Cosa mangiare a Gerusalemme
Gerusalemme (in ebraico ירושלים, in arabo القدس) è la capitale di Israele e una delle città più antiche del mondo abitate senza interruzioni. Oltre cinquemila anni di storia, i luoghi sacri di tre religioni - e, accanto a tutto questo, una città dove si mangia benissimo. La Città Vecchia è divisa in quattro quartieri (musulmano, cristiano, ebraico e armeno) e in ognuno si cucina in modo un po' diverso. Ed è proprio questa varietà la cosa che più mi è piaciuta del cibo di Gerusalemme.
Durante il mio ultimo viaggio in Israele ho fatto base a Gerusalemme per tutto il tempo. A colazione mangiavo i bagel comprati alle porte della Città Vecchia, a pranzo il sabich e l'hummus nei locali più rinomati e la sera assaggiavo i vini delle colline della Giudea.
Lo Shabbat a Gerusalemme
Lo Shabbat incide sul cibo a Gerusalemme più di qualsiasi menu. Dal tramonto del venerdì a quello del sabato chiudono praticamente tutti i negozi di alimentari e i ristoranti ebraici. Il venerdì pomeriggio al mercato Mahane Yehuda è quindi uno degli spettacoli più grandi della città: i venditori svendono la merce gridando, tra i vicoli non si riesce a passare e, con la prima stella, nel giro di pochi minuti il mercato si svuota.
Chi non fa in tempo a fare la spesa non resta comunque a digiuno durante lo Shabbat: i mercati arabi di Porta di Damasco nel quartiere musulmano restano aperti senza pause. Una passeggiata il sabato mattina per la Città Vecchia deserta, che finisce nel brulichio del mercato arabo, è tra i ricordi più forti che ho di Gerusalemme.
Cosa assaggiare a Gerusalemme
Ecco le specialità che hanno un legame documentato con Gerusalemme - qui hanno il sapore migliore, oppure sono nate proprio qui:
- Bagel di Gerusalemme. Un pane lievitato allungato con la crosta di sesamo che, a differenza dei bagel classici, non viene bollito, ma soltanto cotto al forno. Porta il nome della città e una bancarella che lo vende la trovi quasi a ogni porta della Città Vecchia.
- Me'orav yerushalmi. Il "mix di Gerusalemme": cuoricini e fegatini di pollame con pezzetti di agnello, rosolati sulla piastra con curcuma e cumino. È nato nei locali vicino al mercato Mahane Yehuda e i ristoranti di via Agripas se ne contendono ancora oggi la paternità.
- Marak kubbeh. Una zuppa con gnocchetti di semola ripieni di carne; la versione più conosciuta è quella rossa, alla barbabietola. L'hanno portata in città gli ebrei curdi e iracheni, e i locali intorno al mercato Mahane Yehuda ne hanno fatto un classico di Gerusalemme.
- Halva fresca. Un dolce friabile al sesamo che al mercato Mahane Yehuda alcuni venditori pressano direttamente sul posto - così fresca non la trovi da nessun'altra parte. La mia preferita è quella al pistacchio.
- Rugelach. Cornetti arrotolati, per lo più ripieni di cioccolato. Nei vicoli della Città Vecchia li trovi praticamente in ogni forno e da ogni venditore di dolci, e i migliori sono quelli ancora caldi delle piccole panetterie.
- Vini delle colline della Giudea. Gerusalemme si trova proprio in una delle cinque regioni vinicole di Israele. In città hanno sede la cantina Zion, fondata qui dalla famiglia Shor già nel 1848, e l'unica cantina cooperativa di Gerusalemme.
- … e, se ti va, trovi decine di altri piatti israeliani nell'elenco: Cosa assaggiare in Israele.
Dove mangiare a Gerusalemme
- Bistro Ben-Sira Hummus. Un hummus migliore non l'ho mai mangiato in vita mia: vellutatissimo, coperto d'olio d'oliva, con falafel appena fatti e pita calda. Si ordina su uno schermo touch in inglese, poi la cameriera gira per il locale con i piatti e chiama il tuo nome. Poco prima dello Shabbat la fila arriva fin dietro l'angolo, negli altri momenti si sta tranquilli.
- Aricha Sabich. Un locale kosher specializzato esclusivamente nel panino sabich. Qui ho fatto il mio primo pasto in Israele, e il personale, gentilissimo, mi ha mostrato volentieri tutta la preparazione. Si può pagare anche con la carta.
- Burekas Musa. Un locale kosher che dal 1959 fa solo bourekas - con formaggio, uovo e cetriolo sottaceto. Due volte me ne sono andato a mani vuote perché era tutto esaurito, quindi non arrivare nel tardo pomeriggio.
- Panetteria Geula. Una piccola panetteria nel quartiere ultraortodosso di Mea Shearim, dove i fagottini dolci ripieni di formaggio fresco o di cioccolato si vendono a peso. Porta i contanti, perché con la carta non si può pagare, e per entrare nel quartiere vestiti in modo sobrio, con spalle e gambe coperte.
- Mercato Mahane Yehuda. Centinaia di bancarelle di frutta, spezie, dolci e halva, tra cui si nascondono piccoli locali di falafel e shawarma. Il posto ideale per assaggiare un po' di tutto.
