Co ochutnat v Jeruzalémě
Jeruzalém (hebrejsky ירושלים, arabsky القدس, anglicky Jerusalem) je hlavní město Izraele a jedno z nejstarších trvale obydlených měst světa. Přes pět tisíc let historie, posvátná místa tří náboženství - a vedle toho všeho i město, kde se skvěle jí. Staré Město se dělí na čtyři čtvrti (muslimskou, křesťanskou, židovskou a arménskou) a každá z nich vaří trochu jinak. Právě tahle pestrost mě na jeruzalémském jídle bavila nejvíc.
Jeruzalém jsem si vybral jako základnu pro celý svůj poslední pobyt v Izraeli. Snídal jsem bagely od bran Starého Města, obědval sabich a hummus ve vyhlášených bistrech a večer ochutnával vína z Judských hor.
Šabat v Jeruzalémě
Šabat ovlivní jídlo v Jeruzalémě víc než kterýkoliv jídelní lístek. Od pátečního do sobotního západu slunce zavírají prakticky všechny židovské obchody s potravinami i restaurace. Páteční odpoledne na trhu Machaneh Yehudah proto patří k největšímu divadlu ve městě - prodejci s křikem vyprodávají zboží, uličkami se nedá projít a s první hvězdou se celý trh během pár minut vylidní.
Kdo nestihne nakoupit, nemusí o šabatu hladovět: arabské trhy u Damašské brány v muslimské čtvrti fungují bez přestávky. Sobotní ranní procházka liduprázdným Starým Městem, na jejímž konci vás pohltí ruch arabského trhu, patří k mým nejsilnějším vzpomínkám na Jeruzalém.
Co ochutnat v Jeruzalémě
Seznam specialit, které mají k Jeruzalému doloženou vazbu - tady chutnají nejlépe, nebo tu rovnou vznikly:
- Jeruzalémský bagel. Podlouhlé kynuté pečivo se sezamovou kůrkou, které se na rozdíl od klasických bagelů nevaří, jen peče. Je pojmenované přímo po městě a stánek s ním najdete takřka u každé brány Starého Města.
- Me'orav yerushalmi. "Jeruzalémská směs" - drůbeží srdíčka, játra a kousky jehněčího opečené na ploché plotně s kurkumou a kmínem. Vznikla v bistrech u trhu Machaneh Yehudah a o autorství se dodnes přou podniky na ulici Agrippas.
- Marak kubbeh. Polévka s krupicovými knedlíčky plněnými masem, nejznámější je červená verze z řepy. Do města ji přinesli kurdští a iráčtí Židé a bistra kolem trhu Machaneh Yehudah z ní udělala jeruzalémskou klasiku.
- Čerstvá halva. Drobivá sezamová cukrovinka, kterou na trhu Machaneh Yehudah někteří prodejci lisují přímo na místě - takhle čerstvou ji jinde neseženete. Moje nejoblíbenější je pistáciová.
- Rugelach. Rolované rohlíčky nejčastěji s čokoládovou náplní. V uličkách Starého Města je má v nabídce prakticky každý prodejce pečiva, nejlepší jsou ještě teplé z malých pekáren.
- Vína z Judských hor. Jeruzalém leží přímo v jedné z pěti izraelských vinařských oblastí. Ve městě sídlí vinařství Zion, které tu rodina Shor založila už roku 1848, i jediné jeruzalémské družstevní vinařství.
- … a případně dalších několik desítek izraelských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Izraeli.
Kam na jídlo v Jeruzalémě
- Bistro Ben-Sira Hummus. Lepší hummus jsem v životě nejedl - neskutečně jemný, zalitý olivovým olejem, s čerstvým falafelem a teplou pitou. Objednává se na dotykové tabuli v angličtině a servírka pak s jídlem prochází bistrem a volá vaše jméno. Těsně před šabatem se fronta táhne až za roh, jindy je situace v pohodě.
- Aricha Sabich. Košer bistro specializované výhradně na sendvič sabich. Moje první jídlo v Izraeli - a velmi milá obsluha, která mi ochotně ukázala celou přípravu. Platit jde i kartou.
- Burekas Musa. Košer bistro, které od roku 1959 dělá jen bourekas - se sýrem, vajíčkem a nakládanou okurkou. Dvakrát jsem odešel s nepořízenou, protože bylo vyprodáno, takže nechoďte pozdě odpoledne.
- Pekárna Geula. Malá pekárna v ultraortodoxní čtvrti Me'a Še'arim, sladké šátečky s tvarohem nebo čokoládou se tu prodávají na váhu. Vezměte si hotovost, kartou zaplatit nejde, a do čtvrti se oblečte decentně - zahalená ramena i nohy.
- Trh Machaneh Yehudah. Stovky stánků s ovocem, kořením, sladkostmi a halvou, mezi nimiž se krčí bistra s falafelem a shawarmou. Ideální místo, kde ochutnat od všeho kousek.
- Arabské trhy u Damašské brány. Čerstvá zelenina, olivy, pečivo a sladkosti v muslimské čtvrti - a záchrana, když o šabatu všude jinde zavřou. Zastavte se v některé z kaváren na silnou kávu s kardamomem a pozorujte ten ruch.
