Selsko meso: mazedonisches Schmorfleisch mit Pilzen aus der Tonschale
Mein letztes großes Essen vor dem Abflug aus Skopje wählte ich nicht nach dem Hunger, sondern nach einer Liste. Zwei Gerichte aus dem Ton standen darauf noch offen: Selsko meso und Turli tava. Die Gostilnica Dukat hatte beides auf der Karte, damit war die Wahl des Lokals klar.
Das Selsko meso (mazedonisch: селско месо) ist ein Gericht der mazedonischen Küche: Fleischwürfel, meist vom Schwein, mit Zwiebeln und Pilzen angebraten und dann lange in einer Tonschale im Ofen geschmort, bis aus dem Fleisch und seinem Saft eine dicke Sauce wird; auf den Tisch kommt es in derselben Schale, in der es gebacken wurde.
Dorffleisch mit türkischen Nachbarn
Mazedonische Gerichte aus dem Ton tragen meistens einen türkischen Namen. Ǵuveč kommt vom türkischen güveç, das ursprünglich die ovale Tonschale selbst bezeichnet und erst danach das, was darin gebacken wird; turli tava ist das türkische türlü, also "gemischt", plus tava, die Pfanne. Und dann ist da das Selsko meso, das schlicht "Dorffleisch" heißt - slawisch, ohne eine einzige türkische Silbe. Ausgerechnet das Gericht aus der Tonschale, dessen Name am mazedonischsten klingt, verrät über seine Wurzeln am wenigsten: Die Technik teilt es mit Nachbarn, die schon im Namen dazu stehen, für sich selbst ist ihm nur eine Adresse geblieben. Dorf, Fleisch.
Die Tava aus Ton ist dabei kein Gericht, sondern Geschirr. In derselben Schale kommt Tavče gravče auf den Tisch, das aus Bohnen besteht und in dem du Fleisch vergeblich suchst, und ebenso die Turli tava, in der das Fleisch nur einen Berg Gemüse begleitet; das Selsko meso ist der fleischigste Zweig dieser Familie - das Gemüse beschränkt sich darin auf Zwiebeln und Pilze. Geografisch ist es ein mazedonisches und zugleich ein balkanisches Gericht, wie die mazedonische Enzyklopädie schreibt: In Serbien und Bosnien wird es unter demselben Namen gekocht, aber die dortigen Kochbücher führen es als mazedonisches Rezept. Die bulgarische Küche kennt unter diesem Namen kein Gericht, und das griechische Giouvetsi ist nur dem Wort nach verwandt - darin stecken Nudeln, keine Pilze. Die Wurzel der ganzen Tonfamilie steht in der Türkei; das Selsko meso ist ihr mazedonischer Zweig.
So viele Rezepte, so viele Originale
Die Geschichte des Selsko meso hat nie jemand aufgeschrieben. Es hat keine Jahreszahl und kein Gasthaus, in dem es angeblich entstanden sein soll, und eine Legende vom Hirten und dem vergessenen Topf hat ihm auch niemand angedichtet - mazedonische Quellen nennen es traditionell, und damit ist die Sache für sie erledigt. Dafür gibt es unzählige Rezepte, und jedes zweite behauptet, das originale zu sein. Eine mazedonische Website überschrieb ihre Anleitung mit "Selsko meso nach dem Originalrezept" und packte Hackbällchen, Karotten und Senf hinein, also drei Dinge, die der Enzyklopädieeintrag überhaupt nicht kennt. Bei einem Gericht ohne Geburtsurkunde beruft sich jeder auf das Original, und jeder ein bisschen anders - so sieht eine Küche aus, die in Töpfen lebt und nicht in Büchern. Wer wissen will, was "das Echte" ist, hält sich an die Schnittmenge aller Versionen: Fleisch, Zwiebeln, Pilze, Ton und Zeit.
Fleisch, Pilze und Ton, der sich Zeit lässt
Das Fleisch wird gewürfelt und kommt zuerst in die Pfanne, damit es Farbe bekommt; die Enzyklopädie spricht von Schweinefleisch, alltägliche Rezepte auch ganz unbekümmert von einer Mischung aus Schwein, Rind und Huhn, manchmal sogar mit Hackbällchen in derselben Schale. Zwiebeln sind Pflicht, Pilze ebenso - frische Champignons und eingelegte aus dem Glas kommen in den Rezepten gleich oft vor, und über das Glas rümpft niemand die Nase. Dann wird alles in die Tava aus Ton umgefüllt, mit Wasser oder Wein aufgegossen und kommt in den Ofen, je nach Rezept für eine bis drei Stunden. Vom Ton will man keinen Geschmack, sondern gleichmäßige Hitze: Das Fleisch zerfällt darin leichter. Eine gewöhnliche Bratform schafft das auch, aber die Tonschale kommt aus dem Ofen direkt auf den Tisch und ist noch lange heiß, wenn längst alles auf den Tellern liegt.
Das Selsko meso isst man im Sitzen und mit Besteck: Du bekommst es in einer Kafana, der örtlichen Schenke, oder im Restaurant, und zu Hause wird es gleich für mehrere Leute gemacht.
Gegessen habe ich das Selsko meso in Skopje im Restaurant Gostilnica Dukat (siehe Wo man in Skopje essen geht), bei jenem letzten großen Essen vor dem Abflug, als wir so viel wie möglich schaffen wollten und Dukat beides auf einmal hatte. Es kam in einer schwarzen ovalen Schale auf einem Holzbrett, Schweinewürfel, versunken in einer dicken Sauce. Geschmacklich kommt es von allen mazedonischen Gerichten dem Geschnetzelten in Rahmsauce am nächsten, das ich von zu Hause kenne - Sahne ist darin wohl keine, aber zerfallendes Fleisch und ein zu Samt eingedickter Saft bewirken fast dasselbe. Die Portion kostete 500 MKD (8,30 EUR). Dorffleisch also, gegessen in der Hauptstadt, ein paar Stunden vor dem Abflug.
