Was isst man in Jerusalem?
Jerusalem (hebräisch ירושלים, arabisch القدس) ist die Hauptstadt Israels und eine der ältesten dauerhaft bewohnten Städte der Welt. Mehr als fünftausend Jahre Geschichte, heilige Stätten dreier Religionen - und dazu eine Stadt, in der man hervorragend isst. Die Altstadt ist in vier Viertel geteilt (das muslimische, das christliche, das jüdische und das armenische), und in jedem wird ein bisschen anders gekocht. Genau diese Vielfalt hat mir am Essen in Jerusalem am besten gefallen.
Bei meinem letzten Aufenthalt in Israel war Jerusalem die ganze Zeit über meine Basis. Zum Frühstück gab es Bagels von den Ständen an den Toren der Altstadt, mittags Sabich und Hummus in stadtbekannten Bistros, und abends habe ich Weine aus dem Judäischen Bergland probiert.
Schabbat in Jerusalem
Der Schabbat bestimmt das Essen in Jerusalem stärker als jede Speisekarte. Von Sonnenuntergang am Freitag bis Sonnenuntergang am Samstag schließen praktisch alle jüdischen Lebensmittelgeschäfte und Restaurants. Der Freitagnachmittag auf dem Mahane-Yehuda-Markt ist deshalb das größte Schauspiel der Stadt - die Händler versuchen lautstark, ihre Ware loszuwerden, in den Gassen kommt man kaum durch, und mit dem ersten Stern leert sich der ganze Markt innerhalb weniger Minuten.
Wer es nicht rechtzeitig zum Einkauf schafft, muss am Schabbat trotzdem nicht hungern: Die arabischen Märkte am Damaskustor im muslimischen Viertel haben ohne Unterbrechung geöffnet. Ein Spaziergang am Samstagmorgen durch die menschenleere Altstadt, an dessen Ende dich der Trubel des arabischen Marktes verschluckt, gehört zu meinen stärksten Erinnerungen an Jerusalem.
Was man in Jerusalem probiert
Diese Spezialitäten sind nachweislich mit Jerusalem verbunden - entweder schmecken sie hier am besten, oder sie sind gleich hier entstanden:
- Jerusalemer Bagel. Längliches Hefegebäck mit Sesamkruste, das im Unterschied zum klassischen Bagel nicht gekocht, sondern nur gebacken wird. Der Name verweist direkt auf die Stadt, und einen Stand damit findest du fast an jedem Tor der Altstadt.
- Me'orav yerushalmi. Die "Jerusalemer Mischung" - Geflügelherzen, Leber und Lammstücke, auf einer flachen Grillplatte mit Kurkuma und Kreuzkümmel gebraten. Entstanden ist sie in den Bistros am Mahane-Yehuda-Markt, und um die Urheberschaft streiten sich die Lokale in der Agripas-Straße bis heute.
- Marak kubbeh. Eine Suppe mit fleischgefüllten Grießklößchen, am bekanntesten ist die rote Variante aus Roter Bete. In die Stadt brachten sie kurdische und irakische Juden, und die Bistros rund um den Mahane-Yehuda-Markt machten daraus einen Jerusalemer Klassiker.
- Frische Halva. Die krümelige Sesamsüßigkeit wird von manchen Händlern auf dem Mahane-Yehuda-Markt direkt vor Ort gepresst - so frisch bekommst du sie nirgendwo sonst. Meine Lieblingssorte ist die mit Pistazien.
- Rugelach. Gerollte Hörnchen, meist mit Schokoladenfüllung. In den Gassen der Altstadt hat sie praktisch jeder Gebäckverkäufer im Angebot, am besten schmecken sie noch warm aus den kleinen Bäckereien.
- Weine aus dem Judäischen Bergland. Jerusalem liegt direkt in einem der fünf israelischen Weinbaugebiete. In der Stadt sitzen das Weingut Zion, 1848 von der Familie Shor gegründet, und die einzige Winzergenossenschaft Jerusalems.
- … und wenn du magst, noch einige Dutzend weitere israelische Gerichte aus der Übersicht: Was man in Israel probiert.
