Cosa mangiare a Gerusalemme
Gerusalemme (in ebraico ירושלים, in arabo القدس, in inglese Jerusalem) è la capitale di Israele e una delle città abitate ininterrottamente da più tempo al mondo. Oltre cinquemila anni di storia, i luoghi sacri di tre religioni - e, accanto a tutto questo, una città dove si mangia benissimo. La Città Vecchia è divisa in quattro quartieri (musulmano, cristiano, ebraico e armeno) e in ognuno si cucina in modo un po' diverso. Ed è proprio questa varietà ciò che mi ha conquistato di più della cucina di Gerusalemme.
Gerusalemme l'ho scelta come base per tutto il mio soggiorno in Israele. A colazione mangiavo i bagel comprati alle porte della Città Vecchia, a pranzo il sabich e l'hummus nei bistro più rinomati e la sera assaggiavo i vini delle colline della Giudea.
Lo Shabbat a Gerusalemme
A Gerusalemme lo Shabbat conta più di qualsiasi menu. Dal tramonto del venerdì a quello del sabato chiudono praticamente tutti i negozi di alimentari e i ristoranti ebraici. Il venerdì pomeriggio il mercato Machaneh Yehudah è perciò uno degli spettacoli più belli della città: i venditori svendono la merce a gran voce, tra i vicoli non si riesce a passare e alla prima stella l'intero mercato si svuota in pochi minuti.
Chi non fa in tempo a fare la spesa non rischia comunque di restare a digiuno durante lo Shabbat: i mercati arabi vicino alla porta di Damasco, nel quartiere musulmano, non chiudono mai. Una passeggiata di sabato mattina per la Città Vecchia deserta, alla fine della quale ti travolge il brulichio del mercato arabo, è uno dei ricordi più forti che ho di Gerusalemme.
Cosa assaggiare a Gerusalemme
Ecco le specialità legate a Gerusalemme in modo documentato: qui sono nate, oppure qui hanno il sapore migliore.
- Bagel di Gerusalemme. Un pane lievitato di forma allungata, con la crosta al sesamo, che a differenza dei bagel classici non si lessa: si cuoce soltanto al forno. Porta il nome della città e una bancarella che lo vende la trovi praticamente davanti a ogni porta della Città Vecchia.
- Me'orav yerushalmi. Il "misto di Gerusalemme": cuori e fegatini di pollo e pezzetti di agnello scottati sulla piastra con curcuma e cumino. È nato nei bistro vicino al mercato Machaneh Yehudah e i locali di via Agrippas se ne contendono la paternità ancora oggi.
- Marak kubbeh. Una zuppa con gnocchetti di semola ripieni di carne; la più famosa è la versione rossa alla barbabietola. L'hanno portata in città gli ebrei curdi e iracheni, e i bistro intorno al mercato Machaneh Yehudah ne hanno fatto un classico gerosolimitano.
- Halva fresca. Un dolce friabile a base di sesamo che al mercato Machaneh Yehudah alcuni venditori pressano davanti a te: così fresca non la trovi da nessun'altra parte. La mia preferita è quella al pistacchio.
- Rugelach. Cornetti arrotolati, il più delle volte con il ripieno al cioccolato. Nei vicoli della Città Vecchia li trovi praticamente in ogni forno, ma i migliori sono quelli ancora caldi dei piccoli panifici.
- Vini delle colline della Giudea. Gerusalemme si trova proprio in una delle cinque regioni vinicole israeliane. In città hanno sede la cantina Zion, fondata dalla famiglia Shor nel 1848, e l'unica cantina cooperativa della città.
- … e gli altri 25 piatti israeliani dell'elenco: Cosa mangiare in Israele.
Dove mangiare a Gerusalemme
- Bistro Ben-Sira Hummus. Il miglior hummus che abbia mai mangiato in vita mia: incredibilmente vellutato, ricoperto di olio d'oliva, con falafel appena fritto e pita calda. Si ordina a un totem touch in inglese e poi la cameriera gira per il locale con il piatto in mano chiamando il tuo nome. Poco prima dello Shabbat la fila arriva fino all'angolo, il resto del tempo si entra tranquillamente.