Jeruzalém je potřeba ochutnat alespoň jednou v životě. Málokde na světě se na jednom talíři potkává tolik kultur jako právě tady.
Užijte si jídlo v Jeruzalémě!
Sabich: irácký sendvič s lilkem a vejcem
Sabich je pita plněná smaženým lilkem, vejcem natvrdo, tahini a mangovou omáčkou amba. Vymysleli ho iráčtí Židé v Izraeli - vznikl v roce 1961 u stánku v Ramat Ganu a jmenuje se po svém prvním prodavači. Dnes se mu v Izraeli říká národní sendvič a v Jeruzalémě stojí košer bistro, které nevaří nic jiného.
Sufganiyah: izraelské koblihy
Vypadá jako odvěká chanuková tradice, ale hlavní sváteční jídlo Izraele prosadily ve dvacátých letech minulého století odbory, aby měli pekaři práci. Sufganiyah je kynutá kobliha s marmeládou nebo krémem - proti té české je to pořádný kus a v sezóně jich Izrael sní miliony. Já je kupoval v jeruzalémské pekárně, u které fronta nikdy nemizela.
Rugelach: čokoládové rohlíčky aškenázské kuchyně
Rugelach je drobné kynuté pečivo aškenázského původu, které v Izraeli zdomácnělo: trojúhelník těsta potřený čokoládou a srolovaný do rohlíčku. Jméno znamená doslova "rožky" a s českým rohlíkem sdílí slovanský kořen. Vysvětlím, proč to není židovský croissant, proč bývá bez mléka a jak chutná balení mini rugelach teplé z trouby v Jeruzalémě.
Bourekas: plněné pečivo z listového těsta
V izraelské pekárně poznáte náplň podle tvaru: trojúhelník znamená sýr, čtverec brambory. Bourekas, plněnou taštičku z křehkého listového těsta, přivezli do Izraele sefardští Židé z Osmanské říše - i se jménem, které je gramaticky množné číslo. A v Jeruzalémě stojí bistro, které od roku 1959 nedělá nic jiného.
Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia v centru Jeruzaléma
Krátká ulice v centru Jeruzaléma nese jméno starověkého mudrce, chodí se na ni ale hlavně za hummusem. Bistro Ben-Sira Hummus servíruje od roku 2005 teplý hummus se zrny cizrny a olivovým olejem, k němu čerstvý falafel a pitu. Článek vysvětluje i to, co je hummusia, proč se hummus stírá pitou a proč sem nechodit těsně před šabatem.
Katzutz: izraelský salát z drobně krájených okurek a rajčat
Katzutz, v hebrejštině "nasekaný", je salát z okurek, rajčat a cibule nakrájených na co nejmenší kostičky s petrželkou, citronem a olivovým olejem. V Izraeli stojí na stole skoro u každého jídla, od kibucové snídaně po falafel v pitě. Svět mu říká izraelský salát, jeho příbuzné ale krájí celý bývalý osmanský prostor od Turecka po Indii.
Izraelské víno: košer, mevušal a čtyři lahve z Jeruzaléma
Skoro každá láhev z izraelského supermarketu je košer a část z nich prošla pasterizací, aby ji směl nalít i nežidovský číšník. Víno roste v pěti oblastech, ale Jeruzalém má vlastní příběh: rodina Shor tu lisovala víno dřív, než baron Rothschild přivezl z Francie révu. Vysvětlím, co košer a mevušal znamenají, a zakončím čtyřmi lahvemi z Judských hor.
Pekárna Geula: pečivo na váhu v Me'a Še'arim
Pekárna Geula stojí v ultraortodoxní čtvrti Me'a Še'arim v Jeruzalémě - pár minut chůze od moderního centra, a přitom o dobré století jinde. Sladké šátečky plněné tvarohem nebo čokoládou se tu prodávají na váhu a platí se výhradně hotově. Kdo chce ochutnat, musí přijmout i pravidla čtvrti, která se od okolního města vědomě odděluje.
Halva: drobivá sezamová sladkost východního Středomoří
Halva je sladkost, která se láme na vlákna: sezamová pasta tahini svařená s cukrem ztuhne do bloků a prodavači na trzích z nich odkrajují po kouscích. Patří celému východnímu Středomoří od Nábulusu přes Turecko po Řecko, v Izraeli se vyrábí ve velkém od roku 1929. Já ji ochutnával na jeruzalémském trhu Machaneh Yehudah, kde se prodává po kilech, ale jí po plátcích.
Trh Machaneh Yehudah: tržnice, která se před šabatem promění
Trh Machaneh Yehudah je hlavní tržiště západního Jeruzaléma: přes 270 stánků s olivami, kořením i halvou a mezi nimi bistra a bary. Jméno si vypůjčil od čtvrti, ke které nepatří, a celý jeho týden směřuje k pátečnímu odpoledni - výprodeji před šabatem, po kterém se přeplněné uličky během pár minut vyprázdní. Stál jsem u toho.