Que manger à Jérusalem
Jérusalem (en hébreu ירושלים, en arabe القدس) est la capitale d'Israël et l'une des plus anciennes villes continuellement habitées au monde. Plus de cinq mille ans d'histoire, des lieux saints pour trois religions - et, au milieu de tout cela, une ville où l'on mange remarquablement bien. La Vieille Ville se divise en quatre quartiers (musulman, chrétien, juif et arménien), et chacun cuisine un peu à sa manière. C'est justement cette diversité qui m'a le plus plu dans la cuisine de Jérusalem.
Lors de mon dernier séjour en Israël, j'ai fait de Jérusalem mon camp de base. Le matin, je prenais des bagels achetés aux portes de la Vieille Ville, à midi un sabich ou un houmous dans des bistrots réputés, et le soir je goûtais les vins des monts de Judée.
Le chabbat à Jérusalem
À Jérusalem, c'est le chabbat, bien plus que n'importe quelle carte, qui décide de ce que vous mangerez. Du coucher du soleil le vendredi à celui du samedi, la quasi-totalité des commerces alimentaires et des restaurants juifs ferment. Le vendredi après-midi, le marché Machaneh Yehudah offre donc l'un des plus grands spectacles de la ville : les marchands écoulent leurs stocks à grands cris, on ne passe plus dans les allées, et dès la première étoile, le marché tout entier se vide en quelques minutes.
Ceux qui n'ont pas eu le temps de faire leurs courses ne resteront pas le ventre vide pendant le chabbat : les marchés arabes de la porte de Damas, dans le quartier musulman, restent ouverts. Une promenade le samedi matin dans la Vieille Ville déserte, au bout de laquelle l'effervescence du marché arabe vous happe, compte parmi mes souvenirs les plus forts de Jérusalem.
Que goûter à Jérusalem
Voici les spécialités qui ont un lien avéré avec Jérusalem - on les y mange à leur meilleur, quand elles n'y sont pas carrément nées :
- Bagel de Jérusalem. Un pain allongé à pâte levée et à croûte de sésame qui, contrairement aux bagels classiques, n'est pas poché mais seulement cuit au four. Il porte le nom même de la ville, et on en trouve un étal à presque chaque porte de la Vieille Ville.
- Me'orav yerushalmi. Le "mélange de Jérusalem" : cœurs et foies de volaille et morceaux d'agneau saisis sur une plaque avec du curcuma et du cumin. Il est né dans les bistrots du marché Machaneh Yehudah, et les établissements de la rue Agripas s'en disputent encore la paternité.
- Marak kubbeh. Une soupe aux boulettes de semoule farcies de viande ; la version la plus connue est la rouge, à la betterave. Ce sont les Juifs kurdes et irakiens qui l'ont apportée à Jérusalem, et les bistrots autour du marché Machaneh Yehudah en ont fait un classique de la ville.
- Halva frais. Une douceur friable au sésame que certains marchands du marché Machaneh Yehudah pressent sur place - aussi frais, vous n'en trouverez nulle part ailleurs. Mon préféré, c'est celui à la pistache.
- Rugelach. De petits croissants roulés, le plus souvent fourrés au chocolat. Dans les ruelles de la Vieille Ville, presque tous les marchands de pâtisseries en proposent, et les meilleurs sont encore tièdes, tout juste sortis des petites boulangeries.
- Vins des monts de Judée. Jérusalem se trouve au cœur même de l'une des cinq régions viticoles d'Israël. On y trouve le domaine Zion, fondé par la famille Shor dès 1848, ainsi que l'unique cave coopérative de la ville.
- … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats israéliens à découvrir dans la sélection : Que goûter en Israël.
Où manger à Jérusalem
- Bistro Ben-Sira Hummus. Je n'ai jamais mangé de meilleur houmous de ma vie : incroyablement onctueux, nappé d'huile d'olive, avec des falafels tout frais et une pita chaude. On commande en anglais sur un écran tactile, puis la serveuse traverse la salle avec les plats en appelant votre prénom. Juste avant le chabbat, la file d'attente s'étire jusqu'au coin de la rue ; le reste du temps, aucun souci.
- Aricha Sabich. Un bistrot casher qui ne sert que le sandwich sabich. Mon tout premier repas en Israël - et un personnel adorable, qui m'a volontiers montré toute la préparation. On peut aussi payer par carte.
- Burekas Musa. Un bistrot casher qui, depuis 1959, ne prépare que des bourekas - au fromage, avec de l'œuf et du cornichon. Je suis reparti bredouille à deux reprises, tout était déjà vendu : évitez donc la fin d'après-midi.
- Boulangerie Geula. Une petite boulangerie du quartier ultra-orthodoxe de Mea Shearim, où les chaussons sucrés au fromage blanc ou au chocolat se vendent au poids. Prévoyez des espèces, la carte n'est pas acceptée, et habillez-vous sobrement pour entrer dans le quartier - épaules et jambes couvertes.
- Marché Machaneh Yehudah. Des centaines d'étals de fruits, d'épices, de douceurs et de halva, entre lesquels se nichent des bistrots de falafels et de shawarma. L'endroit idéal pour goûter un peu de tout.
- Marchés arabes de la porte de Damas. Légumes frais, olives, pain et douceurs dans le quartier musulman - et une bouée de sauvetage quand tout le reste ferme pour le chabbat. Attablez-vous dans l'un des cafés devant un café corsé à la cardamome et observez toute cette agitation.
