O que comer em Jerusalém
Jerusalém (em hebraico ירושלים, em árabe القدس, em inglês Jerusalem) é a capital de Israel e uma das cidades continuamente habitadas mais antigas do mundo. Mais de cinco mil anos de história, lugares sagrados de três religiões - e, além de tudo isso, uma cidade onde se come muito bem. A Cidade Velha divide-se em quatro bairros (muçulmano, cristão, judaico e arménio) e cada um deles cozinha de maneira um pouco diferente. Foi precisamente essa variedade que mais me fascinou na cozinha de Jerusalém.
Escolhi Jerusalém como base para toda a minha estadia em Israel. Ao pequeno-almoço comia bagels junto às portas da Cidade Velha, ao almoço sabich e hummus em bistros afamados e, à noite, provava vinhos das Colinas da Judeia.
O Shabat em Jerusalém
O Shabat influencia a comida em Jerusalém mais do que qualquer ementa. Entre o pôr do sol de sexta-feira e o de sábado fecham praticamente todas as mercearias e restaurantes judaicos. Por isso, a tarde de sexta-feira no mercado Machaneh Yehudah é um dos maiores espetáculos da cidade - os vendedores despacham a mercadoria aos gritos, pelos corredores mal se consegue passar e, com a primeira estrela, o mercado inteiro esvazia-se em poucos minutos.
Quem não chegar a tempo de fazer compras não passa fome no Shabat: os mercados árabes junto à Porta de Damasco, no bairro muçulmano, funcionam sem interrupção. Um passeio de sábado de manhã pela Cidade Velha deserta, que acaba no meio da azáfama do mercado árabe, é uma das minhas recordações mais fortes de Jerusalém.
O que comer em Jerusalém
A lista de especialidades com ligação documentada a Jerusalém - aqui sabem melhor, ou nasceram mesmo na cidade:
- O bagel de Jerusalém. Pão fermentado alongado, com crosta de sésamo, que ao contrário dos bagels clássicos não se coze em água, apenas vai ao forno. Deve o nome à própria cidade e encontras uma banca com ele junto a quase todas as portas da Cidade Velha.
- Me'orav yerushalmi. A "mistura de Jerusalém" - corações e fígados de aves e pedaços de borrego salteados numa chapa com açafrão-das-índias e cominhos. Nasceu nos bistros junto ao mercado Machaneh Yehudah e os restaurantes da rua Agrippas ainda hoje disputam a autoria.
- Marak kubbeh. Sopa com bolinhas de sêmola recheadas com carne; a mais conhecida é a versão vermelha, de beterraba. Trouxeram-na para a cidade os judeus curdos e iraquianos, e os bistros à volta do mercado Machaneh Yehudah fizeram dela um clássico de Jerusalém.
- Halva fresca. Doce de sésamo esfarelento que alguns vendedores do mercado Machaneh Yehudah prensam ali mesmo - não a encontras assim tão fresca em mais lado nenhum. A minha preferida é a de pistácio.
- Rugelach. Rolinhos de massa levedada, na maior parte das vezes com recheio de chocolate. Nas ruelas da Cidade Velha encontra-los praticamente em todas as bancas de pão, e os melhores são os que saem ainda quentes das pequenas padarias.
- Vinhos das Colinas da Judeia. Jerusalém situa-se mesmo dentro de uma das cinco regiões vinícolas de Israel. Na cidade tem sede a adega Zion, fundada pela família Shor logo em 1848, e também a única adega cooperativa de Jerusalém.
- … e, se quiseres, mais 25 pratos israelitas da lista: O que comer em Israel.
Onde comer em Jerusalém
- Bistro Ben-Sira Hummus. Nunca comi melhor hummus - incrivelmente suave, regado com azeite, com falafel acabado de fritar e pita quente. Pede-se num ecrã tátil em inglês e depois a empregada atravessa o bistro com a comida, chamando o teu nome. Mesmo antes do Shabat a fila dá a volta ao quarteirão; fora isso, entras à vontade.
