Que manger à Jérusalem
Jérusalem (en hébreu ירושלים, en arabe القدس) est la capitale d'Israël et l'une des villes les plus anciennes du monde à être habitée sans interruption. Plus de cinq mille ans d'histoire, des lieux saints pour trois religions - et, au milieu de tout cela, une ville où l'on mange remarquablement bien. La Vieille Ville se divise en quatre quartiers (musulman, chrétien, juif et arménien) et chacun cuisine un peu différemment. C'est justement cette diversité qui m'a le plus séduit dans la cuisine de Jérusalem.
J'ai fait de Jérusalem mon camp de base pour tout mon séjour en Israël. Le matin, je prenais au petit-déjeuner des bagels achetés aux portes de la Vieille Ville, à midi je déjeunais d'un sabich ou d'un houmous dans des bistrots réputés et le soir je goûtais aux vins des collines de Judée.
Le chabbat à Jérusalem
À Jérusalem, le chabbat détermine ce que vous mangerez bien plus que n'importe quelle carte. Du coucher du soleil le vendredi à celui du samedi, la quasi-totalité des commerces alimentaires et des restaurants juifs ferment. Le vendredi après-midi, le marché Machaneh Yehudah offre donc l'un des plus beaux spectacles de la ville : les marchands liquident leurs étals à grands cris, les allées sont impraticables et, à la première étoile, tout le marché se vide en quelques minutes.
Si vous n'avez pas eu le temps de faire vos courses, vous ne jeûnerez pas pour autant : les marchés arabes de la porte de Damas, dans le quartier musulman, ne s'arrêtent jamais. Une promenade du samedi matin dans une Vieille Ville déserte, qui s'achève dans le tumulte du marché arabe, reste l'un de mes souvenirs les plus forts de Jérusalem.
Que goûter à Jérusalem
Les spécialités dont le lien avec Jérusalem est avéré - c'est ici qu'elles sont les meilleures, quand elles n'y sont pas carrément nées :
- Le bagel de Jérusalem. Un pain levé tout en longueur, à la croûte parsemée de sésame, qui, contrairement aux bagels classiques, n'est pas poché mais seulement cuit au four. Il porte le nom de la ville et l'on trouve une échoppe qui en vend devant presque toutes les portes de la Vieille Ville.
- Me'orav yerushalmi. Le "mélange de Jérusalem" - cœurs et foies de volaille et morceaux d'agneau saisis sur une plaque avec du curcuma et du cumin. Il est né dans les bistrots autour du marché Machaneh Yehudah et les adresses de la rue Agrippas s'en disputent encore la paternité.
- Marak kubbeh. Une soupe aux boulettes de semoule farcies à la viande, dont la version rouge à la betterave est la plus connue. Ce sont les Juifs kurdes et irakiens qui l'ont apportée dans la ville, et les bistrots des alentours du marché Machaneh Yehudah en ont fait un classique de Jérusalem.
- Le halva frais. Une confiserie friable au sésame que certains marchands du marché Machaneh Yehudah pressent devant vous - vous n'en trouverez nulle part d'aussi frais. Celui que je préfère est à la pistache.
- Les rugelach. De petits croissants roulés, le plus souvent fourrés au chocolat. Dans les ruelles de la Vieille Ville, pratiquement chaque marchand de pain en propose ; les meilleurs se mangent encore tièdes, à la sortie des petites boulangeries.
- Les vins des collines de Judée. Jérusalem se trouve au cœur de l'une des cinq régions viticoles d'Israël. La ville abrite le domaine Zion, fondé par la famille Shor dès 1848, ainsi que l'unique cave coopérative de Jérusalem.
- … et, si le cœur vous en dit, 25 autres plats israéliens de la liste : Que manger en Israël.
Où manger à Jérusalem
- Bistro Ben-Sira Hummus. Je n'ai jamais mangé de meilleur houmous - incroyablement onctueux, nappé d'huile d'olive, avec du falafel frais et un pain pita chaud. On commande sur une borne tactile en anglais, puis la serveuse traverse la salle avec les assiettes en appelant votre nom. Juste avant le chabbat, la file d'attente s'étire jusqu'au coin de la rue ; le reste du temps, on entre sans attendre.
