tym, które o swoich korzeniach mówi najmniej: technikę dzieli z sąsiadami, którzy przyznają się do niej już w nazwie, a samo zachowało tylko adres. Wieś, mięso.
Gliniana tava to zresztą nie jedno danie, tylko naczynie. W tej samej misie trafia na stół tavče gravče, które robi się z fasoli i mięsa w nim nie szukaj, oraz turli tava, w której mięso tylko towarzyszy stercie warzyw; selsko meso to w tej rodzinie gałąź najbardziej mięsna - warzywa ograniczają się w nim do cebuli i grzybów. Geograficznie jest to danie macedońskie i zarazem bałkańskie, jak pisze macedońska encyklopedia: w Serbii i Bośni gotuje się je pod tą samą nazwą, ale tamtejsze książki kucharskie podają je jako przepis macedoński. W kuchni bułgarskiej nic takiego pod tą nazwą nie występuje, a greckie giouvetsi jest krewnym tylko z nazwy - w środku ma makaron, nie grzyby. Korzeń całej glinianej rodziny tkwi w Turcji; selsko meso to jej macedońska gałąź.
Ile przepisów, tyle oryginałów
Historii selsko meso nikt nie napisał. Nie ma ani daty, ani zajazdu, w którym rzekomo powstało, i legendy o pasterzu i zapomnianym garnku też mu nikt nie ułożył - macedońskie źródła opisują je jako tradycyjne i na tym koniec. Za to przepisów jest bez liku i co drugi rości sobie prawo do oryginalności. Jeden macedoński serwis zatytułował swój przepis "selsko meso według oryginalnego przepisu" i wrzucił do niego kulki z mielonego mięsa, marchewkę i musztardę, czyli trzy rzeczy, których hasło encyklopedyczne w ogóle nie wymienia. Przy daniu bez metryki do oryginału rości sobie prawo każdy i każdy trochę inaczej - tak wygląda kuchnia, która żyje w garnkach, a nie w książkach. Kto chce wiedzieć, co jest "tym prawdziwym", niech się trzyma tego, co mają wspólnego wszystkie wersje: mięso, cebula, grzyby, glina i czas.
Mięso, grzyby i glina, która się nie spieszy
Mięso kroi się w kostkę i najpierw trafia na patelnię, żeby złapało kolor; encyklopedia mówi o wieprzowinie, zwykłe przepisy spokojnie o mieszance wieprzowiny, wołowiny i kurczaka, czasem też z kulkami z mielonego mięsa w tej samej misie. Cebula jest konieczna, grzyby też - świeże pieczarki i marynowane ze słoika mają wśród przepisów równy głos i na ten słoik nikt się nie oburza. Potem wszystko przekłada się do glinianej tavy, podlewa wodą albo winem i wstawia do piekarnika, zależnie od przepisu na godzinę do trzech. Od gliny nie oczekuje się smaku, tylko stałej temperatury: mięso chętniej się w niej rozpada. Zwykła brytfanna też sobie z tym poradzi, ale gliniana misa idzie z piekarnika prosto na stół i długo po nałożeniu jest wciąż gorąca.
Selsko meso jada się na siedząco i sztućcami: dostaniesz je w kafanie albo w restauracji, a w domu robi się je od razu dla większej liczby osób.
Selsko meso jadłem w Skopju w restauracji Gostilnica Dukat (zobacz Gdzie zjeść w Skopju) podczas tego ostatniego dużego posiłku przed odlotem, kiedy chcieliśmy zdążyć z jak największą liczbą dań, a Dukat miał oba naraz. Przyniesiono je w czarnej owalnej misie na drewnianej desce, kostki wieprzowiny utopione w gęstym sosie. Ze wszystkich macedońskich dań smakiem najbliżej mu do tego, co znam z domu jako mięso duszone w sosie śmietanowym - śmietany zapewne w nim nie ma, ale rozpadające się mięso i sos zagęszczony do aksamitu robią prawie to samo. Porcja kosztowała 500 MKD (8,30 EUR). Wiejskie mięso zjadłem więc w stolicy, kilka godzin przed odlotem.
