Selsko meso: macedónske dusené mäso s hubami z hlinenej tavy
Posledné veľké jedlo pred odletom zo Skopje som si nevyberal podľa hladu, ale podľa zoznamu. Zostávali na ňom dve položky z hlinenej nádoby: selsko meso a turli tava. Gostilnica Dukat mala na jedálnom lístku obidve, takže voľba miesta bola jasná.
Selsko meso (macedónsky: селско месо) je jedlo macedónskej kuchyne: kocky mäsa, najčastejšie bravčového, opečené s cibuľou a hubami a potom dlho dusené v hlinenej mise v rúre, až sa z nich a z ich šťavy stane hustá omáčka; na stôl ide v tej istej mise, v ktorej sa pieklo.
Dedinské mäso s tureckými susedmi
Macedónske jedlá z hlinenej nádoby majú väčšinou turecký názov. Ǵuveč je z tureckého güveç, čo je pôvodne samotná oválna hlinená misa a až potom to, čo sa v nej pečie; turli tava je turecké türlü, teda "zmiešané", plus tava, panvica. A potom je tu selsko meso, ktoré sa volá jednoducho "dedinské mäso" - slovansky a bez jedinej tureckej slabiky. Jedlo z hlinenej tavy, ktoré znie najmacedónskejšie, je zároveň to, ktoré o svojich koreňoch hovorí najmenej: techniku má spoločnú so susedmi, ktorí ju priznávajú už názvom, ale samo si nechalo len adresu. Dedina, mäso.
Hlinená tava pritom nie je jedno jedlo, ale riad. V tej istej mise príde na stôl tavče gravče, ktoré je z fazule a mäso v ňom nehľadajte, aj turli tava, kde mäso len sprevádza kopu zeleniny; selsko meso je v tej rodine tá najmäsitejšia vetva - zelenina sa v ňom obmedzuje na cibuľu a huby. Zemepisne je to jedlo macedónske a zároveň balkánske, ako píše macedónska encyklopédia: v Srbsku a Bosne ho varia pod rovnakým názvom, ale tamojšie kuchárske knihy ho vedú ako macedónsky recept. Bulharská kuchyňa pod týmto menom nepozná nič a grécke giouvetsi je príbuzné len slovom - vnútri má cestoviny, nie huby. Koreň celej hlinenej rodiny stojí v Turecku; selsko meso je jej macedónska vetva.
Koľko receptov, toľko originálov
Históriu jedla selsko meso nikto nenapísal. Nemá letopočet ani hostinec, v ktorom vraj vzniklo, a legendu o pastierovi a zabudnutom hrnci mu tiež nikto nevymyslel - macedónske zdroje ho opisujú ako tradičné a tým to pre ne končí. Zato receptov je nespočetne veľa a každý druhý sa hlási k pôvodnosti. Jeden macedónsky web nadpísal svoj postup "selsko meso podľa originálneho receptu" a dal doň guľôčky z mletého mäsa, mrkvu a horčicu, teda tri veci, ktoré encyklopedické heslo vôbec nepozná. Pri jedle bez rodného listu si originalitu nárokuje hocikto a každý trochu inak - tak vyzerá kuchyňa, ktorá žije v hrncoch, nie v knihách. Kto chce vedieť, čo je "to pravé", nech sa drží prieniku všetkých verzií: mäso, cibuľa, huby, hlina a čas.
Mäso, huby a hlina, ktorá sa neponáhľa
Mäso ide na kocky a najprv na panvicu, aby chytilo farbu; encyklopédia hovorí o bravčovom, bežné recepty pokojne o zmesi bravčového, hovädzieho a kuracieho, niekedy aj s guľôčkami z mletého mäsa v jednej mise. Cibuľa je nutná, huby tiež - čerstvé šampiňóny aj marinované zo zaváracieho pohára majú medzi receptmi rovnaký hlas a nad tým pohárom sa nikto nepohoršuje. Potom sa všetko presype do hlinenej tavy, podleje vodou alebo vínom a ide do rúry, podľa receptu na hodinu až tri. Od hliny sa nechce chuť, ale stála teplota: mäso sa v nej potom skôr rozpadá. Obyčajný pekáč to zvládne tiež, ale hlinená misa ide z rúry rovno na stôl a zostáva horúca ešte dlho po tom, ako je jedlo na tanieri.
Selsko meso sa je posediačky a s príborom: dostanete ho v kafane alebo v reštaurácii a doma sa robí pre viac ľudí naraz.
Selsko meso som jedol v Skopje v reštaurácii Gostilnica Dukat (pozri Kam na jedlo v Skopje) pri tom poslednom veľkom jedle pred odletom, keď sme chceli stihnúť čo najviac a Dukat mal obe naraz. Prišlo v čiernej oválnej mise na drevenej doštičke, kocky bravčového utopené v hustej omáčke. Chuťou je zo všetkých macedónskych jedál najbližšie tomu, čo poznám z domova ako restované mäso v smotanovej omáčke - žiadna smotana v ňom asi nie je, ale rozpadajúce sa mäso a šťava zahustená do zamatu urobia takmer to isté. Porcia stála 500 MKD (8,30 EUR). Dedinské mäso som tak jedol v hlavnom meste, pár hodín pred odletom.