- Mercati arabi di Porta di Damasco. Verdura fresca, olive, pane e dolci nel quartiere musulmano - e un'ancora di salvezza quando durante lo Shabbat tutto il resto è chiuso. Fermati in uno dei bar per un caffè forte al cardamomo e goditi il viavai.
Gerusalemme va assaggiata almeno una volta nella vita. In pochi posti al mondo si incontrano tante culture in un solo piatto come proprio qui.
Buon appetito a Gerusalemme!
Sabich: il panino iracheno con melanzana e uovo
Il sabich è una pita farcita con melanzane fritte, uovo sodo, tahina e amba, la salsa di mango. L'hanno inventato gli ebrei iracheni in Israele: è nato nel 1961 in un chiosco di Ramat Gan e porta il nome del suo primo venditore. Oggi in Israele lo chiamano il panino nazionale e a Gerusalemme c'è un bistro kosher che non cucina nient'altro.
Sufganiyah: i bomboloni israeliani
Sembra una tradizione di Hanukkah vecchia quanto il mondo, ma il piatto delle feste per eccellenza in Israele lo imposero negli anni Venti del secolo scorso i sindacati, per dare lavoro ai fornai. Il sufganiyah è un bombolone lievitato con marmellata o crema - rispetto al krapfen ceco è un bel pezzo e in stagione Israele ne mangia milioni. Io li compravo in una panetteria di Gerusalemme davanti alla quale la fila non spariva mai.
Rugelach: i cornetti al cioccolato della cucina ashkenazita
I rugelach sono piccoli dolci di pasta lievitata di origine ashkenazita che in Israele hanno messo radici: un triangolo di pasta spalmato di cioccolato e arrotolato a cornetto. Il nome significa alla lettera "cornetti" e ha la stessa radice slava del rohlík ceco. Ti spiego perché non è un croissant ebraico, perché spesso è senza latte e che sapore ha una confezione di mini rugelach ancora calda di forno a Gerusalemme.
Bourekas: i fagottini di pasta sfoglia farciti
In una panetteria israeliana il ripieno lo indovini dalla forma: il triangolo è formaggio, il quadrato patate. Il bourekas, fagottino di pasta sfoglia friabile, lo hanno portato in Israele gli ebrei sefarditi dall'Impero ottomano - insieme a un nome che, grammaticalmente, è un plurale. E a Gerusalemme c'è un bistro che dal 1959 non fa altro.
Bistro Ben-Sira Hummus: una hummusia nel centro di Gerusalemme
Una breve via nel centro di Gerusalemme porta il nome di un antico saggio, ma ci si va soprattutto per l'hummus. Dal 2005 il bistro Ben-Sira Hummus serve hummus caldo con i ceci interi e l'olio d'oliva, e accanto falafel fresco e pita. L'articolo spiega anche che cos'è una hummusia, perché l'hummus si raccoglie con la pita e perché non conviene venirci poco prima dello Shabbat.
Katzutz: l'insalata israeliana di cetrioli e pomodori tagliati a dadini
Il katzutz, in ebraico "tritato", è un'insalata di cetrioli, pomodori e cipolla tagliati a dadini il più piccoli possibile, con prezzemolo, limone e olio d'oliva. In Israele è in tavola quasi a ogni pasto, dalla colazione del kibbutz al falafel nella pita. Il mondo la chiama insalata israeliana, ma i suoi parenti si tagliano in tutta l'area ex ottomana, dalla Turchia all'India.
Vino israeliano: kosher, mevushal e quattro bottiglie da Gerusalemme
Quasi ogni bottiglia del supermercato israeliano è kosher e una parte è anche pastorizzata, così può versarla pure un cameriere non ebreo. Il vino si fa in cinque zone, ma Gerusalemme ha una storia tutta sua: la famiglia Shor torchiava qui il vino prima che il barone Rothschild portasse le viti dalla Francia. Ti spiego cosa significano kosher e mevushal e chiudo con quattro bottiglie delle colline della Giudea.
Panetteria Geula: dolci a peso a Mea Shearim
La panetteria Geula si trova a Mea Shearim, il quartiere ultraortodosso di Gerusalemme: dal centro moderno sono pochi minuti a piedi, eppure si finisce in un altro secolo. I fagottini dolci ripieni di formaggio fresco o di cioccolato si vendono a peso e si paga solo in contanti. Chi vuole assaggiare deve accettare anche le regole di un quartiere che si tiene volutamente a distanza dal resto della città.
Halva: il dolce friabile al sesamo del Mediterraneo orientale
L'halva è un dolce che si spezza in fibre: la tahina, pasta di sesamo, cotta con lo zucchero si rassoda in blocchi e al mercato i venditori ne staccano pezzi a richiesta. Appartiene a tutto il Mediterraneo orientale, da Nablus alla Turchia fino alla Grecia, e in Israele si produce su larga scala dal 1929. Io l'ho assaggiata al mercato Mahane Yehuda di Gerusalemme, dove si vende a chili ma si mangia a fette.
Mahane Yehuda: il mercato di Gerusalemme che cambia faccia prima dello Shabbat
Il mercato Mahane Yehuda è il principale mercato di Gerusalemme ovest: oltre 270 bancarelle con olive, spezie e halva, e in mezzo bistro e bar. Il nome lo ha preso in prestito da un quartiere a cui non è mai appartenuto e tutta la sua settimana converge sul venerdì pomeriggio: i saldi prima dello Shabbat, dopo i quali i vicoli stracolmi si svuotano in pochi minuti. Io c'ero.