Wo man in Jerusalem essen geht
- Bistro Ben-Sira Hummus. Besseren Hummus habe ich in meinem Leben nicht gegessen - unglaublich fein, mit Olivenöl übergossen, dazu frische Falafel und warme Pita. Bestellt wird auf Englisch an einem Touchscreen, danach geht die Kellnerin mit dem Essen durchs Bistro und ruft deinen Namen. Kurz vor dem Schabbat reicht die Schlange bis um die Ecke, sonst ist es entspannt.
- Aricha Sabich. Ein koscheres Bistro, das sich ausschließlich auf Sabich-Sandwiches spezialisiert hat. Mein erstes Essen in Israel - und eine sehr nette Bedienung, die mir bereitwillig die ganze Zubereitung gezeigt hat. Bezahlen kann man auch mit Karte.
- Burekas Musa. Ein koscheres Bistro, das seit 1959 nur Bourekas macht - mit Käse, Ei und eingelegter Gurke. Zweimal bin ich unverrichteter Dinge wieder gegangen, weil alles ausverkauft war, also komm nicht erst am späten Nachmittag.
- Bäckerei Geula. Eine kleine Bäckerei im ultraorthodoxen Viertel Mea Schearim, süßes Gebäck mit Quark- oder Schokoladenfüllung wird hier nach Gewicht verkauft. Nimm Bargeld mit, Karten werden nicht akzeptiert, und zieh dich für das Viertel dezent an - Schultern und Beine bedeckt.
- Mahane-Yehuda-Markt. Hunderte Stände mit Obst, Gewürzen, Süßigkeiten und Halva, dazwischen ducken sich Bistros mit Falafel und Shawarma. Der ideale Ort, um von allem ein bisschen zu probieren.
- Arabische Märkte am Damaskustor. Frisches Gemüse, Oliven, Gebäck und Süßes im muslimischen Viertel - und die Rettung, wenn am Schabbat überall sonst geschlossen ist. Setz dich in eines der Cafés auf einen starken Kaffee mit Kardamom und schau dem Treiben zu.
Jerusalem sollte man mindestens einmal im Leben gekostet haben. Kaum irgendwo auf der Welt begegnen sich auf einem Teller so viele Kulturen wie genau hier.
Lass es dir in Jerusalem schmecken!
Sabich: das irakische Sandwich mit Aubergine und Ei
Sabich ist eine Pita, gefüllt mit gebratener Aubergine, hartgekochtem Ei, Tahini und der Mangosoße Amba. Erfunden haben es irakische Juden in Israel - entstanden ist es 1961 an einem Stand in Ramat Gan, benannt nach seinem ersten Verkäufer. Heute gilt es in Israel als Nationalsandwich, und in Jerusalem gibt es ein koscheres Bistro, das nichts anderes serviert.
Sufganiyah: israelische Krapfen
Sie wirkt wie eine uralte Chanukka-Tradition, doch das wichtigste Festtagsgebäck Israels haben in den Zwanzigerjahren des letzten Jahrhunderts die Gewerkschaften durchgesetzt, damit die Bäcker Arbeit hatten. Die Sufganiyah ist ein Hefekrapfen mit Marmelade oder Creme - ein ordentlicher Brocken, und in der Saison isst Israel davon Millionen. Ich habe sie in einer Jerusalemer Bäckerei gekauft, vor der die Schlange nie abriss.
Rugelach: Schokoladenhörnchen der aschkenasischen Küche
Rugelach sind ein kleines Hefegebäck aschkenasischer Herkunft, die in Israel heimisch geworden sind: Dreiecke aus Teig, mit Schokolade bestrichen und zu Hörnchen aufgerollt. Der Name bedeutet wörtlich "Hörnchen", und er geht auf denselben slawischen Wortstamm zurück wie das tschechische rohlík. Ich erkläre, warum sie kein jüdisches Croissant sind, warum sie meist ohne Milch auskommen und wie eine Packung Mini-Rugelach in Jerusalem schmeckt, warm aus dem Ofen.
