Selsko meso: a carne macedónia estufada com cogumelos na tava de barro
A última grande refeição antes de sair de Skopje não a escolhi pela fome, mas pela lista. Faltavam nela dois pratos de barro: o selsko meso e a turli tava. A Gostilnica Dukat tinha os dois na ementa, por isso a escolha do sítio estava feita.
O selsko meso (em macedónio: селско месо) é um prato da cozinha macedónia: cubos de carne, na maioria das vezes de porco, alourados com cebola e cogumelos e depois estufados durante muito tempo numa tigela de barro no forno, até que da carne e do seu suco se forme um molho espesso; vai à mesa na mesma tigela em que foi ao forno.
Carne de aldeia com vizinhos turcos
Os pratos macedónios feitos em barro têm quase sempre nome turco. Ǵuveč vem do turco güveç, que designa originalmente a própria travessa oval de barro e só depois aquilo que nela se assa; turli tava é o turco türlü, ou seja "misturado", mais tava, frigideira. E depois há o selsko meso, que se chama simplesmente "carne de aldeia" - eslavo e sem uma única sílaba turca. O prato que soa mais macedónio de toda a família do barro é, ao mesmo tempo, aquele que menos diz sobre as suas raízes: partilha a técnica com os vizinhos, que a assumem logo no nome, e ele próprio ficou-se pela morada. Aldeia, carne.
A tava de barro não é, porém, um prato, é louça de cozinha. Na mesma tigela chega à mesa o tavče gravče, que é de feijão e no qual não vais encontrar carne nenhuma, e também a turli tava, onde a carne apenas acompanha uma pilha de legumes; o selsko meso é o ramo mais carnudo da família - os legumes ficam-se pela cebola e pelos cogumelos. Geograficamente é um prato macedónio e balcânico ao mesmo tempo, como escreve a enciclopédia macedónia: na Sérvia e na Bósnia cozinham-no com o mesmo nome, mas os livros de cozinha de lá apresentam-no como receita macedónia. A cozinha búlgara não conhece nada com este nome e o giouvetsi grego só é parente no nome - por dentro leva massa, não cogumelos. A raiz de toda a família do barro está na Turquia; o selsko meso é o seu ramo macedónio.
Tantas receitas quantos os originais
A história do selsko meso não a escreveu ninguém. Não tem data nem estalagem onde teria nascido, e também ninguém lhe compôs a lenda do pastor e da panela esquecida - as fontes macedónias descrevem-no como tradicional e, para elas, o assunto fica por aí. Receitas há sem conta, e uma em cada duas diz-se a autêntica. Um site macedónio intitulou o seu método "selsko meso segundo a receita original" e meteu-lhe almôndegas de carne picada, cenoura e mostarda, ou seja, três coisas que o verbete da enciclopédia desconhece por completo. Num prato sem certidão de nascimento, toda a gente reclama para si a originalidade, cada um de maneira um pouco diferente - é assim a cozinha que vive nas panelas e não nos livros. Quem quiser saber o que é "o verdadeiro", que se fique pelo que todas as versões têm em comum: carne, cebola, cogumelos, barro e tempo.
Carne, cogumelos e o barro que não tem pressa
A carne corta-se em cubos e vai primeiro à frigideira, para ganhar cor; a enciclopédia fala de porco, as receitas do dia a dia aceitam sem problema uma mistura de porco, vaca e frango, às vezes até com almôndegas de carne picada na mesma tigela. A cebola é obrigatória, os cogumelos também - os cogumelos brancos frescos e os marinados de boião têm o mesmo peso nas receitas, e ninguém torce o nariz ao boião. Depois deita-se tudo na tava de barro, rega-se com água ou vinho e vai ao forno, conforme a receita, de uma a três horas. Do barro não se espera sabor, mas calor constante: a carne desfaz-se muito melhor nele. Um tabuleiro de forno normal também dá conta do recado, mas a tigela de barro passa do forno diretamente para a mesa e continua quente muito depois de a comida estar no prato.
O selsko meso come-se sentado e com talher: serve-se numa kafana, a taberna local, ou num restaurante, e em casa faz-se para várias pessoas de uma vez.
Comi o selsko meso em Skopje, no restaurante Gostilnica Dukat (ver Onde comer em Skopje), naquela última grande refeição antes do voo, quando queríamos aproveitar o máximo possível e o Dukat tinha as duas coisas ao mesmo tempo. Chegou numa travessa oval preta, sobre uma tábua de madeira, com os cubos de porco afogados num molho espesso. De todos os pratos macedónios, é o que mais se aproxima, no sabor, daquilo que conheço lá de casa como carne salteada em molho de natas - não deve levar natas nenhumas, mas a carne que se desfaz e o suco reduzido até ficar aveludado fazem quase o mesmo. A dose custou 500 MKD (8,30 EUR). Foi assim que comi carne de aldeia na capital, poucas horas antes do voo.
