O que comer em Jerusalém
Jerusalém (em hebraico ירושלים, em árabe القدس, em inglês Jerusalem) é a capital de Israel e uma das cidades habitadas ininterruptamente mais antigas do mundo. Mais de cinco mil anos de história, lugares sagrados de três religiões - e, no meio de tudo isso, uma cidade onde se come maravilhosamente. A Cidade Velha divide-se em quatro bairros (muçulmano, cristão, judeu e arménio) e cada um deles cozinha de maneira um pouco diferente. Foi precisamente esta variedade que mais me entusiasmou na comida de Jerusalém.
Na minha última estadia em Israel, fiz de Jerusalém a minha base. Ao pequeno-almoço comia bagels comprados às portas da Cidade Velha, ao almoço sabich e hummus nos bistros mais afamados e, à noite, provava vinhos das Colinas da Judeia.
O Shabat em Jerusalém
O Shabat mexe mais com a comida em Jerusalém do que qualquer ementa. Do pôr do sol de sexta-feira ao pôr do sol de sábado fecham praticamente todas as mercearias e restaurantes judeus. Por isso, a tarde de sexta-feira no mercado Machaneh Yehudah é um dos maiores espetáculos da cidade - os vendedores escoam a mercadoria aos gritos, não se consegue passar pelas vielas e, com a primeira estrela, o mercado inteiro esvazia-se em poucos minutos.
Quem não chegar a tempo de fazer as compras não tem de passar fome no Shabat: os mercados árabes junto à Porta de Damasco, no bairro muçulmano, funcionam sem interrupção. O passeio de sábado de manhã por uma Cidade Velha deserta, que termina no bulício do mercado árabe, é uma das minhas recordações mais fortes de Jerusalém.
O que comer em Jerusalém
Uma lista de especialidades com uma ligação comprovada a Jerusalém - aqui sabem melhor ou foi mesmo aqui que nasceram:
- Bagel de Jerusalém. Um pão comprido de massa levedada com crosta de sésamo que, ao contrário dos bagels clássicos, não se coze em água - vai só ao forno. Tem o nome da própria cidade e há uma banca a vendê-lo junto a quase todas as portas da Cidade Velha.
- Me'orav yerushalmi. A "mistura de Jerusalém" - corações e fígados de frango e pedaços de borrego salteados numa chapa com curcuma e cominhos. Nasceu nos bistros junto ao mercado Machaneh Yehudah e as casas da rua Agrippas ainda hoje disputam a sua autoria.
- Marak kubbeh. Uma sopa com bolinhas de sêmola recheadas com carne, sendo a versão mais conhecida a vermelha, de beterraba. Trouxeram-na para a cidade os judeus curdos e iraquianos, e os bistros à volta do mercado Machaneh Yehudah fizeram dela um clássico de Jerusalém.
- Halva fresca. Um doce quebradiço de sésamo que alguns vendedores do mercado Machaneh Yehudah prensam ali mesmo - tão fresca não a encontras em mais lado nenhum. A minha preferida é a de pistácio.
- Rugelach. Pequenos croissants enrolados, na maioria das vezes recheados com chocolate. Nas vielas da Cidade Velha praticamente todos os vendedores de pão e bolos os têm, e os melhores são os que saem ainda quentes das pequenas padarias.
- Vinhos das Colinas da Judeia. Jerusalém fica mesmo no meio de uma das cinco regiões vinícolas de Israel. Na cidade estão a adega Zion, fundada pela família Shor em 1848, e a única adega cooperativa de Jerusalém.
- … e ainda umas boas dezenas de outros pratos israelitas da lista: O que provar em Israel.
Onde comer em Jerusalém
- Bistro Ben-Sira Hummus. Nunca na vida comi um hummus tão bom - incrivelmente macio, regado com azeite, com falafel acabado de fazer e pita quente. Pede-se num ecrã tátil em inglês e depois a empregada percorre o bistro com a comida a chamar pelo teu nome. Mesmo antes do Shabat, a fila chega a dobrar a esquina; nas outras alturas está tudo tranquilo.
- Aricha Sabich. Um bistro kosher dedicado exclusivamente à sandes sabich. Foi a minha primeira refeição em Israel - e o empregado, muito simpático, fez questão de me mostrar como se prepara tudo. Também se pode pagar com cartão.
- Burekas Musa. Um bistro kosher que desde 1959 só faz bourekas - com queijo, ovo e pepino de conserva. Por duas vezes vim embora de mãos a abanar porque estava tudo esgotado, por isso não vás ao fim da tarde.
- Padaria Geula. Uma pequena padaria no bairro ultraortodoxo de Mea Shearim, onde os pastéis recheados doces, com queijo fresco ou chocolate, se vendem ao peso. Leva dinheiro, porque não se pode pagar com cartão, e veste-te com recato para entrar no bairro - ombros e pernas cobertos.
- Mercado Machaneh Yehudah. Centenas de bancas com fruta, especiarias, doces e halva, e entre elas escondem-se bistros de falafel e shawarma. O sítio ideal para provar um bocadinho de tudo.
- Mercados árabes junto à Porta de Damasco. Legumes frescos, azeitonas, pão e doces no bairro muçulmano - e a salvação quando, no Shabat, tudo o resto fecha. Para num dos cafés para beber um café forte com cardamomo e observar todo aquele bulício.
