Was isst man in Jerusalem?
Jerusalem (hebräisch ירושלים, arabisch القدس) ist die Hauptstadt Israels und eine der ältesten durchgehend bewohnten Städte der Welt. Über fünftausend Jahre Geschichte, heilige Stätten dreier Religionen - und daneben eine Stadt, in der man hervorragend isst. Die Altstadt gliedert sich in vier Viertel (das muslimische, das christliche, das jüdische und das armenische) und in jedem wird ein bisschen anders gekocht. Genau diese Vielfalt war für mich das Beste am Essen in Jerusalem.
Jerusalem habe ich mir als Basis für meinen ganzen Aufenthalt in Israel ausgesucht. Zum Frühstück gab es Bagels von den Ständen an den Toren der Altstadt, mittags Sabich und Hummus in bekannten Bistros und abends Weine aus dem Judäischen Bergland.
Schabbat in Jerusalem
Der Schabbat beeinflusst das Essen in Jerusalem mehr als jede Speisekarte. Von Freitagabend bis Samstagabend - jeweils ab Sonnenuntergang - haben praktisch alle jüdischen Lebensmittelläden und Restaurants geschlossen. Der Freitagnachmittag auf dem Markt Machaneh Yehudah ist deshalb das größte Spektakel der Stadt - die Händler preisen ihre Ware lautstark an, in den Gassen kommt man kaum voran, und mit dem ersten Stern leert sich der ganze Markt innerhalb weniger Minuten.
Wer es nicht mehr rechtzeitig zum Einkauf schafft, muss am Schabbat nicht hungern: die arabischen Märkte am Damaskustor im muslimischen Viertel haben durchgehend geöffnet. Ein Samstagmorgen in der menschenleeren Altstadt, an dessen Ende dich der Trubel des arabischen Marktes verschlingt, gehört zu meinen stärksten Erinnerungen an Jerusalem.
Was man in Jerusalem probiert
Spezialitäten, die nachweislich mit Jerusalem zu tun haben - hier schmecken sie am besten, oder sie sind gleich hier entstanden:
- Jerusalemer Bagel. Längliches Hefegebäck mit Sesamkruste, das im Unterschied zu klassischen Bagels nicht gekocht, sondern nur gebacken wird. Er trägt den Namen der Stadt, und einen Stand mit ihnen findest du an fast jedem Tor der Altstadt.
- Me'orav yerushalmi. Die "Jerusalemer Mischung" - Hühnerherzen, Leber und Lammstücke, auf einer flachen Platte mit Kurkuma und Kreuzkümmel gebraten. Entstanden ist er in den Bistros am Markt Machaneh Yehudah, und bis heute streiten die Lokale in der Agrippas-Straße darüber, wer ihn erfunden hat.
- Marak kubbeh. Eine Suppe mit Grießklößchen, die mit Fleisch gefüllt sind; am bekanntesten ist die rote Variante mit Roter Bete. In die Stadt gebracht haben sie kurdische und irakische Juden, und die Bistros rund um den Markt Machaneh Yehudah haben daraus einen Jerusalemer Klassiker gemacht.
- Frische Halva. Eine krümelige Sesamsüßigkeit, die manche Händler auf dem Markt Machaneh Yehudah direkt vor Ort pressen - so frisch bekommst du sie nirgendwo sonst. Am liebsten mag ich die mit Pistazien.
- Rugelach. Gerollte Hörnchen, meist mit Schokoladenfüllung. In den Gassen der Altstadt hat sie praktisch jeder Gebäckhändler im Angebot, am besten sind sie noch warm aus einer kleinen Bäckerei.
- Weine aus dem Judäischen Bergland. Jerusalem liegt direkt in einem der fünf israelischen Weinbaugebiete. In der Stadt haben das Weingut Zion, das die Familie Shor schon 1848 gegründet hat, und außerdem die einzige Jerusalemer Winzergenossenschaft ihren Sitz.
- … und wenn du magst, findest du 25 weitere israelische Gerichte in der Übersicht: Was man in Israel probiert.
Wo man in Jerusalem essen geht
- Bistro Ben-Sira Hummus. Besseren Hummus habe ich in meinem Leben nicht gegessen - unglaublich fein, mit Olivenöl übergossen, dazu frische Falafel und warme Pita. Bestellt wird an einem Touchscreen auf Englisch, und die Kellnerin geht dann mit dem Essen durchs Bistro und ruft deinen Namen. Kurz vor dem Schabbat reicht die Schlange bis um die Ecke, sonst geht es entspannt zu.
