Selsko meso: carne macedone stufata con i funghi nella tava di terracotta
L'ultimo pasto importante prima di lasciare Skopje non l'ho scelto in base alla fame, ma in base a una lista. Ci restavano due voci della lista, due piatti cotti nella terracotta: il selsko meso e la turli tava. La Gostilnica Dukat li aveva tutti e due nel menu, quindi il posto si è scelto da sé.
Il selsko meso (in macedone: селско месо) è un piatto della cucina macedone: cubetti di carne, più spesso di maiale, rosolati con la cipolla e i funghi e poi stufati a lungo in una pirofila di terracotta nel forno, finché la carne e il suo sugo non diventano una salsa densa; arriva in tavola nella stessa pirofila in cui è stato cotto.
Carne di villaggio con i vicini turchi
I piatti macedoni che escono dalla terracotta portano quasi sempre un nome turco. Ǵuveč deriva dal turco güveç, che in origine indica la pirofila ovale di terracotta e solo in seguito ciò che vi si cuoce dentro; turli tava è il turco türlü, cioè "misto", più tava, la padella. E poi c'è il selsko meso, che si chiama semplicemente "carne di villaggio" - in slavo e senza una sola sillaba turca. Il piatto della tava di terracotta che suona più macedone di tutti è allo stesso tempo quello che dice meno sulle proprie radici: la tecnica la condivide con i vicini, che lo dichiarano già nel nome, mentre lui si è tenuto soltanto l'indirizzo. Villaggio, carne.
La tava di terracotta però non è un piatto, è un recipiente. Nella stessa pirofila arriva in tavola il tavče gravče, che è a base di fagioli e in cui la carne non si trova nemmeno, e anche la turli tava, dove la carne fa soltanto compagnia a un mucchio di verdure; il selsko meso è il ramo più carnoso della famiglia: le verdure si riducono alla cipolla e ai funghi. Dal punto di vista geografico è un piatto macedone e insieme balcanico, come scrive l'enciclopedia macedone: in Serbia e in Bosnia lo cucinano con lo stesso nome, ma i ricettari locali lo riportano come ricetta macedone. La cucina bulgara non conosce nulla che porti questo nome e il giouvetsi greco è parente solo nel nome - dentro ha la pasta, non i funghi. La radice di tutta la famiglia della terracotta sta in Turchia; il selsko meso ne è il ramo macedone.
Tante ricette, tanti originali
La storia del selsko meso non l'ha scritta nessuno. Non ha una data né una locanda in cui sarebbe nato, e nessuno gli ha nemmeno cucito addosso la leggenda del pastore e della pentola dimenticata: le fonti macedoni lo definiscono tradizionale e per loro il discorso finisce lì. Di ricette invece ce ne sono a bizzeffe e una su due si dichiara quella autentica. Un sito macedone ha intitolato la sua ricetta "selsko meso secondo la ricetta originale" e ci ha messo dentro polpette di carne macinata, carota e senape, cioè tre cose che la voce dell'enciclopedia non conosce affatto. Quando un piatto non ha un atto di nascita, l'originale se lo intesta chiunque, e ognuno un po' a modo suo - così funziona una cucina che vive nelle pentole e non nei libri. Chi vuole sapere che cos'è "quello vero" si attenga a ciò che tutte le versioni hanno in comune: carne, cipolla, funghi, terracotta e tempo.
Carne, funghi e una terracotta che non ha fretta
La carne si taglia a cubetti e finisce prima in padella, per prendere colore; l'enciclopedia parla di maiale, mentre le ricette di tutti i giorni si accontentano anche di un misto di maiale, manzo e pollo, a volte con le polpette di macinato nella stessa pirofila. La cipolla è indispensabile, i funghi pure - gli champignon freschi e quelli marinati in barattolo hanno lo stesso peso nelle ricette, e sul barattolo non storce il naso nessuno. Poi si versa tutto nella tava di terracotta, si bagna con acqua o vino e si mette in forno, da un'ora a tre a seconda della ricetta. Alla terracotta non si chiede il sapore, ma il calore costante: la carne dentro si sfalda più facilmente. Anche una normale teglia da forno fa il suo dovere, ma la pirofila di terracotta passa dal forno direttamente in tavola e resta calda a lungo anche dopo averla portata in tavola.
Il selsko meso si mangia seduti e con le posate: te lo servono in una kafana, la taverna locale, oppure al ristorante, mentre in casa si prepara per più persone insieme.
Il selsko meso l'ho mangiato a Skopje al ristorante Gostilnica Dukat (vedi Dove mangiare a Skopje) durante quell'ultimo grande pasto prima del volo, quando volevamo assaggiare più cose possibile e da Dukat c'erano tutti e due i piatti insieme. È arrivato in una pirofila ovale nera su un tagliere di legno, cubetti di maiale affogati in una salsa densa. Di tutti i piatti macedoni è quello che come sapore si avvicina di più a ciò che a casa conosco come carne saltata in salsa di panna - panna dentro probabilmente non ce n'è, ma la carne che si sfalda e il sugo addensato fino a diventare vellutato fanno quasi lo stesso effetto. La porzione costava 500 MKD (8,30 EUR). La carne di villaggio l'ho mangiata così nella capitale, poche ore prima del volo.