- Aricha Sabich. Bistro kosher dedicado exclusivamente à sandes sabich. Foi a minha primeira refeição em Israel - e o pessoal, muito simpático, mostrou-me de bom grado toda a preparação. Também se pode pagar com cartão.
- Burekas Musa. Bistro kosher que desde 1959 faz apenas bourekas - com queijo, ovo e pepino de conserva. Saí de mãos a abanar duas vezes, porque já tinham vendido tudo, por isso não vás lá ao fim da tarde.
- Padaria Geula. Padaria famosa no bairro ultraortodoxo de Mea Shearim, onde os folhados doces com queijo fresco ou chocolate se vendem ao peso. Leva dinheiro, cartão não aceitam, e veste-te com discrição para entrares no bairro - ombros e pernas tapados.
- Mercado Machaneh Yehudah. Centenas de bancas com fruta, especiarias, doces e halva, entre as quais se escondem bistros de falafel e shawarma. O sítio ideal para provares um pouco de tudo.
- Mercados árabes junto à Porta de Damasco. Legumes frescos, azeitonas, pão e doces no bairro muçulmano - e a salvação quando no Shabat fecha tudo o resto. Entra num dos cafés para um café forte com cardamomo e fica a ver a azáfama.
Jerusalém vale a pena provar pelo menos uma vez na vida. Tenho a certeza de que a comida da Cidade Santa te vai conquistar tanto como me conquistou a mim.
Bom apetite em Jerusalém!
Sabich: a sandes iraquiana de beringela e ovo
O sabich é uma pita recheada com beringela frita, ovo cozido, tahini e molho de manga amba. Foram os judeus iraquianos em Israel que o inventaram - nasceu em 1961 numa banca em Ramat Gan e leva o nome do seu primeiro vendedor. Hoje, em Israel, chamam-lhe a sandes nacional e em Jerusalém há um bistro kosher que não cozinha mais nada.
Rugelach: as meias-luas de chocolate da cozinha asquenazita
Os rugelach são pequenos bolos de massa lêveda de origem asquenazita que encontraram casa em Israel: um triângulo de massa barrado com chocolate e enrolado em meia-lua. O nome quer dizer literalmente "cornos pequenos" e partilha a raiz eslava com o rohlík checo. Explico-te porque não são um croissant judaico, porque costumam vir sem leite e como sabe uma embalagem de mini rugelach ainda quente do forno em Jerusalém.
Bourekas: o folhado recheado
Numa padaria israelita a forma diz-te qual é o recheio: o triângulo é queijo, o quadrado batata. O bourekas, uma trouxinha de massa folhada estaladiça com recheio, foi levado para Israel pelos judeus sefarditas do Império Otomano - com um nome que, do ponto de vista gramatical, é um plural. E em Jerusalém há uma casa que desde 1959 não faz outra coisa.
Katzutz: a salada israelita de pepino e tomate cortados em cubos miúdos
Katzutz, "picado" em hebraico, é uma salada de pepino, tomate e cebola cortados nos cubos mais pequenos possíveis, com salsa, limão e azeite. Em Israel está à mesa em quase todas as refeições, do pequeno-almoço do kibutz ao falafel na pita. O mundo chama-lhe salada israelita, mas os seus parentes preparam-se em todo o antigo espaço otomano, da Turquia à Índia.
Za'atar: a mistura de especiarias do Levante com sumagre e sésamo
O za'atar é uma mistura de especiarias feita de orégão-sírio seco, sumagre ácido, sésamo torrado e sal, na qual, por todo o Levante, se molha o pão depois de lhe juntar azeite. A mesma palavra designa a erva e a mistura pronta. Come-se sobretudo de manhã: no pão manakish, por cima do labne, e em Jerusalém dão-to num saquinho com o bagel de Jerusalém.