Selsko meso : viande macédonienne aux champignons mijotée en plat de terre cuite
Mon dernier grand repas avant de quitter Skopje, je ne l'ai pas choisi selon mon appétit, mais selon une liste. Il y restait deux plats cuits en terre : le selsko meso et la turli tava. La Gostilnica Dukat avait les deux à la carte, le choix de l'adresse s'est donc fait tout seul.
Le selsko meso (en macédonien : селско месо) est un plat de la cuisine macédonienne : des cubes de viande, le plus souvent du porc, revenus avec de l'oignon et des champignons, puis longuement mijotés au four dans un plat en terre, jusqu'à ce que la viande et son jus forment une sauce épaisse ; il arrive à table dans le plat même où il a cuit.
Viande de village et voisins turcs
Les plats macédoniens cuits en terre portent presque toujours un nom turc. Ǵuveč vient du turc güveç, qui désigne d'abord le plat ovale en terre cuite lui-même et, par extension, ce qu'on y fait cuire ; turli tava, c'est le turc türlü, "mélangé", suivi de tava, la poêle. Et puis il y a le selsko meso, qui s'appelle tout bonnement "viande de village" - en slave, sans une seule syllabe turque. Le plat de la tava au nom le plus macédonien qui soit est donc en même temps celui qui en dit le moins sur ses origines : il partage la technique avec des voisins qui l'assument jusque dans leur nom, alors que lui n'a gardé qu'une adresse. Village, viande.
La tava en terre ne désigne pourtant pas une recette, mais un ustensile. C'est dans le même plat qu'arrivent à table le tavče gravče, fait de haricots, où l'on chercherait la viande en vain, et la turli tava, où la viande ne fait qu'accompagner une profusion de légumes ; le selsko meso est la branche la plus carnée de cette famille - les légumes s'y limitent à l'oignon et aux champignons. Géographiquement, c'est un plat macédonien et balkanique à la fois, comme l'écrit l'encyclopédie macédonienne : en Serbie et en Bosnie, on le cuisine sous le même nom, mais les livres de cuisine de là-bas le rangent parmi les recettes macédoniennes. La cuisine bulgare ne connaît aucun plat de ce nom, et le giouvetsi grec ne lui est apparenté que par le mot - à l'intérieur, il y a des pâtes, pas des champignons. Toute cette famille de plats en terre cuite prend racine en Turquie ; le selsko meso en est la branche macédonienne.
Autant de recettes, autant d'originaux
Personne n'a écrit l'histoire du selsko meso. Il n'a ni date ni auberge où il serait né, et personne non plus ne lui a composé de légende sur un berger et une marmite oubliée - les sources macédoniennes le donnent pour traditionnel et, pour elles, l'affaire est close. Les recettes, en revanche, sont innombrables, et une sur deux revendique l'authenticité. Un site macédonien a intitulé sa recette "selsko meso d'après la recette d'origine" et y a mis des boulettes de viande hachée, de la carotte et de la moutarde, soit trois choses que l'article d'encyclopédie ignore complètement. Quand un plat n'a pas d'acte de naissance, chacun peut se réclamer de l'original, et chacun un peu différemment - voilà à quoi ressemble une cuisine qui vit dans les casseroles et non dans les livres. Pour savoir à quoi ressemble le "vrai", il suffit de s'en tenir à ce que toutes les versions ont en commun : de la viande, de l'oignon, des champignons, de la terre cuite et du temps.
La viande, les champignons et la terre qui ne se presse pas
La viande est coupée en cubes et passe d'abord à la poêle, pour prendre de la couleur ; l'encyclopédie parle de porc, les recettes de tous les jours volontiers d'un mélange de porc, de bœuf et de poulet, parfois avec des boulettes de viande hachée dans le même plat. L'oignon est indispensable, les champignons aussi - les champignons de Paris frais et ceux marinés en bocal font jeu égal dans les recettes, et personne ne fait la fine bouche devant le bocal. Ensuite, tout est versé dans la tava en terre, mouillé d'eau ou de vin, et passe au four, d'une à trois heures selon la recette. Ce qu'on demande à la terre, ce n'est pas du goût, mais une chaleur constante : la viande s'y défait plus volontiers. Un plat à rôtir ordinaire fait l'affaire lui aussi, mais le plat en terre passe du four directement à table et reste brûlant longtemps après le service.
Le selsko meso se mange assis et avec des couverts : on vous le sert dans une kafana, la taverne du coin, ou au restaurant, et à la maison, on le prépare pour plusieurs personnes à la fois.
J'ai mangé le selsko meso à Skopje, au restaurant Gostilnica Dukat (voir Où manger à Skopje), lors de ce dernier grand repas avant le vol, quand nous voulions goûter le plus de choses possible et que le Dukat proposait les deux à la fois. Il est arrivé dans un plat ovale noir posé sur une planche en bois, des cubes de porc noyés dans une sauce épaisse. De tous les plats macédoniens, c'est celui dont le goût se rapproche le plus de ce qu'on appelle chez moi de la viande mijotée en sauce à la crème - il n'y a sans doute pas la moindre crème là-dedans, mais la viande qui se défait et le jus réduit jusqu'au velouté font presque le même effet. La portion coûtait 500 MKD (8,30 EUR). J'aurai donc mangé de la viande de village dans la capitale, quelques heures avant le décollage.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