- Aricha Sabich. Ein koscheres Bistro, das ausschließlich auf das Sandwich Sabich spezialisiert ist. Mein erstes Essen in Israel - und eine sehr nette Bedienung, die mir bereitwillig die ganze Zubereitung gezeigt hat. Zahlen kannst du auch mit Karte.
- Burekas Musa. Ein koscheres Bistro, das seit 1959 nur Bourekas macht - mit Käse, Ei und Essiggurke. Zweimal bin ich leer ausgegangen, weil alles ausverkauft war, komm also nicht erst am späten Nachmittag.
- Bäckerei Geula. Eine bekannte Bäckerei im ultraorthodoxen Viertel Mea Schearim, süße Taschen mit Quark oder Schokolade werden hier nach Gewicht verkauft. Nimm Bargeld mit, mit Karte kannst du nicht zahlen, und zieh dich für das Viertel dezent an - Schultern und Beine bedeckt.
- Markt Machaneh Yehudah. Hunderte Stände mit Obst, Gewürzen, Süßigkeiten und Halva, dazwischen drängen sich Bistros mit Falafel und Shawarma. Der ideale Ort, um von allem ein bisschen zu probieren.
- Arabische Märkte am Damaskustor. Frisches Gemüse, Oliven, Backwaren und Süßigkeiten im muslimischen Viertel - und die Rettung, wenn am Schabbat überall sonst geschlossen ist. Kehr in einem der Cafés auf einen starken Kaffee mit Kardamom ein und schau dem Treiben zu.
Jerusalem muss man mindestens einmal im Leben probiert haben. Ich bin mir sicher, dass dich das Essen in der Heiligen Stadt genauso packt wie mich.
Lass es dir in Jerusalem schmecken!
Sabich: das irakische Sandwich mit Aubergine und Ei
Sabich ist eine Pita, gefüllt mit gebratener Aubergine, hartgekochtem Ei, Tahini und der Mangosoße Amba. Erfunden haben es irakische Juden in Israel - entstanden ist es 1961 an einem Stand in Ramat Gan, benannt nach seinem ersten Verkäufer. Heute gilt es in Israel als Nationalsandwich, und in Jerusalem gibt es ein koscheres Bistro, das nichts anderes serviert.
Rugelach: Schokoladenhörnchen der aschkenasischen Küche
Rugelach sind ein kleines Hefegebäck aschkenasischer Herkunft, die in Israel heimisch geworden sind: Dreiecke aus Teig, mit Schokolade bestrichen und zu Hörnchen aufgerollt. Der Name bedeutet wörtlich "Hörnchen", und er geht auf denselben slawischen Wortstamm zurück wie das tschechische rohlík. Ich erkläre, warum sie kein jüdisches Croissant sind, warum sie meist ohne Milch auskommen und wie eine Packung Mini-Rugelach in Jerusalem schmeckt, warm aus dem Ofen.
Bourekas: gefülltes Gebäck aus Blätterteig
In einer israelischen Bäckerei erkennst du die Füllung an der Form: Das Dreieck steht für Käse, das Viereck für Kartoffeln. Bourekas, gefüllte Teigtaschen aus zartem Blätterteig, brachten sephardische Juden aus dem Osmanischen Reich nach Israel - samt einem Namen, der grammatisch eine Mehrzahl ist. Und in Jerusalem gibt es ein Bistro, das seit 1959 nichts anderes macht.
Katzutz: israelischer Salat aus fein gewürfelten Gurken und Tomaten
Katzutz, auf Hebräisch "gehackt", ist ein Salat aus Gurken, Tomaten und Zwiebeln, so fein wie möglich gewürfelt, mit Petersilie, Zitrone und Olivenöl. In Israel steht er zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch, vom Kibbuz-Frühstück bis zur Falafel in der Pita. Die Welt nennt ihn israelischen Salat, seine Verwandten werden aber im ganzen ehemals osmanischen Raum von der Türkei bis Indien geschnitten.
Za'atar: levantinische Gewürzmischung mit Sumach und Sesam
Za'atar ist eine Gewürzmischung aus getrocknetem syrischem Oregano, säuerlichem Sumach, geröstetem Sesam und Salz, in die man in der ganzen Levante Brot tunkt, nachdem man Olivenöl dazugegeben hat. Dasselbe Wort bezeichnet das Kraut und die fertige Mischung. Gegessen wird es vor allem morgens, auf dem Fladen Manakish, auf Labne, und in Jerusalem bekommst du es in der Tüte zum Jerusalemer Bagel dazu.