- Aricha Sabich. Un bistrot casher entièrement dédié au sandwich sabich. C'était mon premier repas en Israël - avec un personnel adorable, qui m'a montré de bon cœur toute la préparation. On peut aussi payer par carte.
- Burekas Musa. Un bistrot casher qui, depuis 1959, ne fait que des bourekas - au fromage, avec un œuf et un concombre au vinaigre. Je suis reparti bredouille deux fois parce qu'il n'y avait plus rien, alors n'y allez pas en fin d'après-midi.
- La boulangerie Geula. Une boulangerie réputée du quartier ultraorthodoxe de Mea Shearim, où les chaussons sucrés au fromage blanc ou au chocolat se vendent au poids. Prévoyez des espèces, la carte n'est pas acceptée, et habillez-vous sobrement pour entrer dans le quartier - épaules et jambes couvertes.
- Le marché Machaneh Yehudah. Des centaines d'étals de fruits, d'épices, de douceurs et de halva, entre lesquels se glissent des bistrots à falafel et à shawarma. L'endroit idéal pour goûter un peu de tout.
- Les marchés arabes de la porte de Damas. Légumes frais, olives, pain et douceurs dans le quartier musulman - et la solution de secours quand tout le reste ferme pour le chabbat. Arrêtez-vous dans l'un des cafés pour un café fort à la cardamome et regardez l'agitation autour de vous.
Jérusalem, c'est une ville qu'il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie. Je suis certain que la cuisine de la Ville sainte vous séduira autant qu'elle m'a séduit.
Régalez-vous à Jérusalem !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Sabich : le sandwich irakien à l'aubergine et à l'œuf
Le sabich est une pita garnie d'aubergine frite, d'œuf dur, de tahini et d'amba, une sauce à la mangue. Ce sont les juifs irakiens d'Israël qui l'ont inventé : il est né en 1961 devant une échoppe de Ramat Gan et porte le nom de son premier vendeur. Aujourd'hui, les Israéliens en font leur sandwich national et, à Jérusalem, un bistrot casher ne sert que ça.
Rugelach : les petits croissants au chocolat de la cuisine ashkénaze
Le rugelach est une petite viennoiserie d'origine ashkénaze qui s'est acclimatée en Israël : un triangle de pâte tartiné de chocolat et roulé en forme de petit croissant. Son nom signifie littéralement "petites cornes" et il partage sa racine slave avec le rohlík tchèque. Je vous explique pourquoi ce n'est pas un croissant juif, pourquoi il se fait souvent sans lait et quel goût ont des mini rugelach encore tièdes, tout juste sortis du four à Jérusalem.
Bourekas : la pâtisserie salée en pâte feuilletée
Dans une boulangerie israélienne, la forme vous indique la garniture : le triangle, c'est le fromage, le carré, les pommes de terre. Le bourekas, ce chausson de pâte feuilletée friable, ce sont les Juifs séfarades venus de l'Empire ottoman qui l'ont apporté en Israël - avec son nom, qui est grammaticalement un pluriel. Et à Jérusalem, un bistrot ne fait que ça depuis 1959.
Katzutz : la salade israélienne aux petits dés de concombre et de tomate
Le katzutz, "haché" en hébreu, est une salade de concombres, de tomates et d'oignon coupés en dés aussi petits que possible, avec du persil, du citron et de l'huile d'olive. En Israël, elle accompagne presque chaque repas, du petit-déjeuner du kibboutz au falafel en pita. Le monde l'appelle salade israélienne, mais ses cousines se préparent dans tout l'ancien espace ottoman, de la Turquie à l'Inde.
Za'atar : le mélange d'épices levantin au sumac et au sésame
Le za'atar est un mélange d'épices à base d'origan de Syrie séché, de sumac acidulé, de sésame grillé et de sel, dans lequel, dans tout le Levant, on trempe le pain après y avoir ajouté de l'huile d'olive. Le même mot désigne la plante et le mélange tout prêt. On le mange surtout le matin, sur la galette manakish ou sur le labneh, et à Jérusalem on vous le glisse même dans un sachet avec le bagel.