Il faut avoir goûté à Jérusalem au moins une fois dans sa vie. Rares sont les endroits au monde où autant de cultures se retrouvent dans une même assiette qu'ici.
Régalez-vous à Jérusalem !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Sabich : le sandwich irakien à l'aubergine et à l'œuf
Le sabich est une pita garnie d'aubergine frite, d'œuf dur, de tahini et d'amba, une sauce à la mangue. Ce sont les juifs irakiens d'Israël qui l'ont inventé : il est né en 1961 devant une échoppe de Ramat Gan et porte le nom de son premier vendeur. Aujourd'hui, les Israéliens en font leur sandwich national et, à Jérusalem, un bistrot casher ne sert que ça.
Sufganiyah : les beignets israéliens
On la prendrait pour une tradition de Hanoukka vieille comme le monde, mais le plat de fête numéro un d'Israël a été imposé dans les années 1920 par les syndicats, pour donner du travail aux boulangers. La sufganiyah est un beignet levé garni de confiture ou de crème - à côté du beignet tchèque, c'est un sacré morceau, et en saison, Israël en avale des millions. Moi, je les achetais dans une boulangerie de Jérusalem devant laquelle la file d'attente ne désemplissait jamais.
Rugelach : les petits croissants au chocolat de la cuisine ashkénaze
Le rugelach est une petite viennoiserie d'origine ashkénaze qui s'est acclimatée en Israël : un triangle de pâte tartiné de chocolat et roulé en forme de petit croissant. Son nom signifie littéralement "petites cornes" et il partage sa racine slave avec le rohlík tchèque. Je vous explique pourquoi ce n'est pas un croissant juif, pourquoi il se fait souvent sans lait et quel goût ont des mini rugelach encore tièdes, tout juste sortis du four à Jérusalem.
Bourekas : la pâtisserie salée en pâte feuilletée
Dans une boulangerie israélienne, la forme vous indique la garniture : le triangle, c'est le fromage, le carré, les pommes de terre. Le bourekas, ce chausson de pâte feuilletée friable, ce sont les Juifs séfarades venus de l'Empire ottoman qui l'ont apporté en Israël - avec son nom, qui est grammaticalement un pluriel. Et à Jérusalem, un bistrot ne fait que ça depuis 1959.
Bistro Ben-Sira Hummus : la houmoussia du centre de Jérusalem
Une petite rue du centre de Jérusalem porte le nom d'un sage de l'Antiquité, mais si l'on s'y rend, c'est surtout pour le houmous. Depuis 2005, le Ben-Sira Hummus y sert un houmous chaud parsemé de pois chiches entiers et arrosé d'huile d'olive, avec du falafel tout juste frit et de la pita. L'article explique aussi ce qu'est une houmoussia, pourquoi le houmous se mange à la pita et pourquoi il vaut mieux ne pas venir juste avant le chabbat.
Katzutz : la salade israélienne aux petits dés de concombre et de tomate
Le katzutz, "haché" en hébreu, est une salade de concombres, de tomates et d'oignon coupés en dés aussi petits que possible, avec du persil, du citron et de l'huile d'olive. En Israël, elle accompagne presque chaque repas, du petit-déjeuner du kibboutz au falafel en pita. Le monde l'appelle salade israélienne, mais ses cousines se préparent dans tout l'ancien espace ottoman, de la Turquie à l'Inde.
Le vin israélien : casher, mevushal et quatre bouteilles de Jérusalem
Presque toutes les bouteilles des supermarchés israéliens sont casher, et une partie d'entre elles est pasteurisée pour qu'un serveur non juif puisse la servir. La vigne pousse dans cinq régions, mais Jérusalem a son histoire à part : la famille Shor y pressait déjà le raisin avant que le baron Rothschild ne fasse venir des cépages de France. Je vous explique ce que veulent dire casher et mevushal, et je termine par quatre bouteilles des collines de Judée.
Boulangerie Geula : les pâtisseries au poids à Mea Shearim
La boulangerie Geula se trouve à Mea Shearim, le quartier ultraorthodoxe de Jérusalem : quelques minutes de marche depuis le centre moderne, et pourtant un bon siècle d'écart. Les chaussons sucrés fourrés au fromage blanc ou au chocolat s'y vendent au poids et le paiement se fait uniquement en espèces. Pour y goûter, il faut aussi accepter les règles d'un quartier qui se tient volontairement à l'écart du reste de la ville.
Halva : la douceur friable au sésame de la Méditerranée orientale
Le halva est une douceur qui s'effrite en fibres : la pâte de sésame tahini cuite avec du sucre durcit en blocs dans lesquels les vendeurs des marchés taillent des morceaux. Il appartient à toute la Méditerranée orientale, de Naplouse à la Grèce en passant par la Turquie, et en Israël, on en produit à grande échelle depuis 1929. Moi, je l'ai goûté au marché Machaneh Yehudah de Jérusalem, où il se vend au kilo mais se mange en tranches.
Le marché Machaneh Yehudah : la halle qui se métamorphose avant le chabbat
Le marché Machaneh Yehudah est le grand marché de Jérusalem-Ouest : plus de 270 étals d'olives, d'épices et de halva, et entre eux des bistrots et des bars. Il doit son nom à un quartier voisin auquel il n'a jamais appartenu, et toute sa semaine converge vers le vendredi après-midi - les soldes d'avant le chabbat, après lesquelles les ruelles bondées se vident en quelques minutes. J'y étais.