Selsko meso: makedonské dušené maso s houbami z hliněné tavy
Poslední velké jídlo před odletem ze Skopje jsem si nevybíral podle hladu, ale podle seznamu. Zbývaly na něm dvě položky z hliněné nádoby: selsko meso a turli tava. Gostilnica Dukat měla na jídelníčku obojí, takže volba místa byla jasná.
Selsko meso (makedonsky: селско месо) je jídlo makedonské kuchyně: kostky masa, nejčastěji vepřového, opečené s cibulí a houbami a pak dlouho dušené v hliněné míse v troubě, až se z nich a z jejich šťávy udělá hustá omáčka; na stůl jde v té samé míse, ve které se peklo.
Vesnické maso s tureckými sousedy
Makedonská jídla z hliněné nádoby mají většinou turecké jméno. Ǵuveč je z tureckého güveç, což je původně samotná oválná hliněná mísa a teprve potom to, co se v ní peče; turli tava je turecké türlü, tedy "smíšené", plus tava, pánev. A pak je tu selsko meso, které se jmenuje prostě "vesnické maso" - slovansky a bez jediné turecké slabiky. Nejmakedonštěji znějící jídlo z hliněné tavy je tak zároveň to, které o svých kořenech říká nejmíň: techniku sdílí se sousedy, kteří ji přiznávají už jménem, ale samo si nechalo jen adresu. Vesnice, maso.
Hliněná tava přitom není jedno jídlo, ale nádobí. V té samé míse přijde na stůl tavče gravče, které je z fazolí a maso v něm nehledejte, i turli tava, kde maso jen doprovází hromadu zeleniny; selsko meso je z té rodiny větev nejmasitější - zelenina se v něm omezuje na cibuli a houby. Zeměpisně je to jídlo makedonské a zároveň balkánské, jak píše makedonská encyklopedie: v Srbsku a Bosně se vaří pod stejným jménem, ale tamní kuchařky ho vedou jako makedonský recept. Bulharská kuchyně pod tímhle jménem nic nezná a řecké giouvetsi je příbuzný jen slovem - uvnitř má těstoviny, ne houby. Kořen celé hliněné rodiny stojí v Turecku; selsko meso je její makedonská větev.
Kolik receptů, tolik originálů
Historii selsko meso nikdo nenapsal. Nemá letopočet ani hostinec, ve kterém prý vzniklo, a legendu o pastýři a zapomenutém hrnci mu taky nikdo nesložil - makedonské zdroje ho popisují jako tradiční a tím to pro ně končí. Zato receptů je bezpočet a každý druhý se hlásí k původnosti. Jeden makedonský web nadepsal svůj postup "selsko meso podle originálního receptu" a dal do něj kuličky z mletého masa, mrkev a hořčici, tedy tři věci, které encyklopedické heslo vůbec nezná. U jídla bez rodného listu si originalitu nárokuje kdekdo a každý trochu jinak - tak vypadá kuchyně, která žije v hrncích, ne v knihách. Kdo chce vědět, co je "to pravé", ať se drží průsečíku všech verzí: maso, cibule, houby, hlína a čas.
Maso, houby a hlína, která nespěchá
Maso jde na kostky a nejdřív na pánev, aby chytlo barvu; encyklopedie mluví o vepřovém, běžné recepty klidně o směsi vepřového, hovězího a kuřecího, někdy i s koulemi z mletého masa v jedné míse. Cibule je nutná, houby také - čerstvé žampiony i marinované ze sklenice mají mezi recepty stejný hlas a nad tou sklenicí se nikdo nepohoršuje. Pak se všechno přesype do hliněné tavy, podlije vodou nebo vínem a jde do trouby, podle receptu na hodinu až tři. Od hlíny se nechce chuť, ale stálá teplota: maso se v ní pak spíš rozpadá. Obyčejný pekáč to zvládne taky, ale hliněná mísa jde z trouby rovnou na stůl a je horká ještě dlouho po talíři.
Selsko meso se jí vsedě a s příborem: dostanete ho v kafaně nebo v restauraci a doma se dělá pro víc lidí najednou.
Selsko meso jsem jedl ve Skopje v restauraci Gostilnica Dukat (viz Kam na jídlo ve Skopje) při tom posledním velkém jídle před odletem, kdy jsme chtěli stihnout co nejvíc a Dukat měl obojí najednou. Přišlo v černé oválné míse na dřevěném prkénku, kostky vepřového utopené v husté omáčce. Chutí je ze všech makedonských jídel nejblíž tomu, co znám z domova jako restované maso ve smetanové omáčce - žádná smetana v tom nejspíš není, ale rozpadající se maso a šťáva zahuštěná do sametu udělají skoro totéž. Porce stála 500 MKD (200 Kč). Vesnické maso jsem tak jedl v hlavním městě, pár hodin před odletem.