Bourekas: gefülltes Gebäck aus Blätterteig
In einer israelischen Bäckerei erkennst du die Füllung an der Form: Das Dreieck steht für Käse, das Viereck für Kartoffeln. Bourekas, gefüllte Teigtaschen aus zartem Blätterteig, brachten sephardische Juden aus dem Osmanischen Reich nach Israel - samt einem Namen, der grammatisch eine Mehrzahl ist. Und in Jerusalem gibt es ein Bistro, das seit 1959 nichts anderes macht.
Bistro Ben-Sira Hummus: Hummusia im Zentrum von Jerusalem
Eine kurze Straße im Zentrum von Jerusalem trägt den Namen eines antiken Weisen, hierher kommt man aber vor allem wegen des Hummus. Das Bistro Ben-Sira Hummus serviert seit 2005 warmen Hummus mit ganzen Kichererbsen und Olivenöl, dazu frische Falafel und Pita. Der Artikel erklärt auch, was eine Hummusia ist, warum man Hummus mit der Pita auftunkt und warum du kurz vor dem Schabbat besser nicht herkommst.
Katzutz: israelischer Salat aus fein gewürfelten Gurken und Tomaten
Katzutz, auf Hebräisch "gehackt", ist ein Salat aus Gurken, Tomaten und Zwiebeln, so fein wie möglich gewürfelt, mit Petersilie, Zitrone und Olivenöl. In Israel steht er zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch, vom Kibbuz-Frühstück bis zur Falafel in der Pita. Die Welt nennt ihn israelischen Salat, seine Verwandten werden aber im ganzen ehemals osmanischen Raum von der Türkei bis Indien geschnitten.
Israelischer Wein: koscher, mewuschal und vier Flaschen aus Jerusalem
Fast jede Flasche aus dem israelischen Supermarkt ist koscher, und manche davon sind zusätzlich pasteurisiert, damit auch ein nichtjüdischer Kellner sie einschenken darf. Wein wächst in fünf Regionen, aber Jerusalem hat seine eigene Geschichte: Die Familie Shor kelterte hier schon, bevor Baron Rothschild die Reben aus Frankreich brachte. Ich erkläre, was koscher und mewuschal bedeuten, und schließe mit vier Flaschen aus dem Judäischen Bergland.
Bäckerei Geula: Gebäck nach Gewicht in Mea Schearim
Die Bäckerei Geula steht im ultraorthodoxen Viertel Mea Schearim in Jerusalem - ein paar Gehminuten vom modernen Zentrum entfernt und trotzdem ein gutes Jahrhundert weiter weg. Süße Taschen mit Quark- oder Schokoladenfüllung verkauft man hier nach Gewicht, bezahlt wird ausschließlich bar. Wer probieren will, muss sich auch an die Regeln des Viertels halten, das sich von der übrigen Stadt bewusst abgrenzt.
Halva: die krümelige Sesamsüßigkeit des östlichen Mittelmeerraums
Halva ist eine Süßigkeit, die in Fasern zerfällt: Die Sesampaste Tahini wird mit Zucker gekocht, erstarrt zu Blöcken, und die Händler auf den Märkten schneiden davon Stück für Stück ab. Sie ist im gesamten östlichen Mittelmeerraum zu Hause, von Nablus über die Türkei bis Griechenland, in Israel wird sie seit 1929 im großen Stil hergestellt. Ich habe sie auf dem Jerusalemer Mahane-Yehuda-Markt probiert, wo sie kiloweise verkauft, aber scheibchenweise gegessen wird.
Mahane-Yehuda-Markt: der Markt, der sich vor dem Schabbat verwandelt
Der Mahane-Yehuda-Markt ist der wichtigste Markt Westjerusalems: über 270 Stände mit Oliven, Gewürzen und Halva, dazwischen Bistros und Bars. Seinen Namen hat er sich vom Nachbarviertel geliehen, zu dem er nie gehört hat, und seine ganze Woche läuft auf den Freitagnachmittag zu - auf den Ausverkauf vor dem Schabbat, nach dem sich die überfüllten Gassen binnen weniger Minuten leeren. Ich war dabei.