Jerusalém é daquelas cidades que se devem provar pelo menos uma vez na vida. Em poucos lugares do mundo se encontram tantas culturas num só prato como aqui.
Bom apetite em Jerusalém!
Sabich: a sandes iraquiana de beringela e ovo
O sabich é uma pita recheada com beringela frita, ovo cozido, tahini e molho de manga amba. Foram os judeus iraquianos em Israel que o inventaram - nasceu em 1961 numa banca em Ramat Gan e leva o nome do seu primeiro vendedor. Hoje, em Israel, chamam-lhe a sandes nacional e em Jerusalém há um bistro kosher que não cozinha mais nada.
Sufganiyah: as bolas de Berlim israelitas
Parece uma tradição de Hanucá com séculos, mas o principal doce festivo de Israel foi imposto nos anos 20 do século passado pelos sindicatos, para dar trabalho aos padeiros. A sufganiyah é uma bola de Berlim de massa levedada, com doce de fruta ou creme - comparada com a checa é enorme, e na época Israel come milhões delas. Comprei-as numa padaria de Jerusalém onde havia sempre fila.
Rugelach: as meias-luas de chocolate da cozinha asquenazita
Os rugelach são pequenos bolos de massa lêveda de origem asquenazita que encontraram casa em Israel: um triângulo de massa barrado com chocolate e enrolado em meia-lua. O nome quer dizer literalmente "cornos pequenos" e partilha a raiz eslava com o rohlík checo. Explico-te porque não são um croissant judaico, porque costumam vir sem leite e como sabe uma embalagem de mini rugelach ainda quente do forno em Jerusalém.
Bourekas: o folhado recheado
Numa padaria israelita a forma diz-te qual é o recheio: o triângulo é queijo, o quadrado batata. O bourekas, uma trouxinha de massa folhada estaladiça com recheio, foi levado para Israel pelos judeus sefarditas do Império Otomano - com um nome que, do ponto de vista gramatical, é um plural. E em Jerusalém há uma casa que desde 1959 não faz outra coisa.
Bistro Ben-Sira Hummus: uma hummusia no centro de Jerusalém
Uma rua curta no centro de Jerusalém tem o nome de um sábio da Antiguidade, mas quem lá vai, vai sobretudo por causa do hummus. Desde 2005, o bistro Ben-Sira Hummus serve hummus quente com grãos-de-bico inteiros e azeite, acompanhado de falafel acabado de fritar e de pita. O artigo explica também o que é uma hummusia, porque é que o hummus se recolhe com a pita e porque é que não convém aparecer por lá mesmo antes do Shabat.
Katzutz: a salada israelita de pepino e tomate cortados em cubos miúdos
Katzutz, "picado" em hebraico, é uma salada de pepino, tomate e cebola cortados nos cubos mais pequenos possíveis, com salsa, limão e azeite. Em Israel está à mesa em quase todas as refeições, do pequeno-almoço do kibutz ao falafel na pita. O mundo chama-lhe salada israelita, mas os seus parentes preparam-se em todo o antigo espaço otomano, da Turquia à Índia.
Vinho israelita: kosher, mevushal e quatro garrafas de Jerusalém
Quase todas as garrafas de um supermercado israelita são kosher e parte delas passou por uma pasteurização para poder ser servida também por um empregado não judeu. O vinho faz-se em cinco regiões, mas Jerusalém tem uma história só sua: a família Shor já fazia vinho aqui antes de o barão Rothschild trazer castas de França. Vou explicar o que significam kosher e mevushal e terminar com quatro garrafas das Colinas da Judeia.
Padaria Geula: doces ao peso em Mea Shearim
A Padaria Geula fica no bairro ultraortodoxo de Mea Shearim, em Jerusalém - a poucos minutos a pé do centro moderno e, ainda assim, um bom século mais atrás. Os pastéis recheados com queijo fresco ou chocolate vendem-se aqui ao peso e paga-se exclusivamente em dinheiro. Quem quiser provar tem também de aceitar as regras de um bairro que se separa da cidade em redor de forma consciente.
Halva: o doce quebradiço de sésamo do Mediterrâneo Oriental
A halva é um doce que se parte em fios: o tahini, pasta de sésamo, cozido com açúcar endurece em blocos e nos mercados os vendedores cortam-nos aos pedaços. Pertence a todo o Mediterrâneo Oriental, de Nablus à Turquia e à Grécia, e em Israel produz-se em grande escala desde 1929. Eu provei-a no mercado Machaneh Yehudah, em Jerusalém, onde se vende aos quilos mas se come às fatias.
Mercado Machaneh Yehudah: o souk de Jerusalém que muda de cara antes do Shabat
O mercado Machaneh Yehudah é o principal mercado de Jerusalém Ocidental: mais de 270 bancas com azeitonas, especiarias e halva, com bistros e bares pelo meio. Foi buscar o nome a um bairro a que não pertence e toda a sua semana aponta para a tarde de sexta-feira - a liquidação antes do Shabat, depois da qual as ruelas apinhadas se esvaziam em poucos minutos. Fui lá ver com os meus olhos.