- Aricha Sabich. Un bistro kosher specializzato esclusivamente nel panino sabich. È stato il mio primo pasto in Israele, con un personale gentilissimo che mi ha mostrato volentieri tutta la preparazione. Si può pagare anche con la carta.
- Burekas Musa. Un bistro kosher che dal 1959 fa soltanto bourekas - con formaggio, uovo e cetriolo sottaceto. Due volte me ne sono andato a mani vuote perché avevano già venduto tutto, quindi non andarci nel tardo pomeriggio.
- Panificio Geula. Un panificio rinomato nel quartiere ultraortodosso di Me'a She'arim: i fagottini dolci al formaggio fresco o al cioccolato si vendono a peso. Portati dei contanti, perché la carta non si accetta, e per visitare il quartiere vestiti in modo sobrio, con spalle e gambe coperte.
- Mercato Machaneh Yehudah. Centinaia di bancarelle con frutta, spezie, dolci e halva, tra cui spuntano i bistro con il falafel e lo shawarma. Il posto ideale per assaggiare un po' di tutto.
- Mercati arabi vicino alla porta di Damasco. Verdura fresca, olive, pane e dolci nel quartiere musulmano - e la salvezza quando durante lo Shabbat chiude tutto il resto. Fermati in uno dei bar per un caffè forte al cardamomo e goditi il viavai.
Gerusalemme bisogna assaggiarla almeno una volta nella vita. Sono sicuro che il cibo della Città Santa conquisterà anche te, come ha conquistato me.
Buon appetito a Gerusalemme!
Sabich: il panino iracheno con melanzana e uovo
Il sabich è una pita farcita con melanzane fritte, uovo sodo, tahina e amba, la salsa di mango. L'hanno inventato gli ebrei iracheni in Israele: è nato nel 1961 in un chiosco di Ramat Gan e porta il nome del suo primo venditore. Oggi in Israele lo chiamano il panino nazionale e a Gerusalemme c'è un bistro kosher che non cucina nient'altro.
Rugelach: i cornetti al cioccolato della cucina ashkenazita
I rugelach sono piccoli dolci di pasta lievitata di origine ashkenazita che in Israele hanno messo radici: un triangolo di pasta spalmato di cioccolato e arrotolato a cornetto. Il nome significa alla lettera "cornetti" e ha la stessa radice slava del rohlík ceco. Ti spiego perché non è un croissant ebraico, perché spesso è senza latte e che sapore ha una confezione di mini rugelach ancora calda di forno a Gerusalemme.
Bourekas: i fagottini di pasta sfoglia farciti
In una panetteria israeliana il ripieno lo indovini dalla forma: il triangolo è formaggio, il quadrato patate. Il bourekas, fagottino di pasta sfoglia friabile, lo hanno portato in Israele gli ebrei sefarditi dall'Impero ottomano - insieme a un nome che, grammaticalmente, è un plurale. E a Gerusalemme c'è un bistro che dal 1959 non fa altro.
Katzutz: l'insalata israeliana di cetrioli e pomodori tagliati a dadini
Il katzutz, in ebraico "tritato", è un'insalata di cetrioli, pomodori e cipolla tagliati a dadini il più piccoli possibile, con prezzemolo, limone e olio d'oliva. In Israele è in tavola quasi a ogni pasto, dalla colazione del kibbutz al falafel nella pita. Il mondo la chiama insalata israeliana, ma i suoi parenti si tagliano in tutta l'area ex ottomana, dalla Turchia all'India.
Za'atar: la miscela di spezie levantina con sommacco e sesamo
Lo za'atar è una miscela di spezie a base di origano siriaco essiccato, sommacco acidulo, sesamo tostato e sale, in cui in tutto il Levante si intinge il pane dopo averlo passato nell'olio d'oliva. La stessa parola indica sia l'erba sia la miscela pronta. Si mangia soprattutto al mattino, sulla focaccia manakish, sul labne, e a Gerusalemme te lo danno anche in un sacchettino insieme al bagel.